SIGNES DISTINCTIFS DU BON ET DU MAUVAIS CHOCOLAT

Une belle couleur brune, une surface polie, bril-

lante, annoncent la bonne qualité du chocolat et sa fabrication soignée. Sa cassure découvre un grain fin, uni, serréet de môme couleur que la surface. Sa pâte douce et bien liée se fond facilement dans la bouche, y laissant une saveur aromatique. Le bon chocolat se ramollit à la température de 30 à 35 degrés et fond à celle de 65 à 70. Sa dissolution dans Peau ou le lait ne laisse aucun dépôt; il ne s’épaissit que très-légèrement par la cuisson, et ne se convertit jamais en colle épaisse, ainsi que le font les chocolats mélangés de farine ou de fécule.

Les mauvais chocolats ont une couleur rougeâtre, quelquefois marbrée ; leur pâte est granuleuse, mal i liée, friable, et leur cassure offre un aspect graveleux j de couleur blanchâtre ; ils fondent difficilement dans i la bouche et l’empâtent. Ils s’épaississent à la première cuisson et tournent en colle d’une odeur particulière.