ABAT AGE DES PORCS — L'ABATTEUR

ARTICLE II Abatage des PorcM

Le charcutier qui veut sacrifier des animaux dans une tuerie particulière ou un abattoir public doit avoir et le personnel etToutillage nécessaires aux opérations. Cellesci se trouvent considérablement simplifiées dans les abattoirs des grandes villes^ où la division du travail donne naissance à des professions nouvelles qui se grefifent pour ainsi dire sur Tindustrie-mère.

Le métier du tueur de porcs a pour origine naturelle les modifications apportées dans les habitudes du charcutier parisien. Celui-ci ne pouvant, soit défaut de temps ou inexpérience, procéder lui-même à la besogne confie la tuerie à un abatteur habile. Peu à peu chacun trouve avantageux ce modus faciendi et voilà une industrie créée. De fait, quoi de plus logique que de chercher à se débarrasser d'un travail pénible, répugnant; tout en réalisant une économie certaine ?

Et puis, le temps gagné en vaut la peine. D'autre part, les animaux sont plus surveillés, mieux soignés ; au cours de Fabatage et des nombreuses opérations qui l'accompagnent, on prend toutes les précautions possibles pour la propreté de la viande, des abats et des issues. Enfin, le transport des marchandises étant beaucoup plus régulier, le client se trouve généralement servi en temps utile.

L'abatteur. — L'abatteur, ou plutôt le cochonnier^ pour nous servir du terme consacré, occupe un personnel en rapport avec l'importance de sa clientèle. L'équipe la plus forte comprend huit hommes et cinq femmes ; deux hommes et une femme composent la plus faible. Le patron

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et ses ouvriers travaillent ferme jour et nuit, car à chaque instant il faut parer à des commandes imprévues. En général, la tuerie commence à 8 heures du matin et finit à 9 heures du soir. Elle peut se prolonger jusqu'à 2 heures du matin ; alors il y a une équipe de jour et une de nuit. Le salaire des hommes varie entre 5o et 60 francs, la semaine ; celui des femmes qui débutent est de 20 et 26 francs par semaine ; il s'élève ultérieurement à 35 et 4o francs, rarement plus. Certes, le labeur est dur et malgré cela chacun s'applique à mener les opérations au mieux des intérêts de tous.

Les divers locaux affectés aux ouvriers-charcutiers comportent d'excellentes conditions. Il y a des vestiaires, des resserres pour déposer les outils, des cabinets confortables, de l'eau à profusion, etc.

La besogne du tueur et de ses aides est pénible. Il faut les voir à l'œuvre pour apprécier leur courage. A la vérité le patron donne l'exemple, car il partage sans se plaindre les fatigues communes. C'est à lui qu'incombe la direction des opérations, depuis Tamenage du porc au brûloir, jusqu'au dépôt de la viande dans la boutique du charcutier.

Il est abondamment approvisionné en sons, grains, farines, pâlies. Il exerce une surveillance de jour et de nuit sur les animaux. Il signale au propriétaire ses constatations et^ dans les cas urgents, il procède à un abatage immédiat.

C'est la meilleure manière d'éviter la perte provenant d'une mortalité imprévue.

L'entretien des porcs est assuré d'une mahière irréprochable.

Les soins consistent : à faire sortir chaque jour, à des heures déterminées, les animaux de leurs cases pour les