PRÉPARATIONS CULINAIRES. — POT-AU-FEU
ARTICLE V Préparations calinalres de la Tiande de Cheval
Pot-au-feu. — Le traditionnel pot-au-fea se prépare en soumettant la viande à l'action plus ou moins prolongée de l'eau bouillante. Une ébullition trop violentei, produite par un feu trop ardent, ne réalise pas les conditions d'une bonne coction ; on obtient un bouilli excellent et un bouillon délicieux avec une température de 90 à 100 degrés soutenue pendant deux heures environ.
La viande des équidés exige une cuisson un peu plus longue à cause des raisons données plus haut.
De même, il existe deux manières bien distinctes dans la préparation du pot-au-feu.
Si on plonge subitement le morceau dans Teau bouillante, le bouilli sera exquis, mais le bouillon fade, parce que le liquide ne pouvant pénétrer dans les fibres n'exerce pas son action dissolvante sur les principes solubles.
Au contraire, quand l'eau est amenée lentement à Tébullitionelleale temps d'agir sur les matières organiques sapides qui donnent un bouillon aromatique et délicieux, pendant que la viande perd son goût et sa saveur.
On rend le bouillon plus nourrissant en ajoutant quelques os et une certaine quantité de légumes.
L'addition des légumes, dit Jules Gyr, conlribue principalement à augmenter la sapidité du bouillon et un peu aussi ses propriétés nutritives, par les sucs albumineux qu'ils lui cèdent : il est vrai aussi qu'ils le rendent plus fermentescible, plus disposé à s*aigrir. Grâce aux substances contenues dans les os, le bouillon devient plus riche en sels, il acquiert une douceur très agréable, et peut se prendre en gelée par le refroidissement, s*il y a une quantité suffisante d'os. Cet effet est dû à la présence de la gélatine, produit de transformation de
Bot/RRiER. — Industries des abattoirs. lî
plusieurs substances organiques sousTinfluence de Tébullition (osséine, géline).
Quoique les substances dont provient la gélatine soient douées d'un pouvoir alibile, cette dernière n'est pourtant pas assimilable et passe dans les urines sans être sensiblement attaquée (i).
Le pot-au-feu fournit un aliment sain, nourrissant et digestif qui fait la joie des petits ménages.
Le potage convient à Thomme malade comme au convalescent.
Le bouilli, entouré de bons légumes, constitue un plat de consistance, de facile digestion et agréable aux estomacs non blasés. Et toute personne qui n'a pas Thabitude d'en faire sa nourriture habituelle lui trouve une saveur franche qui plait ; en outre, il satisfait l'appétit pour longtemps.
Le bouillon préparé avec les chairs du cheval, de l'âne et du mulet a une grande analogie avec celui de poule, mais on le dégraisse autant que possible quand il est destiné aux malades à cause de sa nature légèrement huileuse. Il est délicieux si on utilise les morceaux de choix tels que le gite à la noix, la tranche, le faux^filet ou toute autre partie de la culotte. Le bouilli lui-même ne mérite pas le discrédit que lui ont infligé les gourmands et les dyspeptiques de tous genres.
Rôti de cheval, d'âne ou de mulet. — Il constitue réellement un mets aristocratique. Certains amateurs font mariner la viande qui se trouve délicieuse une fois cuite à point. Le rôtissage ne date pas ^d'aujourd'hui, car il est aussi ancien que le monde et il occupera toujours le premier rang dans nos diverses préparations alimentaires;
La succulence et le parfum du rôti dépendent surtout du degré de cuisson. Il importe que la viande soit exposée
(i) Jules Cyr, Traité de l*Alimentaiion. Paris, 1869.
