DU CACAO

Sous la dénomination de cacao , on désigne les fruits, en forme d’amandes, du cacaoyer ou cacaotier (tiieobroma cacao), classé par Linnée dans la Pentandrie Polyadelphie , famille des malvacêes , de Jussieu. Le nom mexicain de cet arbre est : cacaoquahuil , dont nous n’avons pris que les deux premières syllabes. L’épithète Thèobroma , mot grec qui signifie aliment des dieux , que lui a donnée le grand botaniste, convient à cette amande, sous le triple rapport de la saveur et de l’odeur agréables, de ses qualités nourrissantes et digestives.

Le cacaoyer croît de préférence dans les terrains humides, à l’abri des grands vents ; c’est dans les profondes vallées du Mexique, du Pérou, de la Colombie, etc* , sous la zone torride , dans les Guyanes,

sa Brésil, aux Antilles, etc., qu’il est devenu l’objet d’une importante culture.

Le cacaoyer s’élève ordinairement de six à dix mètres; il peut atteindre quatorze mètres, lorsqu’il est bien exposé et cultivé avec soin. — Dans l’Amérique méridionale, à la Madeleine et à Caracas, où on le plante au bord des rivières, il s’élève de huit à

dix mètres, et ses fruits sont plus gros que ceux des

contrées septentrionales. — A la Martinique, il n’atteint que de quatre à sept mètres.

Le cacaoyer offre un bois poreux, son écorce est rugueuse; ses feuilles ont beaucoup de ressemblance, pour la forme, à celles du châtaignier, leur couleur, d’un rouge pâle d’abord, passe ensuite au vert foncé ; ses fleurs, réunies en faisceau de cinq à six, revêtent une charmante couleur rose ; chaque fleur possède un calice de cinq folioles lancéolées, cinq pétales rosés, dix étamines, un ovaire strié et surmonté d’un style, dont les cinq divisions se terminent par un slygmate. — Les fruits se développent dans une bourse ou capsule cylindrique ayant la forme d’un melon allongé, h côtes saillantes, de seize h vingUdem centimètres de grosseur, (Jette capsule est divisée intérieurement

en cinq compartiments dans lesquels se forment, au milieu d’une pulpe gélatineuse, trente à cinquante amandes, de couleur jaunâtre aux premiers temps de leur développement, en passant au rouge brun en mûrissant. Ces amandes, contenues dans une avilie que l’on brise pour les en retirer, donnent le cacao. Leur maturité complète nécessite quatre ou cinq mois. Après leur cueillaison, on les expose au soleil afin de les dessécher. On a soin de les couvrir de paille ou de feuilles sèches, pour les garantir de la rosée, très-abondante dans ces climats; leur dessication opérée, on les met en tonneaux pour les livrer au commerce.

La récolte des cacaos se fait deux fois l’an, au printemps et au commencement de l’hiver. Les cacaos de la seconde récolte sont moins estimés que ceux de la première.

Dans les vastes plaines de Caraque et du Guayaquil, aussitôt que les amandes cacaofères ont été récoltées, on les enterre pour les faire fermenter, et cela dans le but de les empêcher de germer ultérieurement. Voilà pourquoi nous recevons le cacao caraque mêlé

de terre; de là lui vient aussi l’épithète de terré.

Il existe plusieurs sortes de cacaos ; les plus estimés sont : le caraque, — le guatimala, — le tocomaïco, — le caraquil, — le guayaquil, — le berbiche, — le maragnan, etc.

Le cacao caraque et le guatimala se placent en tête de tous les cacaos; viennent après les cacaos tocomaïco, caraquil et guayaquil, dont l’amande est moins allongée et le parfum moins dévoloppé; mais qui, néanmoins, servent à fabriquer d’excellents chocolats.

Le cacao maragnan, tirant son nom de la contrée Maranhan , offre une amande plus petite, ronde, pointue aux deux extrémités, ayant un goût de noisette très-prononcé. Mélangé au caraque, le maragnan donne le meilleur de tous les chocolats.

Le Mexique, le Pérou et le Brésil fournissent aussi de bons cacaos lorsqu’ils sont récoltés en parfaite maturité.

Les cacaos de Saint-Domingue, de Sainte-Lucie, de la Jamaïque, de la Guadeloupe, de la Martinique et des Guyanes, cueillis bien mûrs, sont d’assez bonne qualité. Les amandes, qui ont la forme d'une olive aplatie, contiennent une forte proportion de matière

grasse, mais fort peu de parfum. On ne les emploie que pour les chocolats à bon marché, c’est-à-dire très-inférieurs.

Les cacaos de Cayenne sont amers , âcres, sans parfum ; les bons chocolatiers les rejettent de leur fabrique.

Aussitôt après leur achat, les cacaos doivent être placés dans des magasins bien aérés , pour les laisser se reposer et arriver à leur dernière maturité. Les chocolats qu’on fabrique avec des cacaos qu’on vient d’acheter, ne donnent qu’un chocolat plus ou moins âcre et échauffant.

CRIBLAGE. - TRIAGE

Les cacaos d’une même origine doivent être soumis au criblage, afin d’en séparer toutes les matières étrangères et les impuretés. On se sert, à cet effet, d’un crible très-ingénieux, divisé en six comparti-

niants : lo premier no laisse tomber que la poussière ; — * le second livre passage aux grabeaux ou grains de cacaos brisés ; — le troisième donne issue aux grain8 plats 9 étiques et aux bûchettes le quatrième donne les grains petits , mais sains ; — le cinquième fournit les plus gros grains; enfin, dans le sixième compartiment, se trouvent les grains de cacao, encore emprisonnés dans leur cabosse ou enveloppe, et qu’on désigne sous le nom de marrons.

Les grains sortis des compartiments 2, 3 et 6 ne sont jamais utilisés par la Compagnie coloniale.

Triage. — Le triage des grains du cacao est une opération des plus importantes pour la bonne qualité du chocolat. Dans les sacs de cacaos livrés par le commerce, on trouve une grande quantité de grains

qui nuiraient à la fabrication et altéreraient la qualité de la pâte; c’est pourquoi le cacao doit être trié grain par grain , avec une scrupuleuse attention. Ainsi, tous les grains de couleur grise, ceux qui sont piqués d’un ver et ceux qui sont ridés ou qui offrent un signe quelconque de détérioration, doivent être mis de côté. C’est surtout après la torréfaction que doit se faire le triage ; alors, il n’y a pas à se tromper.

Le triage étant terminé, la masse des bons grains est portée h l’étuve et remuée plusieurs fois par jour