PRÉPARATIONS CULINAIRES —RAGOUT

lég-umes et des assaisonnements, il suffit de laisser cuire très long-temps à petit feu.

Miroton. — Pour obtenir un miroton excellent, il faut couper le bouilli en morceaux et ajouter les assaisonnements ordinaires. On verse quelques cuillerées de bouillon et on laisse mijoter pendant trente minutes environ.

Cette préparation ne le cède en rien au bœuf cuit par le môme procédé.

Hachis. — Les restes de bouilli ou de rôti s'accommodent très bien en hachis, quand on a soin d'ajouter de la chair à saucisses et quelques champignons.

Nous reconnaissons cependant que c'est la forme culinaire la moins heureuse, parce que les hachis, très indigCestes, trouvent seulement g"râce devant les estomacs solides et robustes. Il serait cependant possible de faciliter leur digestion en les soumettant à une cuisson suffisamment prolongée.

Ragoût. — On appelle ragoût la viande cuite ou servie dans une sauce. Cette préparation rend la viande généralement indigeste, parce que l'on déguise souvent les imperfections du morceau sous une sauce très épicée. Cet excès de condiments soulève, avec raison, les anathèmes des médecins qui interdisent les ragoûts aux estomacs délicats (i).

Notre appréciation s'étend aux chairs des solipèdes, quand ce mode d'apprêt culinaire sert à masquer les restes d'un morceau coriace ou à dissimuler la vulgarité d'une pièce commune.

J^es ragoûts ne sont jamais malfaisants pour les santés robustes, majs ils sont interdits aux estomacs faibles et

(i) Th. Bourrier, le Porc et les produits de là charcuterie. Paris, 1888.

i86 LE CHEVAL DE BOUCHERIE

délicats. Ils sont particulièrement dangereux quand les sauces sont fortement épicées et partant très incendiaires.

Viscères. — Les principaux viscères comprennent les poumons, le cœur^ l^foie, les reins, la, cervelle, les ris, le pancréas el la rate, La valeur de ces organes n'est pas la même en raison de leur composition très différente.

Les poumons sont recherchés par les habitants du nord. En France, nous les dédaignons, affaire de goût ou de sensualité, et nous les réservons pour la nourriture des petits animaux.

Le CÊPwr en pot-au-feu fournitun bouillon exquis; mais, cuit d'une autre manière, il est indigeste à cause de la densité des fibres musculaires.

Le foie, très apprécié, ressemble, au point de vue chimique, à la cervelle et il se rapproche de la substance des reins par la quantité de matières azotées qu'il renferme. Voici la meilleure manière de le préparer. On le pique de lard et on ajoute les assaisonnements ordinaires. Il faut ensuite couvrir le morceau de bandes de lard, le mouiller avec un peu de bouillon et faire cuire lentement.

Les rognons sont durs et difficiles à digérer ; en outre, on ne peut utiliser pour la table que la couche extérieure, l'intérieur ayant presque toujours une saveur désagréable.

Les cen»^ /te convenablement accommodées donnent un plat recherché. Après avoir enlevé les enveloppes, on fait dégorger dans l'eau bouillante. On coupe en petits morceaux que l'on place sur des bandes de lard, on fait cuire lentement et on sert avec de la graisse qui a été chauffée à part, jusqu'à ce qu'elle ait une couleur chocolat.

Les ris, cuits dans le pot-au-feu, augmentent la qualité du bouillon.

La rate ne peut servir que pour nourrir les chiens et les chats.