DE LA FABRICATION DES CHOCOLATS

Les cacaos qu’on a mis sécher à l’éluve, doivent être examinés afin de bien s’assurer s’ils sont parfaitement secs, parce que la moindre humidité nuirait à la fabrication.

Les chocolats se composent généralement de deux sortes de cacaos, le caraque et le maragnan. Selon la qualité qu’on veut faire, on augmente ou l’on diminue les proportions du caraque, dont le prix est le double du maragnan.

Les deux cacaos sont placés sous les rouleaux de la machine à broyer; dès qu’ils sont réduits en pâte, on ajoute, par petits morceaux, le sucre, également passé à l’étuve et privé de toute humidité; car un sucre qui n’aurait pas été bien desséché, empêcherait la pâte de se lier donnerait un chocolat graveleux ; d«

plu? ce chocolat manqué se. conserve difficilement ; la fermentation ne tarde pas à s’en emparer.

l e broyage demande quatre opérations sons les cylindres; ce n’est qu’après la quatrième opération que la pale est arrivée à son étal d'homogénéité complète.

Étuve après le broyage. — Celte pâte est portée dans une étuve dont la température est de 30 à 36 degrés ; les parois de l’étuve sont en marbre et en porcelaine, pour que la pâte de chocolat ne prenne ni goût ni odeur. Après un repos de quelques heures, on la sort de l’étuve pour la couler dans des moules.

Moul âge. — A la sortie de l'étuve, la pâle de chocolat est soumise à une forte compression, pour en chasser les bulles d’air. Cela fait, on procède au moulage au moyen de machines dites tapoteuses. Ce sont des tables mobiles sur lesquelles se trouvent disposées des boîtes ou moulures en fer-blanc ; on y verse la pâte et on imprime à la table un mouvement saccadé, afin que cette pâte demi-liquide, s’étende uniformément et prenne la forme du moule. C’est dans le fond du

moule que sont gravés le îiom du fabricant ou la marque de fabrique.

Aussitôt le moulage terminé, on porte les moules pleins dans des salles à température basse afin qu'ils se refroidissent. Lorsque le chocolat est tout à fait refroidi et durci, on le détache facilement des moules et on le porte aux plieuses.

Pi .iage. — C’est la dernière opération, qui a aussi son importance ; car elle est une des conditions de conservation du chocolat et de son arôme.

Les tablettes de chocolat sont, d’abord, enveloppées hermétiquement dans une feuille d’étain, pour le préserver contre l’humidité et s'opposer à l’évaporation de son parfum. On les enveloppe ensuite dans une feuille de papier sur laquelle sont imprimés le nom et la marque du fabricant, ainsi que la désignation de la qualité du chocolat.

Telle est, en abrégé, la marche que suit la fabrication du chocolat ; nous avons donné celle courte description pour satisfaire la curiosité de nos lecteurs.

La marque de fabrique ou le nom du fabricant sur les chocolats est tellement indispensable, qu'on peut

avancer sans crainte, que sur cent chocolats divers ne portant aucune marque, il y en aura cent défectueux ou de mauvaise qualité, et, par conséquent, plus ou moins nuisibles h la santé ; c'est ce qu’on va voir dans le chapitre suivant qui traite des falsifications.

Parmi les chocolats marqués, il y a encore un choix à faire, par la raison que telle maison fabrique mieux que telle autre ou emploie des matières premières mieux choisies. On aura donc la certitude d’avoir un chocolat irréprochable pour la fabrication et la qualité, en l’achetant dans les premières maisons de la capitale telles que les maisons, Marquis, Ménier et la Compagnie coloniale. On trouvera à la fin de l’ouvrage, une petite instruction à l’usage de l'acheteur, qui le mettra à môme d’établir son choix.