I 3. — LE LANGUEYAGE DU PORC

Connue dès la plus haute antiquité (i), la ladrerie est occasionnée par le Cysticercus cellulosœ, parasite qui a pour habitat la chair du porc. L'hydatide se montre sous l'apparence d'une vésicule elliptique avec un point blanchâtre au centre et logée dans le tissu cellulaire. C'est le cjsticerque, qui forme la tache centrale bien visible à l'œil nu.

Il envahit particulièrement les muscles du cou, des épaules, de la cuisse, du diaphragme, des côtes et de la langue. En raison de sa fréquence dans ce dernier organe, on l'examine avec la plus grande attention.

Sous l'ancien régime, les langueyeurs-jurés chargés de pratiquer l'exploration linguale prenaient le litre àHofficiers du roi.

Ils ne pouvaient cumuler leurs fonctions avec celles de tueur de porcs. Les règlements les forçaient d'habiter dans Paris ou au faubourg delà porte Saint-Honoré. Cette obligation permettait d'exercer sur eux une surveillance plus régulière.

Depuis longtemps, le métier du langueyeur n'est plus reconnu officiellement, du moins à Paris.

D'après Husson,le langueyagea cessé d'être rendu obli-

(i) Voyez Guardia, la Ladrerie du porc dans l'antiquité (Ann, d'Hyff.y 1860, tomeXXUI,p. 620).

BouuHibR. — luduslries des abattoirs. 1 3

gatoire, parce que l'acheteur étant seul intéressé à être renseig-né, il ne convient pas de lui imposer le diagnostic d'une personne dont il pourrait suspecter la bonne foi. La valeur de l'argument est discutable. A notre avis, l'administration a voulu sauvegarder sa responsabilité. C'est d'une sage prévoyance. En efifet, il ne faut pas oublier que l'examen, même très minutieux, de la région linguale ne peut donner que des indications : il n'est pas du tout un moyen infaillible pour établir l'existence ou l'absence de la ladrerie. Toutefois, il serait opportun de surveiller la destination réservée aux animaux reconnus ladres sur les marchés parisiens.

A la Villette, le langueyage d'un porc coûte o fr. 5o. Mais l'industriel devient moins exigeant si le nombre de têtes augmente.

L'opération est des plus simples. Il suffît de coucher l'animal et d'écarter les mâchoires avec un bâtonnet. L'opérateur tire la langue au dehors, en se servant d'un linge pour empêcher l'organe de glisser. Avec la main libre, il l'examine attentivement dans toutes ses parties. Le toucher permet de percevoir la présence des parasites enkystés. Quand ils ont été enlevés avec l'extrémité d'une grosse épingle ou la pointe d'un couteau, on découvre les points déchirés,même après leur cicatrisation. Cette fraude, justiciable des tribunaux, se rencontre bien rarement. En tous cas, elle est facile à démasquer.

Ces formalités terminées, le porc est dirigé sur l'abattoir. La faible distance qui sépare l'établissement du marché rend aisée la conduite à pied, mais la plupart du temps il est voiture. Arrivé à destination on le descend du véhicule au moyen d'un déchargeoir analogue à celui usité pour les veaux. Tout le travail est assuré par le tueur qui reçoit la commande.