ABATAGE DU MOUTON

qu'un mouton est atteint de cachexie aqueuse, vulgairement appelée pourriture ^ qu'il est gàté^ qu'il est pourri, A ces remarques justifiées par l'observation de chaque jour, nous ajouterons que Tabondance de la graisse, la fermeté des chairs, l'épaisseur des muscles sont les indices qui caractérisent le mouton gras.

ARTICLE II Abatage da Moaton

Conduite à Téchaudoir. — La conduite des troupeaux demande une grande habitude, afin de vaincre la résistance naturelle des animaux.

Le chien rend ici de grands services, mais on le maintient le plus possible pour diminuer le nombre des morsures.

Quand Tabatage n'est pas immédiat, on place les moutons dans des cases réservées où ils reçoivent tous les soins désirables.

Pour les mener à l'échaudoir, le boucher se sert du mignard. Celui-ci est habitué à suivre son maître dans toutes les parties de l'abattoir. On choisit un jeune agneau que l'on entoure des meilleurs soins : son, avoine, pain, etc. Une fois dressé, on le met en tête du troupeau qu'il conduit hardiment jusqu'au lieu du sacrifice.

Quelquefois VIscariote ariétin oublie son rôle, et ses gambades intempestives portent le trouble dans la marche des animaux. Tout en élevant la voix, le maître montre une pincée de tabac à fumer. Le fugitif, très gourmand de la plante à Nicot, regagne son poste sur-le-champ et le parcours se poursuit sans interruption. Lorsque, par hasard, des moutons s'échappent, le chien qui s'y connaît ramène. vivement les rebelles. Gare à la bête égarée!

Sautant au cou, il terrasse le pauvre animal et le maintient renversé jusqu'à Tarrivée du boucher. Quelquefois ce dernier, pris de colère, saisit brutalement le mouton, puis croise entre eux les membres postérieurs. Cette pratique abominable se nomme courtmancher le mouton. Les règlements l'interdisent avec raison, de sorte que les tribunaux appliquent une peine sévère contre ceux qui se livrent à une manœuvre aussi barbare que cruelle. Car elle a souvent pour effet de fracturer Tune des deux jambes.

Saignée. — A leur arrivée dans la cour de travail, les moutons sont acculés devant Tèchaudoir et maintenus avec des échelles renversées sur le côté. Ensuite on saisit les animaux un par un, on les couche sur Yétou (i) et on les égorge. Le tueur opère la saignée avec célérité. La durée de l'agonie est courte, par suite de l'ouverture simultanée des artères carotides et des veines jugulaires.

En outre, le sacrificateur qui veut produire une mort instantanée rompt la moelle épinière en disloquant l'articulation occipito atloïdienne, ou bien en refoulant avec le fusil la moelle dans le canal rachidien.

Le sang coule à flots pressés dans des auges en bois et, pour l'empêcher de se cailler, on l'agite au moyen d'une longue rame en bois.

Dépeçage. — Le dépeçage du cadavre débute par la section des pattes. On a prétendu que des ouvriers hâtent l'opération sans attendre la mort de la victime. Nous n'avons jamais assisté à de pareils méfaits ; celui qui serait s urpris par le patron-boucher se verrait remercié sans délai.

(i) Établi à claire-voie sur lequel on renverse les animaux.