LES ABATS DU VEAU

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Têtes. — Le tête de veau est préparée avec la peau adhérente. Voici le travail qu'elle subit dans les abattoirs de la Villette. On introduit par un naseau de Tair comprimé, ce qui chasse les matières sang'uinolentes et produit un g-onflement extraordinaire des tissus.

Chaque tête est plongée dans une cuve pleine d'eau chaude, puis épilée et raclée avec soin. Après cela, on la jette dans un bassin à eau courante où elle séîourne jusqu'à dégorgement complet.

Enfin on finit de la blanchir en déversant une pluie d'eau froide à l'aide de tuyaux qui se terminent en pommes d'arrosoir.

Langue. — Elle est vendue avec la tête.

Cervelle et ris. — Ils ont une grande valeur.

Poumon, cœur, foie, rognons. — Ils sont également appréciés du consommateur.

Pieds. — On les mange préalablement épilés, échaudés et blanchis.

Épiploon. — En cuisine, il sert poar emmailloter les viandes; il augmente la saveur du bœuf à la mode.

Fraise. — Elle comprend le mésentère, l'intestin grêle, le colon et le rectum. C'est un mets recherché.

Pepsine. — On extrait la pepsine de la caillette. Pour cela, il faut ouvrir l'organe, le vider, le nettoyer, le

rarler et en détacher la muqueuse. Celle-ci, délayée dans Teaa, mjtcérée et filtrée, donne un produit que Ton [soumet A des manipulations chimiques.

L'emploi thérapeutique de la pepsine a été préconisé par le docteur Corvisart.

Ses propriétés se montrent efficaces dans les cas d'apcpsie, dyspepsie, gastralg^ie , diarrhée et diverses afîecttons du tube dig-estiF.

On retire ég-alement du corps des bovidés plusieurs ferments utiles. Nous citerons la ptyaline ou suc des gflanm'H salivaires, la pancréatine ou produit du pancréas, la phéninversine ou extrait des glandes qui tapissent la partie muqueuse de l'intestin grêle.

Les a a Ires dépouilles du veau ont les mêmes usag-es que celles du bœuf.