PRÉPARATION CULINAIRE DU CHOCOLAT

Le chocolat se prépare de deux manières, à Veau ou au lait) préparé avec ce dernier liquide, il est plus nourrissant; mais, selon plusieurs médecins, il se digère plus facilement lorsqu’il est préparé à l’eau. Cette distinction n’est point absolue : nous croyons que cela dépend de l’instinct de l’estomac. Les personnes qui digèrent bien les préparations lactées, digèrent également très-bien le chocolat au lait ; d’autres personnes, au contraire, chez lesquelles le lait passe difficilement, doivent naturellement éprouver la même difficulté pour le chocolat au lait. Néanmoins, lorsque le chocolat est vanillé, la digestion s’en opère plus promptement, parce que, ainsi que nous l’avons déjà dit, la vanille stimule doucement l'estomac et

sollicite sa digestion. Du reste, c’est à l’expérience j)i qu’on doit s’en référer sur ce point ; il serait peu sage fej de forcer l’estomac à prendre un aliment qu’il refuse, U de même qu’il serait fort singulier de le priver d’un il aliment qu’il appète, parce que quelques médecins | ont dit que cet aliment était difficile à digérer.

préparation. — Pour une petite tablette de cbo- 1 colat de ü5 grammes, 160 grammes d’eau ou de lait il sont nécessaires à sa cuisson, en ayant soin, toute- fl fois, d’ajouter la quantité de liquide perdue par la H vaporisation.

Lorsqu’on prépare le chocolat au lait, il faut d’abord mouiller, avec un peu d’eau, les petits mor-ja ceaux de chocolats coupés à cet effet, afin d’obtenir I une plus prompte dissolution. On prétend que leli chocolat coupé par petit morceaux est meilleur quejJ le chocolat râpé ou écrasé? Quoi qu’il en soit, oni J place sur le feu la chocolatière avec le liquide néces-c* saire. Les vases en argent, en cuivre bien étamé oui* en porcelaine, sont préférables à ceux en fer-blanc. Il

Aussitôt que le liquide commence à bouillir, on yfl jette le chocolat coupé en petits morceaux ; on remuii

lavée une cuiller d’argent ou de bois , ou avec le moussoir, jusqu’à dissolution complète. On laisse ensuite bouilloter doucement, pendant sept à huit minutes. Si l’on employait moins de temps à la cuisson, le chocolat serait moins bien lié et partant moins onctueux. Si l’ébullition dépassait le temps indiqué, le :chocolat perdrait une grande partie de son arôme. Quand le chocolat est cuit, on doit le laisser frémir sur la cendre chaude, pendant douze à quinze minutes ; il n’en est que meilleur. D’après tous les amateurs, ce mode de cuisson est préférable aux autres manières de le préparer. Nous croyons que les tartines de pain

bien cuit, ou encore les biscottes de Bruxelles sont de

beaucoup préférables aux briqches, gâteaux et tar- Itines beurrées, pour tremper dans le chocolat. Les .gâteaux et tartines beurrées sont lourds à beaucoup d’estomacs, surtout si l’on tient compte de la substance grasse, déjà assez abondante dans le bon choïcolat.

Brillât— Savarin, ce savant professeur en gastronomie, que nous avons déjà cité, raconte que la supérieure d’un couvent de religieuses lui indiqua une préparation qu’il regarde comme la plus délicieuse.

Cette préparation consiste, tout simplement, à laisser le chocolat, préparé le soir, jusqu’au lendemain. On le fait alors réchauffer, sans bouillir, en le remuant, et on le sert aussitôt.

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