VANILLE
La vanille est le fruit d’une plante parasite grimpante, epidendrum vanilla , de la famille des orchidées. Ce fruit, en forme de silique, long de vingt à vingt-cinq centimètres, sur quelques millimètres d’épaisseur, est rouge-brun, ridé et sillonné dans sa longueur. Sa pulpe noirâtre contient une prodigieuse quantité de semences très-ténues.
Le vanillier croît spontanément sur les rives de l’Orénoque, dans les Andes, dans plusieurs contrées de F Amérique méridionale et particulièrement au Mexique. De même que le lierre, le vanillier grimpe
sur les arbres, enfonce dans leur écorce ses petits crochets ou suçoirs, au moyen desquels il se cramponne et se nourrit. C’est ordinairement sur les palmiers et autres grands arbres, que grimpe et s’enroule le vanillier.
Les indigènes récoltent le fruit du vanillier avant sa complète maturité, pour éviter qu’il ne s’ouvre et ne laisse écouler son suc balsamique, nommé baume de vanille. Ils l’enduisent ensuite d’huile de ricin ou d’acajou, afin de lui conserver sa souplesse. Une fois ces préparations terminées, les gousses de vanille, réunies en petites bottes, sont enfermées dans des boîtes de fer-blanc, pour être livrées au commerce.
On connaît trois sortes de vanilles : la première, nommée pompona ou bova par les Espagnols, a les gousses assez grosses et renflées, remplies d’une liqueur rougeâtre. — La seconde, appelée vanxlla ley ou légitime, est la plus estimée. Ses gousses sont
moins grosses que celles de la première ; leur couleur
est d’un rouge-brun à l’extérieur et noire intérieurement. La pulpe qu’elles contiennent est roussâlre,
moins fluide que celle de la précédente. Celte sorte
de vanille porte aussi le nom de vanille givrée , parce qu’elle est recouverte d’une efflorescence blanchâtre imitant le givre. Cette cristallisation est due h l’acide benzoïque qui transsude à travers l’épiderme de la gousse et la recouvre de petites aiguilles blanchâtres. — La troisième espèce porte le nom de vanille bâtarde ou vanillon ; elle est d’un rouge clair, sèche au toucher et beaucoup moins odorante ; on pourrait croire qu’elle a été épuisée de sa partie aromatique.
L’arome de la vanille réside exclusivement dans la
pulpe; les autres parties de la gousse ne sont odorantes que par la transsudation de l’acide benzoïque.
La vanille est un léger excitant; elle stimule doucement l’estompa, @t favorise la digestion des mets auxquels on l’associe.
DELÀ CAFH4ELLE
Si nous fai ons ici mention de la cannelle, cVst parce qu’on la voit figurer à côté de la vanille dans la
plupart des formules de chocolat. La bonne cannelle de choix de Ceylan est, en effet, digne d’être associée à la vanille.
L’arbre qui fournit cet aromate est le cinnamomum laurus, de la famille des laurinées. La cannelle n’est autre chose que l’écorce de cet arbre dépouillée de son épiderme. Lecannelier croît en Chine, dans l’Inde et l'archipel indien; mais c’est surtout dans l’antique Taprobane, aujourd’hui île de Ceylan, que l’on cultive la meilleure cannelle. Il existe près la ville de Colombo un immense espace de terrain (quatorze à quinze lieues), nommé champ de cannelle, parce qu’il n’est planté que de canneliers.
La manière de récolter la cannelle est celle-ci : lorsque l’écorce possède les qualités requises, on pratique, selon la grosseur des branches, deux, trois ou quatre incisions longitudinales; on enlève les lanièges d’écorces faites par les incisions et on les place les unes sur les autres. Après vingt-quatre heures, on enlève la couche épidermique de ces lanières d’écorce, on les fait dessécher au soleil et c’est alors qu’elles se roulent elles-mêmes, en forme de petits tuyaux C’est à cette circonstance que la cannelle doit
son nom : les Vénitiens, qui eurent longtemps le monopole de son commerce, la dénommèrent cannella qui signilîe tuyau .
11 existe dans le commerce trois sortes de cannelles :
La cannelle de Ceylan, la plus estimée;
La cannelle de Cayenne ;
La cannelle de Chine.
Les cannelles de Malabar, de Java et le cassia lignea ne sont que des variétés de la cannelle de Chine.
Parmi les cannelles de Ceylan, on distingue trois qualités, la fine, la moyenne et la grossière.
La cannelle fine ou de première qualité se reconnaît aux signes suivants :
Écorce mince, papyracée, roulée en tuyaux de la grosseur du doigt et de la longueur du bras ; ces tuyaux en contiennent d’autres plus petits; sa couleur est jaune rougeâtre ; sa cassure esquilleuse, son odeur fort agréable ; sa saveur, douce et sucrée d’abord, devient ensuite âcre et brûlante.
La cannelle de Cayenne vient après celle de Ceylan ; elle en diffère très-peu sous le rapport de la qua-
lité, seulement elle otfre un peu plus d’épaisseur et une couleur plus pâle. Son odeur et sa saveur ont une frappante ressemblance avec celles de Ceylan.
La cannelle de Chine se reconnaît à ses tuyaux courts, épais , de couleur brune , ayant une saveur âcre, piquante et une odeur qui rappelle celle de la punaise. Cette cannelle, portant aussi le nom de cannelle des pauvres, est, en tous points, inférieure aux précédentes et impropre aux usages culinaires et médicinaux.
La cannelle est aussi sujette à des sophistications, on la mélange avec des écorces qui lui ressemblent par sa couleur. Une autre fraude, plus générale, est de vendre aux consommateurs inexpérients des cannelles épuisées, par la distillation, de leur huile essentielle.
Enfin, nous terminerons en rappelant que la bonne cannelle possède des vertus stimulantes, digestives et antispasmodiques. La chocolaterie, la liquoristerie et l’office l’emploient avec succès dans une foule de préparations.
