INSECTES UTILES A L'ALIMENTATION

Au point de vue d.> l'alimentation, cela est hors de doute, l'homme dit civilisé ne tire aucun parti des Insectes. Sous ce rapport, les anciens étaient plus pratiques que nous ; il en est de même encore, actuellement d'un certain nombre de peuplades, que nous considérons comme sauvage?, et chez lesquelles les Insectes, ou leurs larves, sont fort en honneur au point de vue culinaire.

Et de fait, pourquoi un Insecte seraii-il inférieur à un Crabe ? Ils

appartienneni, tous les deux au groupe des Arthropodes et, incontestablement, le régime ordinairement végétarien de l'Insecte est toujours beaucoup plus « raffiné. » que celui du Crabe.

Il n'y a donc là qu'une question de préjugé, qui se dissipera sans doute un jour. Il y a plus de cinquante ans, un savant médecin Français, le D"" Virey, membre de l'Institut, après avoir étudié scientifiquement la question, arrivait déjà nettement à cette conclut,ion : 'i L'homme peut manger des Insectes ; rien dans son organisation anatomique ni dans ses fonctions ne s'y oppose. »

Dans presque tous les groupes d'Insectes se trouvent des espèces qui peuvent être utilisées au point de vue alimentaire.

1° Manne. — Les légendes bibliques rapportent que, dans leur fuite à travers le désert, les Israélites vivaient d'une sorte de manne « tombée du ciel ». Or, cette substance n'était autre chose qu'une exsudation sucrée, produite par le Tamarix mannifera^ à la suite de la piqiire d'un hémiptère [Chermes manniparus) . Cette substance, fluide pendant le jour, à cause de la chaleur du soleil, tombait en gouttelettes sur le sable. Elle se solidifiait pendant la nuit, ce qui explique pourquoi « elle apparaissait le matin comme la rosée, sous forme de grains menus, semblables à de la gelée blanche. » Chaque Israélite avait le droit d'en recueillir un gomor (environ 2 litres), car « elle disparaissait aussitôt que le sol était échaufîé par les rayons du soleil. » (Moïse, Exode, XVI).

Le même Tamarix, le même Kermès, existent toujours en Arabie ; la sécrétion produite par la piqûre de l'Insecte se produit toujours comme au temps de Moïse, mais les habitants, mieux pourvus d'aliments, n'en font plus aucun usage aujourd'hui.

2'' Orthoptères — De toute antiquité, les Orthoptères ont joué un rôle important dans l'alimentation des peuples de l'Orient. Moïse permettait aux Hébreux de manger quatre espèces de Sauterelles : Arbé, Solam, Chagal et Slargol {Lévitique, X, chap. 21). Voici les caractères qu'il leur assignait : « Slargol a une bosse et une queue ; Chagal, une bosse et pas de queue ; Solam, une queue, pas de bosse ; Arbé, ni queue ni bosse ». On reconnaît là, très nettement, quelquesuns des plus grands Pamphagides syriens ; quant à la queue, c'est purement et simplement l'oviscapte des femelles.

Les anciens Grecs, si raffinés en toutes choses, ne dédaignèrent pas d'utiliser les Orthoptères. Aristophane nous apprend que les Béotiens apportaient, au marché d'Athènes, des Sauterelles qui figu-

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raient ensuite avec honneur sur les tables ; un auteur grec a même composé un traité de l'acridophagie. D'après la lecture de cet ouvrage, M. Daguin croit pouvoir affirmer que « les Arabes, les Lybiens, les Mauritaniens, les Ethiopiens, les Abyssins, etc., qui, de nos jours, sont encore de grands amateurs de Sauterelles », peuvent être considérés comme les descendants directs des acridophages de l'antiquité.

Voici, d'après Diodore de Sicile, le procédé qui était usité pour la préparation des Sauterelles chez les Ethiopiens : « Comme leur pays est riche en sel, ils en saupoudrent les Sauterelles, tant pour les rendre plus savoureuses, que pour les conserver plus longtemps, jusqu'au retour de la saison qui en ramène d'autres. «

Actuellement, en Palestine, on frit les Sauterelles dans l'huile de sésame ; dans l'Arabie Pétrée, on en fait une farine après les avoir desséchées au soleil ; en Abyssinie, on les grille légèrement. Les Arabes d'Algérie les préparent comme nous le faisons pour les crevettes, en les faisant simplement bouillir dans l'eau salée ; ils recueillent et préparent les Criquets, non seulement pour leur usa^c personnel, mais pour en faire le commerce. Au siècle dernier, à Bagdad (Perse), on apportait les Sauterelles par sacs, sur le m.arché, comme des céréales.

