CHAPITRE VII La Chèvre

La population caprine de la France atteint deux millions de têtes environ. La chèvre a son importance principalement dans TArdèche, la Drôme, les Alpes, Tlndre, le Loiret, les Pyrénées, la Vienne, le Lot, TAvejron, la Loire et la Corse (fig. 5i). On la trouve aussi aux environs de Paris en assez g'rand nombre, car les aptitudes laitières de l'animal provoquent cet élevage. Nous voudrions le voir encore plus répandu. Combien la bête a de prix pour les ménages pauvres I

Elle anime Técurie la plus deshéritée, nourrit les familles indigentes, procure un lait délicieux sur la table du modeste artisan. On l'appelle la vache du pauvre, nous ajouterons qu'elle est la richesse de tous.

Son lait, consommé en nature, constitue un aliment des plus reconstituants et transformé en fromages il devient un dessert recherché. Nous en avons la preuve dans la renommée qui s'attache aux produits du Montd'Or lyonnais.

Le Parisien raffole du lait de chèvre.

Le chevrier parcourant les rues de la capitale en poussant devant lui le docile troupeau est devenu populaire. Dès que la quiterne (chalumeau de berger) se fait endre, on voit accourir le client. Les botes aux mamelles tombantes s'arrêtent et la traite a lieu séance tenante. Ce lait chaud, non écrémé, toujours pur, se vend vingt ou vingt-cinq centimes le gobelet.