USAGES INDUSTRIELS DES PRODUITS

Les appréciations de l'auteur portent sur un bouc d'Angora castré à trois ans et demi, non engraissé régulièrement et sacrifié à Tàg-e de cinq ans.

Préparée sous différentes formes, dit-il, cette viande a été rccoDDue de bonne qualité pour la consommation, pouvant se comparer à celle d'un mouton de trois ans d'excellente qualité, mais toutefois de second choix .

Sans les circonstances particulières qui ont accompagné l'engraissement, elle eût pu certainement être considérée comme de premier choix.

Ces appréciations sont pleinement justifiées.

La chair du chevreau est blanche, légère, délicate quand elle provient d'animaux suffisamment engraissés. Chez ranimai trop jeune, la graisse des rognons se montre rare et de teinte grisâtre ou bistrée ; la mollesse, la pâleur, la flaccidité des tissus indiquent Tinsalubrité..

ARTICLE II Usages indastriels des prodalls de la Chèvre

La peau de bouc sert à faire des vêtements d'une solidité exceptionnelle. Celle de chèvre, travaillée par les chamoiseurs, est convertie en maroquin.

Le poil de chèvres est utile au teinturier pour la préparation du rouge de bourre,

La chapellerie Tutilise dans la confection des coiffures communes.

Les poils les plus grossiers servent à la fabrication des étoffes ordinaires et ceux qui sont plus laineux^ plus souples et plus moelleux donnent les fins tissus.

C'est avec le poil de chèvre que Ton obtient le bouracan, le camelot et de nombreux articles de passementerie et de mercerie. L'industrie ne manque pas de faire un emploi avantageux de la barbe qui garnit le menton des animaux de l'espèce •

ARTICLE PREMIER HIstorIqae

Autrefois, de vieux préjugés condamnaient l'usage alimentaire de la viande des solipèdes. Les apôtres de Thippophagie ont surabondamment prouvé que les chairs du cheval, du mulet et de l'Ane fournissent une nourriture saine, excellente, économique (i). Du reste, elles faisaient les délices des peuples anciens et aujourd'hui encore plusieurs nations les consomment à Tenvi.

Les Tar lares boivent le sang et mangent la viande de cheval de préférence à tout autre aliment.

Les indigènes des îles Malouines^ les Araucaniens, l«s Chiliens, les Patagons, etc., en font leur nourriture de prédilection .

Nous savons que les gisements de Solutré contiennent en grande quantité des ossements provenant des espèces chevaline et asine. C'est la preuve matérielle que nos ancêtres étaient hippophages.

Mais laissons de côté la nature de l'alimentation chez les hommes préhistoriques, et voyons ce qui se passait dans notre pays.

(i) Decroix, Recherches expérimentales sur la Viande de cheval, {Annales d'hygiène, i885.)

HISTOIUQUE 169

Plusieurs documents précisent les mesures prises par la police pour supprimer à Paris le débit clandestin de la viande de cheval.

Les écorcheries sont surveillées avec une gprande rigueur, de manière à faire cesser tout commerce illicite. En temps de disette, il devient plus difficile d'appliquer les règ-lements, car les populations cherchent tous les moyens pour ne pas supporter les angoisses de la faim. C'est ainsi que, en 1789, un grand nombre des chevaux abattus à Montfaucon ont été livrés à Talimentatlon. Plus tard, il fut question de supprimer ce clos d'équarrissage, afin de mettre un terme aux plaintes émanant des personnes dont on trompait la bonne foi. Gisquet, préfet de police, qui a laissé le souvenir enviable d'un administrateur éclairé, rapporte que la voirie de Montfaucon est transformée en véritable boucherie approvisionnée avec des chats, des chiens^ des poulains mort-nés qui sont vendus sous les noms alléchants de lapins^ ff^ffots de chevreuil, Jilets de bœuf^ côtelettes de veauy de mouton y d'agneau.

En dépit d'une répression rigoureuse, la fraude revêt les formes les plus bizarres. Ce sont par exemple des femmes, appelées étoujffeuses y qui transportent les viandes pendant la nuit du clos d'équarrissage chez los restaurateurs indélicats. Ces femmes sont ainsi désignées, parce que, au cours de leurs pérégrinations nocturnes, elles font main basse sur les chats qu'elles peuvent attraper.

D'autres fois, ce sont de gros chiens habilement dressés et qui se rendent à la voirie à certains moments. Les équarrisseurs,qui les connaissent bien, leur passent dans le cou d'énormes morceaux et les fidèles commissionnaires reviennent au logis avec ces étranges provisions.

Aujourd'hui, ce genre de commerce est absolument BouRRiER. — Industries des abattoirs. 10

impossible, même en utilisant des pourvoyeurs à quatre pattes.

Dans notre siècle de lumière, Thippophagie a rapidement conquis ses droits de cité. Depuis 1866, la viande des solipèdes est vendue dans les boucheries qui sont autorisées, étroitement surveillées, et inspectées.

L'abatage des animaux a lieu en présence des vétérinaires dont l'inspection s'applique aux bêtes vivantes et abattues. Enfin, toutes les viandes, très minutieusement visitées, sont marquées avec une estampille spéciale.

Ces précautions sont tout à fait conformes aux règles de l'hygiène.

I. 'administration de la préfecture de police a beaucoup favorisé l'extension de cette branche alimentaire et par là même en a répandu les bienfaits. Continuons de faire la guerre aux préjugés et n'oublions pas que nos solipèdes doivent avoir l'abattoir pour fin dernière et le corps humain pour tombeau.

ARTICLE II Aehai du Cheval

. Le boucher hippophagique fait des achats importants sur le Marché aux chevaux de la capitale. 11 y trouve des lots considérables de bêtes expédiées de tous les côtés. Ses transactions s'opèrent également dans les foires, surtout celles qui se tiennent à proximité du département de la Seine. Pour peu que le commerce soit étendu, il entretient des relations avec de nombreux maquignons de France et de l'Etranger. De temps à autre, la réception d'animaux transportés en wagons lui permet de repeupler les écuries* Ces locaux sont aménagés avec un confortable réel et les