TORRÉFACTION DES THÉS NOIRS
La torréfaction doit s’opérer le jour même de la récolte, afin de prévenir la fermentation qui ne larderait pas à s’emparer des feuilles et détruirait leur arôme. Après une série de manipulations minutieuses, les feuilles sont jetées dans une bassine chauffée au rouge. L’ouvrier préposé à cette opération, les étend uniformément dans le fond de la bassine, puis les remue sans cesse, les tourne et les retourne avec la main, jusqu’à ce qu’elles deviennent brûlantes, et celte opération, qui dure à peine une demi-minute, est indispensable pour donner aux feuilles une consistance particulière, propre à l’enroulement. Les feuilles, retirées prestement de la bassine, sont jetées dans de larges corbeilles où on les soumet à un prompt vannage, pour accélérer leur refroidissement; alors, on les étend sur une table, autour do laquelle sont rangés les ouvriers enrouleurs.
Chaque ouvrier attire à lui un tas de feuilles, en prend une poignée, et les frotte vivement dans ses deux mains par un mouvement circulaire. Les feuilles, pressées en tous sens, rendent bientôt une eau verdâtre; il recommence plusieurs fois la môme opération, puis les jette dans une corbeille. Lorsque toutes les feuilles ont perdu une grande partie de leur humidité, on les verse de nouveau dans la bassine pour leur faire subir une seconde coction. On alterne ainsi le frottement des feuilles et leur torréfaction jusqu’à trois fois, mais en diminuant chaque fois la chaleur de la bassine. Dans le but de compléter la dessication des feuilles, on les étend ensuite sur une espèce de I tamis percé de trous de grandeur variable. Ce tamis est placé sur un panier, et le panier sur un fourneau légèrement chauffé. Lorsque les feuilles sont arrivées à un point de dessication convenable, en conservant toutefois assez de flexibilité, on les place dans de I grandes corbeilles et l’on attend au lendemain pour I en faire le triage.
L’opération du triage est confiée à des femmes et et à des enfants, habiles dans ce genre de travail. Us classent les feuilles d’après leur finesse et leur Ion-
gueur; séparent celles qui sont bien roulées de celles qui le sont moins bien, ainsi que celles bien torréliées de celles dont la torréfaction est défectueuse.
C’est à la suite de ce triage que les thés sont classés et reçoivent différents noms : on nomme pèko'è les feuilles les plus jeunes et les plus tendres; — les feuilles de deuxième qualité sont dénommées paivchong ; — la troisième qualité fournit le souchong et le congoii; — enfin, les feuilles les plus grossières composent les dernières sortes de thé.
On fait encore subir aux feuilles plusieurs autres manipulations minutieuses dont il serait fastidieux d’entretenir le lecteur. La dernière de ces manipulations consiste h rouler, à crisper la feuille, et à la rendre friable au point de se briser entre les doigts.
Telles sont les diverses opérations au moyen desquelles les feuilles du meme arbre sont transformées en thé noir .
Sert Son 111
