DU CAFÉ

Le caféier , ou arbre qui produit le café, est originaire d’Abyssinie, et tire probablement son nom de la province de Kaff'a où il croît abondamment. C’est un arbrisseau de cinq à sept mètres de hauteur ; ses fleurs, qui poussent en groupe à l’aisselle des feuilles, répandent une odeur semblable à celle du jasmin. Ses fruits sont des baies rouges formées d'une matière pulpeuse, au milieu de laquelle on trouve deux graines dures, creusées, sur leur surface plane, d’un sillon longitudinal : ces graines sont le café.

Le caféier est aujourd’hui cultivé dons un grand

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nombre de pays où il a été successivement acclimaté : (‘ii Arabie, à Java, à Ceylan, aux Antilles, à l’île de France, à la Martinique, etc., et sur toute la partie méridionale du continent américain. Le caféier se reproduit par bouture ou par semis ; ce n’est qu’au bout de trois à quatre ans qu’il donne des fruits. Il fleurit deux fois par an, et chaque floraison se prolonge cinq à six mois ; les fleurs, très-odorantes, ne persistent que quelques jours, puis tombent pour être remplacées par d’autres.

Les fruits du caféier sont verts à leur formation; ils deviennent ensuite rouges comme une cerise, après avoir successivement passé par les diverses

nuances de blanc et de jaune. La récolte du café se

fait au fur et à mesure que les grains sont mûrs; ce sont les femmes et les enfants qui sont ordinairement chargés de ce travail.

La manière de traiter le café, après la récolte, varie selon les contrées : ici, on étend tout simplement les grains pour les faire sécher au soleil; là, on les immerge pendant vingt-cinq à trente heures, avant d’en opérer la dessication.

Mais, pour les cafés les plus estimés, on enlève im-

médiatement la pulpe de chaque grain, tantôt avec la main, tantôt au moyen de machines; puis on soumet les grains à la dessication solaire. Au Brésil, on fait macérer la pulpe et l’on en retire de l’alcool par la distillation.

Les cafés d’Amérique, expédiés en Europe, absorbent , pendant la traversée , une forte proportion d’eau ; d’où il résulte que les quantités arrivées sur notre continent, ont augmenté de poids.

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