Beaucoup de voyageurs se sont trouvés à l'occasion d'éprouver le goût des Sauterelles; les avis sont partagés, cela se conçoit; mais si quelques-uns les apprécient sans enthousiasme, aucun du moins n'en parle avec répugnance.

L'acridophagie se pratique même en France ; je ne sais plus où l'un des plus savants professeurs du Muséum de Paris, M. le D"" Trouessart, raconte que l'une de ses plus grandes surprises, étant enfant, fut de voir, à Poitiers, « des gamins faisant l'école buissonnière » croquer des Sauterelles après leur avoir arraché les grandes pattes de derrière.

3° Hémiptères. — Les Hémiptères fournissent peu d'éléments à l'art culinaire ; toutefois, concurremment avec les Sauterelles, les Grecs mangeaient aussi les Cigales {Cicada plèbe ja). Aussi, le compilateur Elien s'indigne-t-il « contre ces Orientaux qui, quoique pourvus de toutes sortes de nourritures exquises, broyaient sous leurs mâchoires ces célestes b'estioles consacrées aux Muses /).

Actuellement encore, au Laos, le long des rives du Mékong, les femmes capturent des Cigales à la glu, soit pour leur nourriture,

soit pour les vendre au marché. Enfin, au Mexique, on recueille les œufs de certains Hémiptères aquatiques [Corixa et Notonecta) ; ces œufs séchés, et assez semblables à des grains de semoule, servent alors à confectionner des gâteaux et des potages.

4° Diptères. — Au dire de Livingtsone, les nègres qui habitent les rivages septentrionaux du lac Nyassa, recueillent les moucherons qui voltigent par myriade pendant la nuit, dans la belle saison. Ils confectionnent, avec ces Insectes bouillis, de grosses galettes dont ils sont très friands et dont le goût, paraît-il, rappelle celui du caviar.

5" Hyménoptères. — « A l'état parfait, dit M. Daguin, les Hyménoptères sont peu musclés et fort coriaces ; aussi sont-ils délaissés par les gastronomes » qui plutôt s'adressent aux larves. C'est ainsi qu'à l'île de Timor, les indigènes mangent, comme un mets délicieux, les larves d'Abeilles ; il en est de même, paraît-il, aux îles Bahama et à la Guyane pour les chrysalides et les larves des Guêpes sauvages.

Au Mexique, d'après M. Ernest André, le savant historien des Hyménoptères, les Indiens recherchent les nids de la Fourmi à miel {\) et ils sucent l'abdomen de cet Insecte avec délices.

fio Névroptères. — Plusieurs voyageurs, notamment de Humboldt, dans ses Belations historiques (2), rapportent que les galibis de la Guyane recueillent, au printemps et à l'automne, de grosses Fourmis volantes, dont l'abdomen est une sorte de sac, renfermant avec les œufs « la liqueur nourricière des larves ». Après avoir fait une ample provision de ces animaux, ils les cuisent dans un vase en y ajoutant de la farine ou de la graisse ; ils obtiennent ainsi un mets qu'ils désignent sous le nom de Kamaka, et qui est, paraît-il, très agréable.

La même coutume se retrouve au Brésil, où les Fourmis sont même l'objet d'un commerce très florissant ; après les avoir torréfiées comme des grains de café, les femmes indigènes les colportent dans les rues en criant « va iça ! » ce qui veut dire, pour manger ! On vend aussi des préparationsi de qualités différentes, mais les plus recherchées sont les grosses femelles, dont l'adbomen est gonflé par les œufs.

D'après l'opinion de Latreille, et il ne saurait y avoir de doute à ce sujet, les espèces qui font l'objet des deux relations précédentes

(1) Mvrmecocystus melliger.

(2) La Nature, année 1888. 1. 1. p. 221.

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ne sont pas de vraies Fourmis, mais bien des Termites, Insectes sociaux de la famille des Névroptères. D'ailleurs, aux Indes, dans l'Amérique du Sud et en Afrique, où ils sont abondants, les vrais Termites constituent un gibier courant. A Java, on les vend sur les marchés d'un grand nombre de villes.

