CHAPITRE II

ARTICLE PREMIER Achat da Porc

Sous Tancienne monarchie, le bétail destiné à la consommation de la capitale devait être vendu sut* les marchés autorisés. A son entrée dans Paris, tout animal de boucherie ou de charcuterie était accompag-né d'un laissezpasser, appelé hayon y indiquant la provenance dûment constatée.

Les marchés aux porcs étaient ceux de la Chapelle, de Saint-Germain, des Batignolles, de la Maison-Blanche.

Le décret du 24 février i858 place le commerce de la charcuterie sous le rég-ime du droit commun et Tannée suivante (i) le certificat d^orig-ine exigé est supprimé.

L'émancipatioa de la profession a été suivie de résultats heureux pour Télevage national et l'intérêt public.

A partir de cette époque, le charcutier a la faculté d'acheter à son gré les animaux chez les engraisseurs,surles foires et partout ailleurs. Le marché aux bestiaux fait place aux différents lieux d'approvisionnement précités. Et il constitue un centre d'affaires des plus importants. Là, sont expédiés chaque semaine des animaux dont le nombre permet un choix très varié. On y trouve des

(i) Ordonnance de police du 18 février i85g.

DouRRiER. — Industries des abattoirs* 12

porcs venant des divers points de la France et de FÉtranger.

§ l". — RACES PORCINES

1®. — Races françaises.

Les principales races qui donnent lieu à des transactions régulières sont les suivantes :

Porcs Normands (fig. 54).— Race celtique améliorée; ils sont très estimés.

Leur chair est extrêmement délicate, le lard, blanc et ferme, se prête bien aux préparations culinaires.

Fig. 54. — Porc normand.

Pcrcs Craonais. — Ainsi nommés parce qu'on en trouve beaucoup à Graon et dans ses alentours ; ils appartiennent à la même race, ils ont le corps large, épais, presque cylindrique. La nature semble leur avoir accordé toutes ses faveurs, car la finesse des produits accompagne une précocité exceptionnelle à l'engraissement.

Le charcutier porte son choix sur les sujets de race pure^ parce que les individus plus ou moins croisés avec