PRÉPARATIONS CULINAIRES ^ GELÉE DB CHEVAL

Langue. — La lang-ue est un morceau 1res recherché des amateurs. Les véritables connaisseurs la préfèrent à celle de bœuf, et nous sommes entièrement de cet avis. Pour s'en convaincre il suffit de mang-er une langue d*âne braisée. C'est un mets digne d'une bouche royale.

Civet d* âne. — C'est également un plat distingué, quand on utilise du filet ou du faux -filet. On coupe le morceau en petites tranches que l'on fait revenir dans la graisse mélangée à du lard ; on fait un roux, on assaisonne sans oublier quelques champignons, et une cuisson à feu doux donne trois heures après un vrai régal.

Pâté de chevaL — Pour faire un excellent pâté de cheval, de Beaupré donne la recette suivante : Prenez faux-filet, un kilo ; jambon, [260 grammes ; foie de cheval, 260 grammes; veau, 260 grammes; sel, poivre, laurier, persil, ail, quantité suffisante ; hachez le tout bien fin ; placez le hachis dans un vase avec 260 grammes de bandes de lard disposées en trois couches: une au-dessous, une tu milieu et une au-dessus du hachis; faites cuire au four.

Gelée de cheval. — Le capitaine Duflos indique une bonne manière d'obtenir la ffelée de chevaL

Prenez les extrémités des membres à partir des genoux et des jarrets; cassez les os en plusieurs morceaux; jetez les sabots, mettez dans autant de litres d'eau qu'il y a d'extrémités ; faites bouillirpendant sixà sept heures avec sel, poivre, oignons, bouquet garni et les derniers os de la queue si vous les avez; passez à travers un linge, dégraissez s'il y a lieu. Par le refroidissement, il se forme une gelée très précieuse pour les assaisonnements culinaires.

L'hippocolle (i) ou hokiak est une gélatine apprêtée

(i) (xiroç, cheval; ypWa, colle.

avec les cartilages des soHpèdes. Elle présente l'aspect de feuilles long-ues, minces et transparentes, utilisées pour les usag-es alimentaires et médicinaux.

Saucisses de cheval. — Les chairs de l'âne, du mulet et du cheval finement hachées, mélangées de lard et d'épices, servent à confectionner d'excellentes saucisses de toutes dimensions.

L'épiploon est utilisé pour enrober les crépinettes : les menus de mouton (intestin grêle) sont les enveloppes ordinaires des hachis et des saucisses rondes. On prépare des saucisses larges au foie en mettant au milieu d'un morceau d'épi ploon, d'une aponévrose ou seulement de mie de pain, du foie et du hachis de porc bien mélangés. On ajoute les épices nécessaires et on fume légèrement la saucisse.

Les petites ou grosses saucisses et les longues qui imitent les chipolatas sont enveloppées d'un boyau de porc.

Saucisson de cheval. — Les saucissons, habituellement vendus sous les noms de Li/on, Arles, Bologne^ font les délices des amateurs, surtout depuis que les procédés de fabrication sont parvenus à Un degré de perfection remarquable. 11 faut rigoureusement exclure, pour obtenir de bons produits, la viande provenant d'animaux malades, usés par la vieillesse ou la fièvre hectique. Les bêtes maigres, mais qui ont la moelle (i), conviennent très bien pour le saucisson.

On prépare le saucisson ordinaire en hachant les chairs préalablement désossées et dénervées , le plus finement possible. 11 faut 25 grammes de sel, 2 grammes de poivre

(1) Chez les animaux de boucherie en boa état, la substance bianchâtre ou jaunâtre, appelée moelle et qui garnit les os longs et les interstices vertébraux, s'épaissit, puis fige quelque temps après labatage.

Elle reste molle, lluide, gélatineuse, chez les bêtes complètement épuisées; c'est l'indice irréfragable de l'usure avancée, de î'étisie ou de la maie^reur extrême.