INFUSION DU CAFÉ

De la meilleure manière de V opérer pour obtenir tout Vardme , et les divers principes du café.

La proportion de la poudre de café doit être de cent à cent vingt-cinq grammes, pour mille grammes ou un litre d'eau bouillante.

Poudre de café torréfié au roux. . . 100 grammes.

Eau bouillante. 1,000 —

Versez rapidement l’eau dans la cafetière, que vous ermerez aussitôt, afin que la filtration puisse s'opérer sans que la vapeur d’eau s’échappe; on obtient ainsi vingt-cinq grammes de substances en dissolution. Mais, si la torréfaction a été poussée jusqu'au

brun, le café ne cède plus que dix-neuf parties de substances solubles ; de plus, l'infusion n’est pas aussi agréable que dans le premier cas. — Dans le second cas, un litre d’infusion ne contient que quatre grammes de matière azotée, tandis que dans le premier cas il en contient cinq à six grammes.

Donc, il est évident que la première méthode est la meilleure et la plus avantageuse au double point de vue de l’alimentation et du goût ; puisqu’elle contient plus de principes nutritifs, et qu’elle est plus agréable aux deux sens du goût et de l’odorat. De là cet axiome : L’infusion de café qui possède les qualités les plus précieuses n'est point celle qui offre la coloration la plus foncée.