70 Coléoptères. — Certaines larves de Coléoptères ont joui, à juste titre, d'une célébrité considérable. Qui ne connaît le fameux Cossus des Romains ?

Les Cossus, au dire de Pline, sont de gros vers blancs qui vivent dans l'intérieur des chênes, dont ils dévorent le bois. Les gourmets considèrent ces larves comme une nourriture de luxe, dont le goût est exquis, surtout lorsqu'elles ont été « engraissées 'avec de la farine ». Il ne saurait être question ici du Cossus ligniperda, gros Lépidoptère nocturne, dont la larve vit aussi dans l'intérieur des arbres ; Pline ajoute, en effet, que le Cossus avait des cornes (antennes) et qu'il faisait entendre un petit bruit strident: « Omnes tamen in cerastem figurantur sonumqiie edunt parvuli stridoris (1). »

Ainsi donc, le Cossus des Romains n'était autre que la larve du Grand-Capricorne {Ceramhyx héros) (Fig. 485).

De même, les larves des gros Prioniens {Acanthopfwre se/'/'atfcorne), Coléoptères appartenant à la même famille que le Capricorne, constituent, paraît-il, encore de nos jours, un mets très recherché au Brésil et à la Guyane. Auguste Saint-Hilaire, qui a eu la curiosité de se renseigner par lui-même sur le goût de ces larves, assure que leur saveur « rappelle celle de la crème la plus délicate ». M^^e Sybille de Mérian, dans son célèbre Voyage à Surinam, indique que les indigènes de la Guyane mangent avec délices les larves du Cerambyxcerçicornis L., du Passalus interruptus L. et le « Ver palmiste » {Curculio palmarum L.)

Mêmes faits en Australie, constatés par Lumholtz, de 1880 à 1884. Les noirs recufîillent des larves de longicornes et de lépidoptères dans

Fig. 185. — Larve du Grand- Capricorne (Ce rambyi héros).

Col.

(1) Tons (ces vers) se transforment en un Cerasie (Capricorne) et font entendre une petite stridulation.

le tronc des arbres tombés ; il les cuisent, de la façon la plus simple, en les jetant dans la braise où elles deviennent croquantes en un clin d'œil ; ce mets, dit l'auteur, est supérieur à l'omelette de nos pays.

Enfm, il n'est pas jusqu'au vulgaire Hanneton qui n'ait eu son jour de célébrité culinaire. En 1897, M. de Fonvielle, vice-président de la Société d'insectologie de Paris, indiqua que « le meilleur moyen de se venger de ce ravageur de nos cultures >' était de le manger ; au point de vue gastronomique, le Hanneton — préparé à la sauce crevette — constituerait, paraît-il, un plat irréprochable.

8' Lépidoptères. — Les larves des Lépidoptères, malgré les poils dont elles sont souvent recouvertes, sont utilisées pour la nourriture en certains pays. Au Natal, notamment, les indigènes sont très friands d'une grosse chenille velue qui vit en familles nombreuses sur une espèce de Mimosa; ils font rôtir la chenille pour griller les poils etla mangent ensuite avec tous les signe? de la plus grande satisfaction.

Le sui^tillo des Péruviens est également une chenille très recherchée.

Les Chinois eux-mêmes ne rejettent pas toujours les chrysalides du Ver à soie dont ils ont dévidé le cocon ; il les pralinent dans, du sucre, pour assurer mieux leur conservation, et les servent ensuite sur leurs tables comme des dragées.

Enfin Boisduval raconte que, dans les villes de Colombie, où la civilisation est aussi avancée qu'en Europe, on vend souvent, notamment sur les marchés de Bogota, par petites mesures, comme des noisettes ou des châtaignes, les chrysalides d'une grande Hespérie, dont la chenille vit sur les Acacias.

On ferait un volume entier sur l'utilisation des Insectes dans l'alimentation, mais il nous est impossible de nous étendre davantage sur cette intéressante question. Avec M. E. Daguin, auquel nous avons emprunté la plupart des détails qui précèdent (1), nous terminerons par cette pensée profonde de Prillat-Savarin : « Celui qui invente un plat nouveau fait plus pour le bonheur de ses semblables que tous les philosophes, les littérateurs, les savants et les politiques réunis !. »