CHAPITRE PREMIER Le Charcutier

ARTICLE PREMIER Lo eharculier d'autrefois

Il ne faut pas reconnaître au cochon domestique une origine particulière, car lui attribuer pour ancêtre le phacochère ou le sanglier constitue une hérésie scientifique. C'est du moins Topinion de zootechniciens autorises. On admet que, dès le commencement du monde, le cochon a existé avec les caractères qui le distinguent. Mais il a subi à travers les siècles certaines modifications dont rhomme continue de tirer grand profit. Et la charcuterie a conquis dès les temps les plus reculés un rang important parmi les industries qui concourent à notre alimentation. Tout le monde sait qu'elle prépare des comestibles d'une délicatesse bien capable de flatter la gourmandise humaine. Aussi l'animal qui sert de base fondamentale à ce commerce a-t-il rencontré nombre d'apologistes.

Autrefois, le boucher parisien avait seul le droit de débiter toute espèce de viande. Des règlements inter-