ISSUES. — EMPLOIS ALIMENTAIRES DES SUIFS IIS
Ne pas fabriquer d'engrais (i).
La plupart des bouchers de Paris et des communes suburbaines livrent les suifs au Fondoir Central d'Aubervilliers. Cette usine modèle appartient à une société anonyme. C'est là que sont transformés les suifs dans des conditions remarquables de propreté et de salubrité. On y prépare en grand les graisses alimentaires, la margarine, les suifs pressés et fondus. Aussi, grâce à un outillage perfectionné, les produits ne laissent rien à désirer.
Procédés de fon^e. — Dans les ateliers primitifs, le suif, divisé en fragments de la grosseur d'une noix, est chauffé à feu nu. On se sert de chaudières de cuivre ou de laiton ayant une grande capacité. Sous Tinfluence de la chaleur, les cellules adipeuses crèvent et laissent couler la matière grasse. Après des pressions successives, il ne reste plus que des déchets,que Ton réserve à la nourriture des carnassiers.
Voici un moyen plus moderne pour opérer. On fait bouillir le suif en branches dans une eau aiguisée de 3 ou 4 pou-^ cent de son poids d'acide sulfurique.
En laissant déposer, les matières grasses surnagent; on les retire pour les passer au tamis ; les résidus bien dégraissés prennent le nom de créions.
Cette méthode, due à d'Arcet, offre l'avantage d'éviter les odeurs insupportables provenant de la carbonisation de matières organiques. On substitue la soude caustique à l'acide sulfurique. Dans ce cas, la fonte peut avoir lieu dans des vases ouverts, parce qu'il n'y a pas dégagement d'odeurs nauséabondes ; en outre, les suifs épurés sont d'une meilleure conservation.
Emplois alimentaires des Suifs. — La graisse em-
(i^H. Bunel, Etablissements insalubres y incommodes ^ dangereuœ. Paris. 1876.
pôchc les aliments d'adhérer aux parois du vase durant la cuisson.
Elle est utile pour préparer différents mets. Ainsi la graisse de vache, qui passe pour être très délicate, entre dans la confection du godiveau, du vol-au-vent et d'autres pâtisseries.
A Paris, la transformation du suif fondu en g'raisse alimentaire fait l'objet d'un commerce important. Les usines où s'opèrent la refonte et les mélanges sont rangées dans la première classe des établissements insalubres.
Le traitement des graisses de cuisine oblige à refondre le suif à feu nu ou au bain-marie; on ajoute une quantité déterminée de graisse de porc pour avoir un produit excellent. Quand on soumet les deux substances à l'action de la chaleur, le mélange est plus intime. Il ne reste plus qu'à verser dans des vases en grès et bien clos. Les vessies de porc, nettoyées et séchées, servent aussi à cet usage.
La graisse qui a déjà été employée à la cuisson des aliments n'est pas jetée à la voirie. Les restaurant*», collèges, pensionnats, hôpitaux, vendent tous leurs résidus. Ceux-ci sont épurés et livrés aux savonneries.
La Margarine joue un rôle important dans l'alimentation (i). Elle sert à fabriquer des beurres artificiels, dont la consommation augmente de plus en plus.
Ce produit s'obtient au moyen de procédés spéciaux.
On fait fondre le suif préalablement lavé et haché. Pour faciliter l'écoulement de la graisse contenue dans les membranes, on soumet en même temps à la fusion des panses de mouton et des estomacs de porc, coupés en morceaux ; l'addition de carbonate de potasse hâte l'opération.
(i; Voyez Ch. Girard et de Brcvans, la Margarine et le beurre arlificiet. Paris. 1889
