APIS, — MIELS DU COMMERCE

celles de cire. Sa couleur est très-variable (1). Les Orientaux n'apprécient que le miel jaune, prétendant que le blanc n'a pas été assez élaboré par les Abeilles; au contraire, en France, les miels les plus blancs sont plus estimés que ceux qui sont colorés, et les marchands usent de divers procédés pour leur donner cette blancheur qui leur manque souvent. Il y a cependant des miels très-colorés qui sont de première qualité, offrant au plus haut degré les caractères d’odeur suave et aromatique, de saveur parfumée et sucrée, de consistance grenue qu’on doit demander au miel. En France, toutefois, sauf le cas de falsification, la blancheur du miel est presque toujours le signe d’une bonne qualité.On doit préférer le miel qui est le plus nouvellement déposé dans les alvéoles, c'est-à-dire celui de printemps à celui d'automne; celui des jeunes essaims est meilleur que celui des vieilles ruches, les gâteaux étant moins souillés de matières étrangères. Nous supposons ici qu'il s’agit du miel des ruches à gâteaux fixes, car, avec les ruches à cadres mobiles, on peut renouveler le miel des mêmes gâteaux à volonté, et avoir du miel récent avec de vieux rayons.

C'est également à ces ruches et aux anciens procédés d'extraction, encore de beaucoup les plus usités en France, que se rapporte ce qui va suivre.

Les miels du commerce français comprennent plusieurs qualités : 1° Le miel blanc surfin, ou miel vierge, obtenu tel qu’il découle des gàteaux intacts posés sur les claies et exposés au soleil ou soumis à une température très-modérée; 2° miel blanc fin, provenant des gâteaux brisés et soumis à une chaleur un peu plus forte ; 8° miel jaune ou ordinaire, de qualité inférieure, dû à la pression, contenant toujours de la cire, et d'autant plus que la pression a élé plus forte; 4° miel brun ou roux, toujours chargé d'impuretés et provenant de la dernière pression. Avec les nouveaux extracteurs à force centrifuge, on a l’avantage de n'obtenir que les miels de première qualité, surfin et fin, puisqu'on n'exerce pas sur les gâteaux de gâteaux de compression amevbant un mélange de cire.Les partisans de ces extracteurs assurent que les pharmaciens ont reconnu, en comparant les miels de l’ancien système et ceux du nouveau, qu'il y a une différence énorme dans les résidus qu'ils présentent, 1 1/2 pour 100 avec les machines à force centrifuge, et 12 pour 100 pour les autres, même pour les miels fin et surfin.

D'après les provenances on distingue en France : 1° le miel de Narbonne, très-blanc, grenu, odoriférant, à saveur aromatique très-prononcée, due à ce que les Abeillesle récoltent presque en totalité sur des plantes très-odorantes, telles que Lavande, Romarin, etc. On désigne sous ce nom, tout le miel fait dans le Roussillon; son goût très-aromatique fait qu'il n'est pas toujours recherché à Paris autant qu'il mériterait de

(1) L. Soubeiran, Sur les Abeilles et sur le miel (Ann. de la Soc, Linnéenne de Maine-et-Loire, t. IV, Angers).

l'être, Un miel voisin de celui-ci, mais encore plus aromatisé, est celui de Provence, ainsi des environs de Grasse, où il est dit aux mille fleurs, avec des aromes de fleurs d'Oranger, de Thym, d'Olivier, de Genêt, etc., suivant la saison, et un arrière-goût de figue, Dans les années pluvieuses on s'en sert pour donner, par un léger mélange, un bouquet parfumé aux miels du Gâtinais. 2° Le miel du Gâtinais, le plus employé à Paris, moins aromatique que le miel de Narbonne, quelquefois moins blanc. C’est du miel de Sainfoin et de Trèfle. Les qualités inférieures sont d'un jaune plus ou moins citrin,se durcissent moins que le miel de Narbonne et entrent aisément en fermentation, 3° Le miel de Normandie ou miel d'Argences, analogue aux bonnes qualités de Narbonne et du Gâtinais : ce miel, presque exclusivement réservé pour la table, se vend en petits pots de grès dits canettes. ° Le miel de Bretagne, qui se récolte aussi dans d’autres contrées, plus ou moins rouge, toujours de qualité commune, devant son odeur et son goût particuliers au Sarrasin (Polygonum Fagopyrum), dont les Abeilles butinent le nectar. Il est très-recherché pour la fabrication de certains pains d'épice.

Pour conserver le miel, on doit le tenir dans des barils ou vases de terre qu'on place dans des lieux où la température reste toujours assez basse ; on évite ainsi la fermentation, qui altère beaucoup la qualité du miel. Afin que le produit garde sa belle apparence, les marchands de miel prennent la précaution de le laisser dans les vases où il s’est solidifié, car en le transvasant, on détruit l’arrangement pris par les molécules en granulant etse concrétant, et ils'endommage beaucoup plus vite.

Le miel a été l’objet de fraudes nombreuses destinées à lui donner l'apparence de diverses qualités, notamment de la blancheur dont il manque souvent. C’est ainsi qu'on y a mêlé de l’amidon, de la craie, du blanc de Briançon (stéatite, prétendue poudre de savon des bottiers et gantiers). Le défaut de solubilité de ces substances permet de découvrir facilement leur adjonction, qui se pratique depuis longtemps, puisque Cardan, au xvie siècle (De sanitate tuenda, lib. HT, cap. 78), indique la farine de millet comme une des substances qui servent à falsifier le miel. On ne saurait, sans trop de sévérité, ranger parmi îes falsifications le moyen employé par les Juifs de l'Ukraine pour blanchir le miel, et qui consiste à le laisser exposé à la gelée pendant environ {rois semaines, dans des vases opaques et mauvais conducteurs de la chaleur. Is obtiennent, par ce moyen, un miel entièrement blanc et d'une consistance presque saccharine. Souvent on fait du prétendu miel de Narbonne avec du miel ordinaire qu'on verse sur des branches de Romariu; mais les fragments qui restent dans le miel dénoncent facilement la fraude. Un procédé assez grossier, mais contre lequel il est bon d’être en garde, consiste à recouvrir d’une couche de miel de première qualité un baril, qui est rempli aux trois quarts de miel inférieur.

La cire des Abeilles a son origine dans le miel absorbé par ces insectes et transformé en matières grasses par des phénomènes de digestion