CONNAISSANCE DU PORC — MODE D'ALIMENTATION
le mâle on touche la partie qui correspond aux testicules et chez la femelle on palpe la peau du ventre et les trayons. Le verrat castré a la peau de Tentre-fesses plus ou moins plissée et lâche ; chez la femelle, la peau des mamelles se montre flasque et couverte de rides. Ces caractères s'accentuent avec le nombre des portées et la durée de Tallaitement.
3^. — Mode d'alimentation.
La composition chimique de la viande et de la graisse varie avec la nature de Talimentation.
Le porc engraissé avec du lait, des farines, du maïs, des châtaignes donne une chair fine, juteuse, marbrée. La coupe fait sourdre du jus d'une belle couleur rosée et la délicatesse du grain de la viande se révèle par la netteté des sections.
Le lard ferme, d'une blancheur de neige, permet à l'instrument tranchant de pénétrer avec une résistance naturelle.
La graisse se montre compacte sans exagération et son apparence onctueuse constitue une de ses qualités essentielles.
Les animaux nourris de poissons, de soupes, de résidus des cuisines donnent des viandes molles, jaunâtres, pâles, lavées*
L'emploi des matières animales, de certains tourteaux produisent des résultats identiques^
Dans l'engraissement, il faut donc prohiber l'usage immodéré de la viande, des tourteaux de lin, de nougat, d'olives, de noix, de navette, colza, fenugrec, etc. Car les individus qui ont consommé pendant quelque temps ces substances offrent une viande d'une odeur et d'une
saveur détestables, surtout après la cuisson. La nature de ces aliments se manifeste d'une façon encore plus sensible sur le lard et la graisse .
D'après cela, on comprend les précautions minutieuses dont s'entoure Tacheteur pour découvrir le mode d'engraissement employé.
4". — Maniements,
Sans avoir une valeur aussi grande que dans l'espèce bovine, les maniements chez le porc donnent de précieuses indications. Ils permettent de juger l'abondance de la viande et de la graisse, la fermeté du lard, la densité des divers tissus. Si les parties graisseuses sont uniformément développées, sans mollesse, ni bouffissures anormales, le charcutier dit que le porc est bon à démarrer ,
On explore la gorge, le dos, les lombes et des pressions exercées sur ces régions dénotent le degré d'engraissement et la perfection des produits.
En palpant les épaules on constate l'épaisseur des dépôts graisseux qui servent de couverture aux jambonneaux. Le toucher indique encore l'ampleur de la poitrine, la rondeur des cuisses, la fermeté des chairs.
Après ces investigations, on débat le prix et la vente est confirmée par le marquage des animaux.
L'acheteur trace sur le dos ou les fesses des. caractères, soit avec des cisailles, soit avec un morceau de craie rouge ou bleue.
Le plus souvent, la marque se fait au fer rouge. Cette opération n'est point douloureuse, quand l'instrument effleure simplement Tépiderme.
Il en serait autrement si on avait la cruauté d'entamer les tissus par des pressions inutiles.
