ABATAGE ET PREPARATION DU VEAU
réellement draconienne. Car un veau de bonne race et abondamment nourri est mûr un peu plus tôt. Dans la plupart des cas, on peut accepter comme une bonne moyenne vingt-cinq à trente jours (fig^. 89 et 4o). Il y a môme des pays où la tolérance est encore plus g-rande, de sorte que les jeunes animaux sont livrés à Talimentation au bout de quinze jours. Des abus doivent en être la conséquence. Avant Vêige d'un mois, et a fortiori plus tôt, l'animal n'offre que des chairs privées d'éléments nutritifs et souvent malsaines.
Si elles ne sont pas rejetées par vomissement, elles traversent rapidement l'intestin et provoquent des diarrhées opiniâtres.
Le veau mort -né est encore plus dangpereux au point de vue alimentaire. Son action n'est pas immédiate et pendant quelque temps l'orgcanisme paraît intact.
Bientôt la constitution s'altère avec l'ingestion d'une substance dépourvue d'éléments nutritifs et jouissant de grandes propriétés laxatives.
ARTICLE II Abatage et préparation dn vean
Le transport des jeunes animaux à l'abattoir se fait en voiture; les véhicules sont agencés pour les recevoir debout et sans aucune entrave. On les décharge en se servant d'un petit chariot qui forme un plan incliné et permet une descente aisée. Dans les grands abattoirs, l'appareil roulant est remplaôé par une construction en maçonnerie nommée déchargeoir.
Les veaux destinés à un abatage immédiat sont attachés à proximité de Téchaudoir ; les autres viennent se reposer dans des cases appropriées pour les recevoir, BouRRiER. — ladustries des abattoirs. 8
Les pauvres bêtes se montrent peu dociles à conduire au lieu du supplice, de sorte que les coups pleuvcnt dru sur celles qui font preuve de résistance. Parfois même le boucher, surexcité par la colère, saisit la queue du sujet et par des torsions violentes le contraint d'avancer. Bref, le martyre touche à sa fin.
Abatage. — On étend la victime sur le banchet, les membres sont lig-olés, la tête, seule, reste libre et pendante. Puis une entaille profonde est faite au milieu de la g'orge et le sang* jaillit en abondance.
D'autrefois, Tanimal est attaché par une corde reliée au treuil ; en quelques tours de cylindre, le voilà suspendu la tête en bas. L'égorgement apporte un terme aux terribles souffrances produites par un procédé barbare, qui s'appelle abatage par le câble.
Nous avons toujours condamné cette abominable tuerie : nos efforts ont été maintes fois couronnés de succès et les bouchers intelligents de la Villette ne la mettent plus en pratique.
L'énervation est ég-alement délaissée en raison de ses inconvénients multiples.
Habillage. — Le travail du veau demande de grandes précautions. Il faut préserver la peau de toute détérioration et donner à la viande un aspect séduisant.
L'ouvrier veautier a d'abord recours à l'insufflation ordinaire, puis il trace des raies sur les côtés de l'animal au fur et à mesure du dépouillement. Cette opération met les tissus en relief et fait ressortir la blancheur de la viande. C'est pourquoi elle s'appelle blanchir le ueau. L'habillage se termine comme celui du bœuf.
