CAVE
OU montagne de graisse qui est une véritable composition artistique, buissons de chipolatas, échafaudages de terrines trufiFéesi etc.
A l'intérieur, c'est un amoncellement inimaginable de produits alléchants.
Ici, les cervelas et saucissons tapissent les murs; là, d'immenses couronnes de boudins festonnent les tables et partout se dressent jambons, langues, pièces truffées et amas de victuailles délicieuses.
La visite du laboratoire n'est pas moins curieuse. Le local est grand, aéré, clair. Il renferme un fourneau colossal avec des marmites de toutes les dimensions. Une énorme table en chêne, ravagée par les dents du couteau ou du hachoir, supporte des instruments de toute sorte. La batterie de cuisine nettoyée à fond et rangée avec coquetterie comprend les ustensiles les plus variés : lardoires, couperets, lèchefrites, entonnoirs, cornets, égouttoirs, moules, pompes, etc.
Cave. — Si nous descendons à la cave, nous devons prendre des précautions pour maintenir l'équilibre du corps sur des escaliers luisants de graisse.
Les caves et autres bocaux doivent avoir des dimensions suffisantes pour y circuler librement.
La pièce, d'une fraîcheur de glace, se montre propice à la conservalion des saumures et des produits salés.
Le charcutier veille sur tout cela avec un soin jaloux, car il sait que la qualité des marchandises est pour sa maison la meilleure de toutes les réclames.
11 ajoute à son commerce ordinaire la vente des pâtés de gibiers et de foies gras, des langues fumées, des harengs marines, sardines, anchois, thons, etc.
Aussi le débit ne chôme jamais. On ne constate un cer-
tain ralentissement que dans quelques quartiers àTépoque des vacances, des congés, des villégiatures.
Physionomie du charcutier. — Le charcutier parisien se distingue par un caractère paisible, du courage au travail, des manières affables, toute son activité est concentrée vers son industrie. Cette ligne de conduite lui procure une situation prospère, de sorte qu*il cède rétablissement de très bonne heure.
Le personnel se compose de plusieurs catégories d'employés. Il y a un chef aux appointements de 80 ou 100 francs par mois, plusieurs seconds payés 5o ou 60 francs, des petits seconds touchant 35, 5o, 60 francs, et les garçons ordinaires dont le traitement varie entre i5 et 4o francs. Ceux qui livrent à domicile ont les pourboires qui viennent grossir les profits.
Une demoiselle de magasin gagne de 26 à 5o francs par mois.
Tout le personnel est logé, nourri, souvent blanchi et il reçoit des gratifications plus ou moins élevées.
Dans plusieurs maisons importantes, les salaires mensuels augmentent sensiblement par la vente des peaux de lapin et de lièvre, des os, des résidus de graisse.
En été, le travail commence à 5 heures du matin et à 6 heures 3o en hiver, pour se terminer le soir vers neuf ou dix heures. La fermeture du magasin a lieu plus tardivement pendaiit les fêtes de Noël, et du Mardi gras.
On voit que le métier est assez pénible. C'est ce qui invite le patron à donner un peu de repos à ses employés sans nuire au commerce. Le chef a droit à une demi-journée de congé par semaine, les autres personnes obtiennent un jour entier chaque quinzaine.
Autrefois, le commerce de la charcuterie nommait des
