LE CHARCUTIER D'AUTREFOIS

ïîisaient au charcutier Tachât et Tabatage du porc. Ses attributioas étaient limitées à la préparation et à la cuisson des chairs.

Une proscription aussi inique ne pouvait guère favoriser le développement du métier. Il y avait encore d'autres causes de nature à en arrêter l'évolution. Car à ces époques lointaines nous voyons les rôtisseurs, pâtissiers, oyers, chandeliers et corroyeurs vendre boudins, cervelas, saucisses et saucissons.

L'affranchissement de la profession remonte au moyen âge. Les lettres patentes de 147^ accordent aux chaîrcuitiers et saalcissiers le droit de débiter la viande de porc préparée sous différentes formes. Il était prescrit d'employer des chairs saines, sous peine de confiscation et d'amende.

Une sentence en date du 28 septembre 1477 approuve les statuts de la corporation. Celle-ci, déjà puissante, s'efforce d'échapper à la tutelle des bouchers.

Par lettres patentes du 18 juillet i5i3, Louis XII autorise l'achat des porcs vivants sur les marchés de Paris et autres lieux. En cette occurrence, la boucherie soulève de vives protestations et réclame pour atteinte portée à ses privilèges. A titre de compensation, elle obtient le droit de surveiller les marchandises débitées par les nouveaux concurrents. Malheureusement, ces ins» pecteurs faisaient preuve d'une partialité intéressée; de là, création d'une autre classe de contrôleurs. Voilà l'origine exacte des lan^ueyeurs, des tueurs et des visiteurs de chairs.

Malgré ces entraves, la charcuterie progresse peu à peu et au lieu des soixante maîtres-charcutiers existant en 1G80, nous en trouvons quatre-vingt-dix en 1775. Il faut dire que certaines tolérances apportées aux statuts et des

conditions d'apprenlissag-e moins draconiennes rendaient le métier plus abordable. Lecandidat devait faire un stagne de quatre années et servir pendant cinq ans comme compagnon. On lui imposait la confection d'une pièce ou chefd'œuvre destiné à révéler ses capacités. L'aspirant charcutier devait prouver par des certificats authentiques qu'il professait la relig-ion catholique. Le brevet dont la délivrance coûtait douze livres au bénéfice de la communauté était dressé par acte notarié en présence de deux jurés au moins, sous peine de nullité.

Les fils de Mattre se trouvaient dispensés et de l'apprentissage et de la fabrication du chef-d'œuvre ; ils payaient simplement les taxes dues aux Jurés et aux Anciens, Chaque compagnon contractait l'engagement de rester chez son patron pendant une année entière. La violation des conventions entraînait la perte des gages, des amendes et parfois de la prison.

Les règlements de 1470 imposent au charcutier l'obligation de vendre à la Halle deux jours par semaine à partir de Pâques jusqu'au Carême. Mais il doit suspendre son commerce durant les quatre principales fêtes de Tannée et les quatre fêtes de la Vierge.

Défense de tuer les animaux chez eux. Cette interdiction avait pour but de supprimer les tueries particulières. Et dire qu'elles pullullent aujourd'hui dans les communes suburbaines du département de la Seine !

Les premières tueries à porc soumises à une surveillance sévère sont installées : rue Neuve -Saint-Martin, rue des Vieilles-Tuileries (faubourg Saint-Germain), rue d'Orléans (faubourg Saint-Marceau).

En i6o4, un arrêt défend aux charcutiers d'acheter directement ou par intermédiaire des porcs à une distance de moins de vingt lieues de la capitale. Quarante ans plus