LES ABATS
Dépouillement. — Il est ensuite procédé au dépouillement de ranimai. L'opérateur met à découvert les épaules, introduit aussitôt que possible le bras entre cuir et chair, et refoule la peau en arrière par des poussées méthodiques.
Quand le corps est dépouillé complètement, il est ouvert, vidé, nettoyé. Le travail se termine par le classement. Les plus beaux moutons tiennent le premier rang", tandis que les autres sont placés au fond de la cheville. Lorsque la place manque dans Téchaudoir, on utilise de g^rands chevalets montés sur roues et g-arnis de long'ues chevilles en fer.
ARTICLE III Les abats du Moaloii
Tête. — Fendue en deux parties, la tête de mouton pourrait servir à la consommation ; on la méprise fort injustement.
Il n'en est plus de même de la cervelle ^ qui constitue un mets recherché.
La langue^ flanquée des muscles de la mâchoire, est achetée par les classes ouvrières.
Fressure. — La fressure comprend les poumons, le cœur, le foie et la rate. Ces org'anes sont rarement mang-és, on les vend, notamment les deux derniers, pour l'alimentation des chiens et des chats.
Reins. — Les rog^nons ne manquent pas d'être recherchés, en raison de leur grande délicatesse.
Ces organes, accommodés à la brochette ou au vin de Champagne, fournissent des mets délicieux .
Panse. — Cet organe n'est pas digne d'entrer dans le corps humain.
Après un nettoyage à Teau bouillante, il est vendu pour l'alimentation des carnassiers.
La partie de la panse appelée bonnet sert à confectionner des blagues à tabac.
Le raclage de la caillette donne une matière avec laquelle on obtient la pepsine.
Intestins. — Les boyaux enrobent les chipolatas et plusieurs petites saucisses très appelées des gourmets.
Le péritoine de l'extrémité du cœcum a eu sa vogue en chirurgie. La baudruche de mouton peut en efiFet rendre des services au point de vue de l'hygiène préventive.
L'emploi le plus répandu des intestins est d'en faire des cordes pour violons, harpes, pianos et autres instruments de musique.
Pieds. — Les pieds de moutons sont comestibles. Mais avant de les livrer au tripier, on en extrait l'huile qu'ils renferment. Pour cela, on les verse dans de vastes corbeilles de fer, qui sont percées de trous sur le fond et sur les côtés. Ces appareils, disposés en balanciers, plongent alternativement, au moyen de poulies, dans des cuves pleines d'eau chaude, jusqu'à ce que la laine et les onglons puissent être enlevés facilement. A ce momentonles gratte en se servant d'une machine mue par la vapeur et le raclage est achevé au couteau.
Ensuite, les pieds sont ficelés par bottes de dix-huit et cuits dans des cuves pleines d'eau bouillante.
On recueille l'huile qui nage à la surface du liquide et on la soumet à une épuration parfaite. Il faut en moyenne seize pieds de moutons pour avoir un litre d'huile. Elle coûte 3 francs le litre, octroi compris.
