LABORATOIRES ET CUISINES
tard une autre sentence leur interdit d'acheter aux particuliers ou de faire des offres aux marchands et éleveurs. G*est en vain que la communauté protestait contre ces mesures incontestablement vexatoires.
L'impôt du sel a particulièrement soulevé des protestations indig-nées. Mais la gabelle, qui alimentait grassement la caisse royale, était impitoyablement maintenue.
La Révolution a enfin supprimé maîtrises et jurandes.
ARTICLE II Les Chareaterles de Paris
Le temps est loin où le charcutier voyait son commerce exploité par les chandeliers, corroyeurs et autres fondeurs de graisse. Les attributions de chaque profession étant nettement séparées, il en est résulté pour tous des avantages immenses.
Pour ouvrir aujourd'hui unéboutique, il suffit d'en faire la demande à l'administration compétente et de se soumettre aux règlements en vigueur.
Aucune autorisation ne peut être accordée sans déclaration préalable faite à l'autorité, avec indication des lieux où le magasin et ses dépendances seront installés.
Un arrêté du préfet de la Seine du 20 avril 1887 détermine les conditions à remplir ; nous allons en donner le résumé.
Laboratoires et cuisines. — Les laboratoires et les cuisines affectés à la préparation des viandes de charcuterie ne peuvent être installés que dans des voies pourvues d'égout et d'une canalisation d'eau de source.
Les laboratoires et les cuisines doivent avoir au moins 2" 80 de hauteur, ainsi que des dimensions suffisantes
pour que le travail y soit fait avec la plus grande propreté. Ils ne peuvent servir de chambres à coucher, contenir des soupentes ou des conduites aboutissant à des fosses d'aisances.
Le sol de ces locaux sera établi en surélévation de la voie publique, avec rendement imperméable et pente en rig-ole conduisant souterrainement les eaux à Tég'out. Les laboratoires et cuisines seront convenablement ventilés et éclairés.
Les fourneaux et chaudières seront pourvus d*une hotte de dégagement, conduisant à la cheminée les buées et les émanations.
Les fumoirs des viandes seront construits en matériaux incombustibles avec portes en fer et seront placés sous la hotte de dégagement dans les conditions déterminées pour les fourneaux et chaudières.
11 est interdit de se servir de saloirs, pressoirs et autres ustensiles qui seraient revêtus de feuilles de plomb ou de tout autre métal. Obligation de faire usage de vases en grès ou en poterie et de se servir de poterie vernissée. Les sels de morue, de varech et de salpêtriers sont prohibés.
Les débris de viande ou autres déchets de la charcuterie ne doivent pas séjourner dans l'établissement. 11 est prescrit de les enlever tous les jours, avant huit heures du matin.
Boutiques. — Les boutiques affectées à la vente comporteront les prescriptions mentionnées pour les laboratoires.
On connaît l'agencement souvent luxueux des charcuteries parisiennes : propreté irréprochable du magasin, étalage séduisant de comestibles variés, parterre en miniature où débordent des gerbes de fleurs, chef-d'œuvre
