L’INFUSION DU THÉ

Quoiqu’il paraisse fort simple de préparer une infusion de thé, il n’est pas néanmoins indifférent de procéder de telle ou telle manière, et d’apporter les soins minutieux dont voici les détails :

On commence par verser de l’eau bouillante dans la théière pour l'échauder, on ébouillante également les tasses qui doivent servir, puis on les égoutte. L’eau qui est dans la bouilloire étant en pleine ébullition, on verse de son eau dans la théière garnie de thé, mais jusqu’à moitié seulement, de façon à couvrir entièrement les feuilles. On referme aussitôt la théière et on laisse infuser six à huit minutes, au bout desquelles on ajoute l'eau bouillante nécessaire pour

le nombre de lasses à servir. On laisse encore infuser deux minutes avant de verser dans les lasses contenant le sucre nécessaire.

Beaucoup de personnes, particulièrement les femmes, mêlent à leur thé deux ou trois petites cuillerées de crème froide, ce qui modère son action et le rend plus nutritif.

La proportion de thé, pour une tasse, est de quatre grammes ; — huit grammes pour deux tasses; — douze grammes suffiront pour quatre tasses, et seize pour six tasses. Comme on ne peut toujours avoir la balance pour peser le thé, on saura qu’une cuillerée à café, pleine de thé, représente quatre grammes, c’est-à-dire la dose nécessaire à une tasse.

Il est de toute rigueur que l’eau, servant à faire l’infusion, soit en complète ébullition ; car, de son degré de chaleur, dépend l’arôme et la délicatesse du thé. L’eau chaude qui n’a pas atteint son maximum de chaleur, ne déroule point les feuilles, ne développe qu’imparfaitement l’arôme, et ne donne qu'une infusion fade et sans couleur.

Si l'on doit servir plusieurs autres tasses, après

qu'on a pris les premières, il faut avoir soin de ne vider la théière qu’à moitié et de la remplir d’eau bouillante immédiatement. En agissant ainsi , les feuilles de thé ont le temps de s’infuser, et les dernières tasses auront presque autant d’arôme que les premières.

La qualité de l’eau est une condition essentielle pour la préparation du thé ; une eau contenant des sels calcaires, telle que les eaux de puits, est impropre à faire un bon thé; la meilleure eau est celle de fontaine et de rivière qui a couru sur des cailloux. Nous ajouterons que le vase où l’on fait bouillir l’eau pour le thé, doit n’être strictement employé que pour cet usage, Quand l’eau, en ébullition, a jeté quelques bouillons, il faut s’en servir de suite ; car, en la laissant bouillir plus longtemps, elle pourrait contracter un goût de fer ou de terre selon la matière du vase qu’on emploie.

Lesquelles sont les meilleures des théières : d’argent, de métal composé ou de porcelaine? La pratique a démontré qu’on doit donner le choix aux théières d’argent ; d’abord, parce qu’elles sont meilleurs conducteurs du calorique, et qu’ensuile elles

s’imprègnent plus facilement du parfum de la feuille de thé.

Les amateurs savent que les boîtes les plus convenables pour conserver le thé, sont en fer-blanc ou en plomb ; on doit les ébouillanter avec une infusion de thé avant de s'en servir. Enfin, une recommandation, non moins essentielle, est celle de ne jamais enfermer la boîte à thé dans des armoires ou autres meubles qui contiendraient des eaux de senteur, des sachets, des savons ou autres parfums ; car le thé s’imprégnerait infailliblement de l’odeur près de la-

quelle on l’aurait placé.