PREPARATIONS CULINAIRES — ROTI DE CHEVAL
à un feu assez vif pour être saisie par Taction de la chaleur. Il se forme alors une croûte d'un beau jaune doré qui empêche l'écoulement des sucs renfermés dans l'épaisseur des tissUis.
D'autre part, les couches musculaires superficielles sont torréfiées, tandis que les parties profondes plus ou moins saignantes conservent tout leur arôme et toute leur valeur nutritive.
L'arrosage ne doit pas être négligé, car sans lui on obtient une pièce dure, sèche et insipide ; en tournant le morceau de temps à autre, on s'oppose à sa carbonisation, qui est un autre écueil à éviter.
Le temps nécessaire à la cuisson varie naturellement avec le volume du morceau ; quand ce dernier donne à la piqûre un jus rosé, il est temps de le retirer de la broche.
(( Le rôti de cheval, dit M. Decroix, est un plat qui exige un morceau de choix ; on en augmente la qualité en piquant au lard et en faisant mariner dans du vin blanc ou du madère avec petits oignons, fines herbes; retournant et arrosant plusieurs fois par jour pendant trois ou quatre jours, selon la saison ou l'état de la viande. Le filet ainsi mariné est souvent donné pour de bon chevreuil (i) ».
Liebig a constaté que les viandes rôties renfermant les principes sapides et aromatiques à l'état de solubilité constituent une préparation alimentaire très avantageuse. Elles sont plus nourrissantes, plus digestibles que les autres et conviennent particulièrement aux malades et aux estomacs délicats. Aussi les médecins recommandent le rôti aux gastralgiques, aux diabétiques et à toutes les personnes qui ont une irritation des organes digestifs.
On obtient d'excellente grillade en soumettant des
(i) E. Decroix, Recettes culinaires.
i84 LE CHEVAL DE BOUCHERIE
tranches minces de filet ou faux-filet à Taction directe des charbons incandescents.
La viande saisie par le feu se trouve enveloppée d'une croûte mince, qui est due à la coag-ulation des sucs albumineux dont elle est humectée extérieurement. Ce mode de cuisson lui communique un aspect fort appétissant, accompagné d'une extrême délicatesse et d'un fumet exquis. Aussi bien, Tart de griller la viande remonte au berceau de Thumanité et aujourd'hui encore il est en usage chez les peuples sauvages.
Nous savons que les biftecks jouissent également parmi nous d'une grande renommée, parce qu'ils flattent les palais les plus délicats.
Toutefois, ils déplaisent aux enfants et aux malades quand ils sont trop saignants; la cuisson trop prolongée les rend durs, secs et indigestes; et il faut qu'elle soit opérée rapidement et d'une manière uniforme.
On obtient des biftecks d'âne délicieux en faisant mariner la viande pendant quelques jours.
Cheval à Tétuvée. — Un morceau de la culotte, soumis, envase clos, à l'action prolongée d'une chaleur douce, fournît un mets digne d'éloges. En effet, la viande cuite à l'éluve se fait remarquer par son aspect affriolant, sa fermeté remarquable et sa délicatesse extrême; elle plait aux personnes les plus difficiles et elle convient, par sa digestion rapide, aux estomacs les plus difficiles.
Cheval à la mode. — On prépare l'âne ou le cheval à la mode en piquant le morceau au lard et en le faisant revenir dans de la graisse bien chaude ; dix minutes après, on fait un roux et on ajoute une petite quantité de bouillon ou de vin rouge ; après l'addition de quelques
