I 2. CONNAISSANCE DU VEAU DE BOUCHERIE

i^. — Maniements.

Les maniements du veau sont identiques à ceux du bœuf (fig-. 38).

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Fig. 38. — Maniements du veau.

2®. — Mode d'engraissement.

Le veau nourri au lait jusqu'à Tâge de trois mois est considéré avec raison comme bête de choix.

Les veaux qui mangent de Therbe en suivant leur mère aux pâturages ont une viande d'un rouge foncé, et la graisse terne et sale, leur dépréciation est notoire. Tels sont les types qui nous viennent de TAuvergne, du Limousin, de la plaine de Gaen et de Gournay. Gomme la blancheur du veau constitue sa valeur, il existe certaines contrées, notamment à Garentan, où Ton pratique des saignées préventives dans le but d'anémier le patient, et d'obtenir par la même une chair blanche (i).

(i) L. Villain, la Viande saine, p. 17. Paris, 1892.