ABATAGE DES PORCS — L'ABATTEUR
faire boire. Dans la porcherie, la répartition des aliments est aussi rég-ulière que possible, de sorte que chaque bète reçoit exactement la part qui lui est attribuée. L'abatteur qui verrait un ouvrier inflig'er des mauvais traitements aux porcs dont il a la garde s'empresserait de renvoyer le coupable. Car il connaît les funestes conséquences des sévices exercés sur les bestiaux. Il veille à la conduite des marchandises à domicile. Les conducteurs sont astreints d'être propres et soigneux pour la viande ; celle-ci est toujours enveloppée de linges bien blancs. Les formalités nécessaires pour obtenir la concession de chevilles dans le pendoir, de places dans les dégraissoirs, de vestiaires, de greniers sont également à la charge de rabatteur. Les dépenses du matériel et des outils le regardent. Le nettoiement des locaux occupés incombent aux titulaires.
L'abatteur fait partie de l'association d'assurance mutuelle, ayant pour objet d'assurer contre les dommages causés par la mortalité des animaux atteints de la maladie^ dite de feu, et de ceux qui sont saisis par les vétérinaires du service d'inspection sanitaire.
En dehors des frais d'assurance, il perçoit un franc cinquante centimes par tête abattue, et pareille somme pour la conduite à domicile de la viande et des abats. Ces prix n'ont pas force de loi et leur réduction est parfois imposée par la concurrence ou l'entente entre les intéressés. C'est ce qui arrive quand un charcutier possède un lot de porcs important destiné à être sacrifié.
Malgré ces particularités, ja situation d'unchef-abatteur, ne comportant pas d'aléas, est lucrative. Néanmoins pour peu qu'il ait l'esprit aventureux, son ambition va sans cesse grandissant. Car une force invincible le pousse à risquer quelques capitaux. Il confie la direction des abatages à l'ouvrier de l'équipe dont l'habileté est reconnue.
mais il conserve la surveillance g-énérale des opérations. En môme temps, il entre en relations avec les commissionnaires, les marchands, les expéditeur. C'est ainsi qu'il arrive insensiblement à conclure des transactions avantageuses qui lui permettent de Tendre à la cheville. Et le voilà, ipso facto , chevillard de gros ou demi-gros en viande de porc.
Chaque année, ces commerçants laborieux réalisent des bénéfices considérables.
Le Gargot. — La vente à le cheville est spécialement effectuée par le Gargot, Ce mot, corruption du verbe carguer, indique la fonction"elle-méme qui est de charger ou transporter des cargaisons de marchandises.
En effet, le gargot est un charcutier en gros possédant des entrepôts où se débitent les chairs de porcs, de la môme façon que dans les échaudoirs de la boucherie.
Il achète en province et au marché de la Villette les animaux vivants. Le grand développement de son commerce peut amener la hausse et la baisse des cours selon le chiffre des transactions. Un abatteur à ses gages s'occupe de la conduite, de la tuerie, de la préparation des animaux et du ménage de la viande au lieu indiqué. Tantôt c'est le pavillon des Halles Centrales, tantôt la boutique ouverte en plein centre de Paris. Là, a lieu le découpage et le classement des morceaux.
Les pièces formant la première catégorie, c'est-à-dire les filets et les jambons assortiront l'étal du charcutierqui vend les comestibles de luxe. Elles garniront aussi le fumoir pour se transformer en fumaisons exquises.
La seconde catégorie, qui comprend les quartiers de qualité inférieure, composera les ballots à l'usage des marchands de salaisons. Celotissage favorise énormément
