CHAPITRE V Le Veau

ARTICLE PREMIER Achat du vc^au de boaeherle

La production du veau devient lucrative lorsque Tengraissement réunit des conditions particulières. La renommée universelle du veau de boucherie du rayon de Paris est justifiée. Car les animaux présentent un degré de perfection que Ton n'atteint dans aucun autre pays. Il faut dire que cette industrie, très avantag^euse pour les éleveurs, est également profitable aux consommateurs.

A Paris, Tanimal le plus en faveur a la graisse d'une blancheur satinée, les chairs d'un blanc rosé uniforme et la fibre musculaire très fine.

Ces caractères dépendent non seulement de la race, mais surtout du g-enre d'alimentation.

I ler, — RACES

On doit choisir des races d'élite, cotentine ou flamande, et faire la sélection des sujets. Une conformation irréprochable^ une g'rande élasticité du tissu cellulaire et la finesse de la peau sont les conditions premières. C'est alors qu'un régime spécial et des soins bien entendus formeront la corpulence, le poids, la qualité qui font la valeur des produits.