PRÉPARATIONS ÇULLN AIRES - GRAISSE
et un gramme de salpêtre pour chaque kilogramme de hachis ; le mélange est entonné dans des boyaux de bœuf ou de mouton.
La cuisson s'effectue dans Teau bouillante et au bout d'une heure on retire le saucisson pour le faire sécher doucement.
L'imitation de Lyon et d'Arles se prépare de la même manière, mais on ajoute une plus grande quantité de lardons découpés en petits cubes et on aromatise le mélange avec une certaine dose de muscade, fleur d'oranger, rhum, cognac ou curaçao.
Lorsque la pâte est pilée et épicée convenablement, on la tasse le plus possible dans les boyaux.
On donne au saucisson une belle couleur rosée et une qualité extra en ajoutant de la viandedeporc bien choisie. Ce saucisson doit être légèrement fumé. Dans le commerce, on le vend entouré de papier d'étain.
Nous mentionnerons, au point de vue historique seulement, le procédé de quelques peuples nomades pour obtenir un mets considéré comme très aphrodisiaque. Au moment de la copulation, on coupe le pénis du solipède et ou l'accommode en ragoût (i).
Graisse. — La graisse du cheval, de Tâneet du mulet ressemble à celle de Toie, surtout quand elle est figée ; clic se distingue par une finesse de goût remarquable.
On l'emploie seule ou mélangée à la graisse de bœuf ou de porc pour une infinité d'usages culinaires.
Cette graisse, fondue au bain-marie, fournit une huile délicieuse. On s'en sert tout spécialement pour préparer
les fritures et assaisonner la salade.
f (i) Foucher d'Obsonville, Essais philosophiques sur les mœurs de divers animaux étrangers. Paris, 1788.
Quelques amateurs recherchent la pontargue d'âne ou de mulet qui, préparée avec soin, fournit un hors-d'œuvre très estimé.
ARTICLE VI Emplois pharmaceatiqncs de la Tiande do Cheval
Les pharmaciens ont tiré parti de l'hippophagie.
Bouillons médicinaux. — On' prépare des bouillons médicinaux, dont la base est la chair fraîche des solipèdes et réservés spécialement pour les malades. Ces bouillons, qui doivent en grande partie leurs propriétés aux matières albuminoYdes, s'obtiennent par divers procédés.
On prend 260 grammes de viande de cheval, qu'on coupe par morceaux et qu'on délaye dans 260 grammes d'eau acidulée, avec 4 à 5 gouttes d'acide chlorhydriqueet contenant i5o grammes de chlorure de sodium.
On laisse macérer deux heures environ, on passe sur un tamis de crin et on recommence à plusieurs reprises jusqu'à ce que le liquide soit limpide. On ajoute encore 26 grammes d eau et on obtient un liquide rouge d'une saveur agréable. Ces opérations doivent se faire à froid, pour empêcher la coagulation de l'albumine.
Extrait de viande de cheval. — Depuis quelques années^ Vextrait de viande de cheval est entré dans la consommation de plusieurs pays.
Les Allemands surtout le préconise dans les dyspepsies. Pour bien conserver cet extrait, il est nécessaire qu'il ne renferme ni corps gras, ni gélatine.
On le prépare en faisant digérer pendant une heure de la viande désossée, débarrassée des tendons et des aponévroses, et hachée minutieusement avec huit fois son poids
EMPLOIS PHARMACEUTIQUES — PEPTONES 491
d'eau; la digestion, soigneusement privée de graisse et de gélatine, est évaporée au bain-marie en consistance d'extrait, dans des vases de porcelaine (i).
On fait un bouillon très nourrissant avec l'extrait de viande de cheval. C'est ce qui ressort d'un mémoire présenté en i858 à l'Académie des sciences 'par Bellot. Le savant dit que si les avis ont été différents relativement au degré de bonté ou de délicatesse des divers aliments qu'on peut préparer avec la viande de cheval, tous sont d'accord sur un point, c'est que le bouillon de cheval est excellent, parfois même supérieur au bouillon de bœuf [2).
Tablettes de bouillon. — Les hôpitaux consomment une grande quantité àQ tablettes de bouillon. Le prix du bœuf étant élevé, on les prépare avec la viande de s solipèdes.
Ces tablettes sont très fortifiantes et conviennent parfaitement aux malades.
Les peptones s'obtiennent avec les chairs du cheval, de l'âne ou du mulet, que l'on mélange a de l'alcool faiblement aromatisé.
Thé de viande. — Enfin le thé de viande et V essence de viande (purissima) sont des produits qui, préparés secundum artem, sont aisément supportés par les estomacs faibles et épuisés.
Peptones. — Les peptones et leurs produits analogues, utilisés dans plusieurs circonstances, ont donné des résultats avantageux.
(i) Th. Bourrier, Manuel de l'inspecteur des viandes. PAtia, 1886. (2) Bellot, Comptes rendus de V Académie des sciences, 1808.
ARTICLE VU Usages industriels dos produits du Clieval
On utilise avec profit les cadavres des chevaux, ânes ou mulets ayaut succombé à la mort naturelle, à une maladie quelconque qui rend les chairs impropres à la consommation. Il faut alors raser les crins, détacher la peau, ouvrir le corps, enlever les viscères, recueillir le sang", la g-raisse, etc.
Peau. — La manière dont un cheval doit être dépouillé est indiquée par Payen.
L'animal étendu àterreest maintenu sur le dos, le ventre tourné vers l'opérateur; celui-ci, à Taide d'un couteau bien affilé, pratique une incision longitudinale dans toute Tépaisseurde la peau, et môme un peu plus avant^ depuis le milieu de la mâchoire inférieure, traversant en ligne droite le cou, la poitrine et le ventre jusqu'à Tanus; il incise de même la peau des quatre membres, dans le sens de leur longueur, en coupant à angle droit la première incision, et s'arrêtant près de chacune des extrémités, où se fait une incision circulaire. Saisissant alors de la main la moins exercée un des côtés de la peau dans Tincision longitudinale, il la détache successivement sur le ventre, la poitrine, le cou, les jambes et les parties latérales, à l'aide de coupures qui s'insinuent entre la peau etla chair; on doit avoir le soin, surtout si l'on manque d'habitude et que l'animal soit maigre, de diriger le tranchant delà lame vers les muscles dont on entame toujours quelques portions, afin d'éviter que la peau ne puisse être endommagée.
Dès que toutes les parties ci-dessus indiquées sont dénu-
