DU BROYAGE
Le broyage des cacaos est encore une opération fort délicate et qui exige une grande surveillance.
Plus le broyage est parfait, plus la pâte du cacao est fine, bien liée, et plus, par conséquent, sa digestion est facile.
Autrefois, le broyage s’exécutait à bras d’homme ; ce moyen, aussi long qu’imparfait, que l'Espagne emploie encore, a été remplacé depuis longtemps, en France, par des machines à vapeur qui opèrent le broyage des cacaos d’une manière aussi rapide que parfaite. La pâte, incessamment écrasée et relevée par des couteaux, est remise sous les rouleaux broyeurs qui la réduisent de nouveau et la rendent beaucoup plus onctueuse, plus homogène que par le procédé à bras.
Pour empêcher le léger goût de fer qui reste aux chocolats ainsi préparés, il est indispensable de remplacer les cylindres, mortiers, rouleaux et autres instruments de fer, par des instruments en granit, en marbre et en porcelaine. Cette substitution fait nécessairement disparaître du chocolat le goût métallique que plusieurs connaisseurs lui reprochaient.
Enfin, nous ajouterons qu’on fait opérer le broyage du cacao presque à froid, parce qu’on sait que la'
chaleur nuit à la qualité des chocolats; on sait que les mortiers, tables et autres ustensiles qu’on chauflfc, pour abréger le travail, peuvent déterminer une carbonisation superficielle du cacao; cette carbonisation développe toujours la raneidité de sa partie onctueuse, ou beurre de cacao, et rend le chocolat non-seulement désagréable au goût, mais encore malsain, indigeste pour beaucoup d’estomacs.
Ces détails sur la fabrication du chocolat, sont le résultat de plusieurs visites faites dans diverses grandes fabriques de la capitale, pour nous mettre à meme de juger des meilleurs procédés et des soins apportés à la préparation. Nous devons le dire, l’usine de la Compagnie coloniale nous a paru réunir toutes les conditions désirables pour une parfaite fabrication.
un
DES SüÇflES
Nous avons déjà dit que le bon chocolat se composait exclusivement do sucre et de cacao ; or, le choix des sucres est de la plus haute importance : les sucres bruts, les cassonnades, les sucres tachés ou ayant éprouvé une avarie quelconque, doivent être rejetés, à cause de leur odeur et des matières impures qu'ils contiennent. On ne doit employer que des sucres parfaitement raffinés, exempts de toute espèce de tare. Le sucre de betterave le mieux fabriqué, offre l’inconvénient de communiquer au chocolat une odeur empyreumatique ; d’ailleurs , il s’amalgame plus difficilement avec le cacao que les sucres de canne.
Au nombre des grandes usines qui n’emploient dans la fabrication de leurs chocolats que des sucres blancs de premier choix et des sucres-candis, la Com-
phgi rie coloniale se met au premier rang; c’est pourquoi ses produits sont recherchés de tous les connaisseurs et recommandés par les médecins comme supérieurs aux autres. I)u reste, pour conserver sa réputation solidement établie, cette compagnie ne fabrique point de chocolats à bon marché, parce que bon marché est synonyme de mauvaise qualité .
Section III
