CARAMELS, PASTILLES ET 60HB0NS AU CHOCOLAT

La pâte de cacao est si malléable, elle se prête si {docilement à tout ce qu’on exige d’elle, qu’on peut la modeler, selon la fantaisie de l’artiste et lui donner toutes les formes. Non-seulement on fait, avec cette idélicieusepâte, une immense variété de bonbons et de ifriandises ; mais on la coule encore en charmantes statuettes, en vases et objets divers. Elle sert à fabriquer des meubles, à élever des édifices en miniature , ornés de toutes les magnificences architecturales : frontons sculptés à l’instar du Parthénon d’Athènes ; péristyle à colonnes corinthiennes; ciselures, broderies, décorations de tous genres, d’une élégance et

d'un fini qui rappelle l’art grec. Mais, toutes ces constructions, toutes ces créations du modeleur ne sont que pour flatter les yeux et faire admirer le talent de l’artiste ; c’est un appel aux passants pour leur faire savoir qu’il existe, dans ces magasins, des friandises, en chocolat, aussi élégantes déformés qu’exquises par leur saveur et leur parfum.

Dans toutes les grandes fabriques de chocolat de la capitale, on trouve un immense choix de chocolats en tablettes, en bonbons de toutes formes, de toutes dimensions, depuis le chocolat simple, jusqu’au double et triple vanille. La richesse de ces magasins est vraiment saisissante ; le choix des acheteurs reste indécis, au milieu de toutes ces délicieuses friandises : croquettes parfumées, en étui ; tablettes , pastilles glacées, diablotinées, superfines, extra-fines; dragées simples , dragées pralinées , aux pistaches , à la crème, etc. Papillottes surfines ; sacs de bonbons glacés et estampés ; bottes d’une rare élégance, garnies de bonbons variés à la vanille, etc, etc.

Pastilles de chocolat.

Le petit appareil avec lequel on fabrique les pastilles de chocolat, se compose d’une boîte à tiroirs; le fond est garni de plaques ou planchettes mobiles, en • tôle battue, et qui peuvent se retirer à volonté. Le dessus de la boîte est percé de trous également distancés, pour donner passage à la pâte liquide de chocolat. Dès qu’on a versé cette pâte, on imprime un mouvement de tamis à la boîte et la pâte tombe sur les plaques qui sont aussitôt retirées et portées au refroidissoir, pour faire durcir les pastilles. Les plaques retirées sont immédiatement remplacées par d’autres, et l’opération se continue toujours de même jusqu’à ce qu’on ait obtenu la quantité de pastilles désirée.

La pâte à pastilles doit être de première qualité, bien liée et d’une parfaite homogénéité, sans cela les pastilles seraient défectueuses. Leur belle couleur

et leur poli annonce la bonne qualité du chocolat.

Pralines de chocolat.

On en distingue de deux sortes : les pralines ordi- i naires et les pralines à la crème. Les premières contiennent des amandes torréfiées et pilées; les secon-

des sont composées d’une enveloppe de chocolat et d’un noyau de sucre mou imitant la crème.

Ces bonbons sont délicieux, excellents, par la raison que l’on emploie à leur fabrication tout ce qu’il L y a de meilleur en chocolat ; ils se digèrent facile- fi ment, quand on n’en fait point abus.

Pralines ordinaires.

Leur fabrication se fait ainsi : on prépare d’abord t un amalgame de sucre et d’amandes pilées qu’on ' roule sous forme de petits noyaux; ensuite, lorsque | ces noyaux ont acquis le degré de consistance conve- H nable,on les entoure de pâte de chocolat demi- liquide. Mi Les femmes qui les préparent leur donnent avec les I

doigts la forme qu’on leur connaît; c’est sur une table de marbre que cette fabrication a lieu. Lorsque la table est garnie de pralines, on l’apporte au refroidissoir pour les durcir.

Pralines a la crème.

Dans la composition de ce délicieux bonbon, il n’entre pas un atome de crème. Personne n’ignore que la crème ne peut se garder plus de vingt-quatre heures sans aigrir, surtout en été. Or, si les pralines de chocolat contenaient réellement de la crème, elles tourneraient à l’aigre le lendemain de leur fabrication.

La substance blanche qu’on prend généralement pour de la crème, est une préparation de sirop de sucre qui, après diverses manipulations, arrive à une certaine consistance. Alors, il est battu, rebattu sur une table de marbre, malaxé, étiré, brisé, remalaxé, rebattu, etc., jusqu’à ce qu’enfin il ait atteint l’apparence d’une crème onctueuse. Ce sucre malléable est

ensuite roulé en petites boules qu’on habille avec la pâte demi-liquide de chocolat et qu’on porte immédiatement au refroidissoir, afin que les pralines acquièrent la dureté nécessaire. Au sortir du refroidissoir, on les enferme dans des boîtes doublées de feuilles d’étain, dans le but de les soustraire à l’air qui ternirait leur délicate couleur.

OLIVES. — PISTACHES. — AMANDES, etc.

La fabrication de ces bonbons est exactement la même que celle des pralines ; leur centre contient une amande, une pistache qui a reçu une enveloppe de pâte de chocolat. Ces bonbons sont ensuite pressés dans des moules pour leur donner la forme.