RÉCOLTE DU CAFÉ

Le caféier fleurit trois fois par année. Chaque pied , selon le climat et la nature du sol, peut fournir de deux à quatre livres de café. — La première récolte, la plus abondante, se fait en mai ; les autres récoltes se font successivement, lorsque les grains sont mûrs. En Amérique, on étend des draps sous chaque arbuste, on gaule les branches de manière à faire tomber les fruits arrivés à maturité. En Arabie, ou la culture des caféiers est beaucoup plus soignée qu’en Amérique, on cueille les fruits à la main.

On appelle café en coque ou cerise du caféier, le fruit entier; café mondé , le fruit dépouillé de la coque et de la pellicule qui enveloppe la pulpe. La pulpe, généralement rejetée comme inutile, contient cependant une notable quantité de principe sucré; on pourrait en extraire par la distillation, une liqueur alcoolique assez abondante pour dépasser les frais de l’opération.

§ IV

Avant d’arriver en Europe, l’infusion de café resta longtemps la boisson favorite des orientaux. De l’A-

rabie elle passa en Egypte, et d’Egypte à Constantinople, après les conquêtes du sultan Sélim. Ce n’est que vers la fin du seizième siècle seulement, que le café fut introduit en Europe. L’Angleterre et l'Italie firent usage du café plusieurs années avant qu’il ne fût connu en France. Eti 1669, l'ambassadeur Soliman-Aga mit le café à la mode à Paris. Quelques années plus tard, un nommé Pasqua ouvrit le premier café dans notre capitale; plusieurs industriels suivirent son exemple; mais ces établissements, où

la tasse de café se vendait deux sols , étaient bcau-

coup trop mesquins pour attirer la bonne socjété. tlu Sicilien du nom de Procope , fut le premier cafetier intelligent qui ouvrit à Paris, dans un local convenable, un café où le luxe, l’élégance et le confort se trouvaient réunis. Ce café devint bientôt le rendezvous de la classe aisée et des jeunes gens de bonne famille ; l’aristocratie même ne dédaigna pas de le fréquenter. De ce moment , plusieurs industriels ouvrirent des cafés pour faire concurrence à Procope. Mais la mode était pour le Sicilien, et la bonne société continua de fréquenter son café. Aujourd’hui, le nombre des cafés dans la capitale est si multiplié, si exagéré, qu’il n'est de petite rue, ni de carrefour où l’on ne rencontre un ou plusieurs cafés.

Pourquoi cette exagération dans l’industrie du café? Parce que, de nos jours, la plupart des cafés ne sont point seulement des endroits où l’on va prendre l’infusion du moka ; mais ce sont aussi de beaux et bons restaurants, où l’on fait d’excellents déjeuners et de délicieux petits soupers. Parce que les amateurs de bière, de liqueurs de toutes sortes, de glaces, de sorbets, etc., etc., y trouvent tout ce qui peut flatter leur goût cl satisfaire leur sensualité. 11 est certains

cafés de la capitale, où la beauté du local, la magnificence du décor, le luxe de l’ameublement et la richesse des ustensiles, feraient croire h un établissement royal. Tels sont les progrès et les besoins de notre époque.

En jetant un coup d’œil sur la consommation du café en Europe, on se convaincra de la nécessité, pour la société moderne, de l’infusion de cette graine aromatique. Les chiffres suivants sont d’une rigoureuse exactitude :

En 1750, il n'arrivait, en Europe, que 33 millions de kilog de café. — Trente ans plus tard, le chiffre s’élevait à 50 millions. — D'après M. do Humboldt, la consommation annuelle de 1811 h 1818 doit être portée à 110 millions de kilog. — Aujourd’hui elle dépasse 200 millions par année. — La récolte annuelle du café, dans toutes les contrées du globe où croît le caféier, est d’environ 250 millions de kilog. L’Amérique à elle seule en produit 180 millions.