I 2. — CONNAISSANCE DU PORC

Les conditions d'appréciation se trouvent subordonnées à un ensemble de caractères permettant de juger approximativement la valeur des animaux. 11 faut discerner l'état physiologique, la race, le sexe, l'âge, puis estimer avec sûreté le rendement en viande nette et la qualité des produits qui seront utilisés frais ou conservés.

I®. — État physiologique.

En bonne santé le porc se couche sur le ventre ou sur un des côtés.

Un groin frais^ des yeux roses et brillants, des soies douces, une chaleur normale sont de bons indices.

L'animal se lève brusquement à l'approche de l'homme

et par des grognements répétés témoigne de son mécontentement.

Fatigué, fiévreux, malade, il se cache dans la litière, reste indiflférent à ce qui se passe autour de lui, pousse des grognements faibles. Si le mal est localisé à une région, il fait des efforts pour échapper à tout examen. Enfin Tinjection des muqueuses apparentes, la prostration, Félévation de la température, la couleur terne des soies révèlent un état anormal de l'organisme.

Nous avons vu que les races indigènes ont conquis les faveurs du commerce. Mais encore faut-il que les animaux se présentent avec un embonpoint non excessif. Le charcutier veut surtout de la chair et non une boule de graisse. L'animal qui offre une épaisseur moyenne de tissus adipeux sera toujours préféré. Car c'est lui qui donne le maigre et \e petit salé dont le débit quotidien est assuré.

2o. — Sexe et âge.

Toutes choses égales d'ailleurs, la valeur dumâle castré est supérieure à celle de la femelle. Le sexe a donc son importance.

La constatation de la castration n'offre aucune difficulté chez le mâle, tandis qu'elle est pi us difficile à reconnaître sur la truie. Des cicatrices au flanc ne prouvent rien, car l'opération peut avoir été manquée ou même simulée. Quand elle a été effectuée dans le jeune âge, le sexe n'a aucune influence sur les qualités de la viande. Mais les chairs provenant de bêtes châtrées vieilles sont médiocres. La viande des verrats et des truies âgées est môme souvent immangeable . Ces animaux fournissent une couenne dure, épaisse, non comestible^ que l'on désigne sous le nom de lard routé.

L'exploration des organes sexuels est donc utile. Chez