TORRÉFACTION DU THÉ VERT

Les manipulations pour la torréfaction des thés verts ont beaucoup d’analogie avec celles des thés noirs ; les différences portent sur la coetion, la dessication et le pétrissage des feuilles, qui exigent des soins très-minutieux.

Les feuilles ayant été ployées et déployées jusqu’à trois fois, on les jette dans une bassine chauffée à rouge et on les remue vivement avec deux baguettes de bambou. Ce n’est seulement que lorsqu’elles sont sur le point de brûler, qu’on les retire de la bassine pour les mettre dans un panier. Quelques instants après on les entasse dans un sac de toile forte : des ouvriers montent sur ce sac, le piétinent, le foulent comme on foule la vendange, jusqu’à ce que la masse ail diminué de moitié; cela fait, on le laisse dans un lieu frais toute la nuit. Le lendemain matin le sac est ouvert; on en extrait les feuilles avec précaution

pour ne pas les briser ; puis on les enferme dans des caisses où elles doivent rester six mois avant de subir la dernière préparation.

Ce laps de temps écoulé, on ouvre les caisses, on en sort les feuilles, qui sont immédiatement 'exposées à l’air du matin, pour les ramollir et les enrouler. Après l’enroulement on les jette sur un gros crible au-dessous duquel sont adaptés deux autres cribles, l’un moyen, l’autre plus fin. C’est au moyen de ce triple tamisage qu’on obtient trois thés verts de diverses grosseurs. On pratique encore plusieurs autres opérations qu’il serait trop long de décrire ; enfin, le dernier résultat donne quatre sortes de thés :

Leyoung-hyson, qualité supérieure et très-eslimée.

Le fiyson, approchant du premier, mais moins estimé.

Le thé poudre à canon, tirant son nom de sa ressemblance avec cette poudre.

Le thé grosse poudre à canon, dont les grains sont trois fois plus gros que ceux du précédent et sont composés de plusieurs feuilles roulées ensemble. Le plus souvent on les divise, à l'aide d'un instrument tranchant, en plusieurs petits morceaux, afin de les

mélanger au thé poudre à canon dont ils offrent le goût, la couleur et la forme.

Les thés verts, moins torréfiés que les thés noirs, résistent moins à l’action du temps. Néanmoins, on ne les livre à la consommation qu’au bout d'une année; alors, ils ont perdu leur odeur herbacée et leur principe narcotique. — La torréfaction des thés noirs étant plus avancée, ils se conservent plus longtemps et ne provoquent point l’agitation nerveuse que causent les thés verts.

Pour donner plus d’arôme à leurs thés, les Chinois ajoutent à la masse des feuilles roulées, certaines plantes aromatiques dont voici les noms : Yolea frafjuns , — le camélia sesangua , — les /leurs d’oranger , de jasmin , de magnolia , — Parus étoile et plusieurs autres végétaux que l’analyse n'a encore pu y découvrir. Ces plantes mélangées au thé lui communiquent leur parfum, sans cependant masquer l’arôme propre à la feuille chinoise. Il est néanmoins à présumer que cette modification de l’odeur donne au thé un arôme plus doux et plus agréable.