TORRÉFACTION DU CACAO

Cetteopération, aussi importante que délicate dans la fabrication du chocolat, exige une main exercée et une active surveillance. La bonne qualité du chocolat exige une torréfaction à point-, c’est-à-dire ni trop, ni pas assez. Dans un cacao trop torréfié ou brûlé, la matière nutritive est détruite, la matière grasse a subi une altération qui peut devenir nuisible à la santé. — Les chocolats à bon marché sont quelquefois fabriqués avec des cacaos brûlés et se roconnaissent h leur couleur noire, Si, au contraire, te ^réfaction p*e*{ pas arrivée au degré convenable.

l’arôme du cacao n’a pu se développer, tandis que la substance butyreuse domine dans l'amande et la rend trop grasse. — Les chocolats provenant de cacaos pas assez torréfiés, sont lourds, indigestes et provoquent la satiété, souvent le dégoût. Il n'est pas rare de rencontrer des personnes qui craignent de manger du chocolat parce qu’elles ont été indisposées par une tasse de mauvais chocolat.

Les Espagnols ne font subir au cacao qu'une légère torréfaction, dans le but de conserver toute sa partie grasse ; les Italieus, au contraire, poussent la torréfaction à l’extrême, afin de détruire la partie grasse et de développer le principe excitant. Ces deux méthodes sont défectueuses et ne peuvent donner d’aussi bons chocolats que la méthode française.

Ainsi donc, la théorie se joint à l’expérience pour démontrer que la torréfaction, à point , du cacao, est une des conditions les plus indispensables à la fabrication du chocolat possédant toutes les qualités requises d’un bon aliment. Cette condition est d’une nécessité si absolue, qu’un des premiers établissements de la capitale, la Compagnie Coloniale, ayant reconnu que la torréfaction était subordonnée à la

seule pratique et au coup d’œil des ouvriers employés à cette opération, et que la moindre inattention de leur part pouvait amener de fâcheux résultats; cette compagnie, disons-nous, s’est mise à la recherche d’une machine propre à opérer une torréfaction uniforme, complète et ne laissant rien à désirer. Le succès a couronné ses efforts, et aujourd’hui les vastes usines de la Compagnie coloniale sont en possession d'ingénieuses machines qui torréfient le cacao, au point déterminé, avec une précision mathématique. Ce perfectionnement immense, quant aux résultats, assure aux chocolats de cette compagnie une incontestable supériorité.

§IV