TORRÉFACTION

La première opération à laquelle on soumet le café en grains est la torréfaction, dans le but de développer son arôme. Cette opération doit se faire rapidement et juste au point convenable. Dès que les grains ont pris une couleur rousse, on se haie de les sortir de la brûloire et de les vanner en plein air. Le vannage, en produisant le refroidissement, fait dégager une petite quantité d’huile volatile pyrogénce à odeur désagréable, due à la caramélisation des ma-

hères azotées. La torréfaction donne lieu aux phénomènes chimiques suivants : Les grains perdent une partie de l’eau qu’ils contenaient, 16 à 17 pour cent, ils se gonllent, et la caféine, qui était à l’état de sel, devient libre; la cellulose et le glucose se caramélisent en môme temps que l’arôme se développe. — Mais si, par défaut d’attention ou de soins, la torréfaction a été ou trop lente ou poussée trop loin, les grains ont pris une nuance foncée, une grande partie de l’arôme s’est évaporée, et l’odeur empyreumatique des matières azotées domine. L’infusion du café trop torrélié, est amère et désagréable au goût comme à l’odorat.

Dans les diverses opérations pour traiter le café, on évitera de se servir d’ustensiles en fer ; car, le café contenant des proportions assez considérables de tannin, il se formerait un tannate do fer, dont l'odeur et le goût d’encre masqueraient complètement l’arôme.

(liiez nous, la moulure des grains de café se fait avec des moulins à bras, dont les noix, plus ou moins serrées, laissent passer soit une poudre fine, soit une poudre plus grossière, Eu Orient, le café est réduit

en poudre dans des mortiers de bois avec des pitons de même nature. Ces ustensiles, au bout de quelque temps d’usage, s’imprègnent de l’huile essentielle du café et sont alors très-estimes. Cette manière de pulvériser les grains de café donnerait à la liqueur plus d’arôme que par le procédé de la moulure. La supériorité de la méthodq orientale mise en doute, la question fut portée devant le spirituel auteur de la Physiologie du goût, qui la résolut en ces termes :

« Il m’appartenait dé vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable. En conséquence, j’ai torréfié avec soin une livre de café moka ; je l'ai séparée en deux parties égales, dont l’une a été moulue et l’autre pilée; j’ai fait du café avec l’une et l’autre de ces poudres; j’en ai pris de chacune pareil poids, et j’ai versé pareil poids d’eau bouillante, agissant en tout avec une parfaite égalité. J’ai goûté les deux infusions, et les ai fait goûter par les plus gros bonnets : l’opinion unanime a été que le café pilé était évidemment meilleur que le café moulu. »

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