SIGNES DISTINCTIFS AUXQUELS ON LES RECONNAIT

On distingue cinq sortes de café dans le commerce :

1° Le Moka. — Son grain est petit, rond, de couleur jaune, et répand après sa torréfaction, une odeur des plus agréables; sa forme ronde dépend de ce qu’une des graines jumelles avorte le plus ordinairement, et que l’autre se développe en toute liberté. Cette variété de café, supérieure^ toutes les autres, est la plus estimée; on l’expédie en balles de jonc recouvertes d’un tissu d’écorce d’arbres.

2° Le Cayenne. — Son grain est vert; sa forme

large, aplatie, son odeur se développe par la torré-

faction et devient assez agréable. Cette sorte, quoiqu’estimée, est peu répandue dans le commerce. Cependant, sa qualité venant après celle du moka, on commence à la cultiver en grand dans l’Amérique du Sud.

3° Le Bourbon, offre un grain jaunâtre, de grosseur médiocre et de forme un peu allongée; il est particulièrement cultivé aux îles de France et de Mascaraigne. Son origine, commune avec le moka, conserve quelques-unes des qualités du roi des cafés, malgré le climat et le sol moins favorables.

4° Le Martinique. — De couleur verdâtre et de moyenne grosseur, ainsi que tous les cafés des Antilles, le Marlinique se reconnaît encore à sa saveur astringente et amère. Associé au bourbon et au moka, qui possèdent plus d’arôme et moins de saveur, le bon marlinique donne une liqueur savoureuse, agréable et très-appréciée des gourmets.

5° La cinquième jet dernière variété se cultive dans les îles d’Haïti et de Saint-Domingue ; ses grains

sont plats, un peu allongés et bien nourris; mais ils ne possèdent presque point de saveur ni d’arôme. De tous les cafés, c’est le plus ordinaire, et par conséquent le moins estimé. On l’expédie dans des balles de forte toile ou dans des tonneaux.

En outre des cinq variétés que nous venons de décrire, on distingue encore différentes sortes de cafés portant les noms des contrées où on les cultive, tels que les cafés de Java, de Sumatra, de la Guadeloupe, de la Jamaïque, du Brésil, des Barbades, de Surinam, de Marie-Galande, dePorto-Rico,etc., etc. , qui doivent être considérés comme des sous-variétés des cinq espèces précédentes.