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lait de vache est pour le nourrisson d’une digestibilité égale à celle du lait de femme. [Il importe peu, en

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effet, de savoir que l'assimilation de telle quantité

d’aliment est susceptible de donner telle augmentation de poids, que la combustion de telle quantité est - susceptible de fournir tant de calories, si au bout de

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quelque temps cet aliment provoque des troubles

digestifs et devient intoléré. Or, si la valeur nutritive

du lait de vache paraît suffisante, sa valeur digestive

paraît bien inférieure chez le nourrisson à celle du

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lait de femme, et tous les observateurs ont constaté

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que le nourrisson ne parvient à s’assimiler le lait de

vache qu’au prix d’un effort digestif long et considé-

rable et que le plus souvent même son intestin n’ar-

mir ae rivant pas à une élaboration complète de l'aliment, il

en résulte un déchet abondant donnant lieu à un

excès de matières fécales accompagné de fermenta-

tions putrides.

' Ona cherché à \ expliquer cette difficulté la digestion du lait de vache et les opinions émises à ce sujet sont nombreuses : Popinion la plus générale et qui nous semble le mieux expliquer les faits, en R 3 rend responsable la caséine qui se trouve dans le Lait de vache en quantité trop considérable (39 gr. au lieu | de 9) et sous une forme peu assimilable. Il est | Fix reconnu, en effet, que la caséine du lait de NAChB à 0

diffère de celle du lait de femme et que sous l’influence des acides et de la présure, elle donne un précipité compact et consistant bien différent du pré | cipité très fin, du dépôt blanc mat que donne le lait de femme, Ce dernier caractère, nettement établi par les expériences de digestion artificielle, rendrait é compte de la difficulté de digestion du lait de | vache : introduit dans l'estomac, il serait précipité en grosses masses par suite de la coagulation de la caséine sous l'influence du ferment lab et ce n’est. qu'au prix des plus grandes difficultés que la pepsine et plus tard la trypsine pancréatique parviendraient s à liquiéfier ce coagulum, à le transformer en peptone et à libérer les globules de graisse emprisonnés dans ‘ses mailles de façon à permettre au suc pancréatique de | de continuer son action digestive sur les matières 0 grasses. Finalement la caséine se trouverait bien éla- re borée, mais les globules de graisse libérés trop tard

‘liquide pancréatique, passeraient dans le gros intestin soit en nature; n'ayant subi aucune modification,

soit partiellement digérés sous forme de graisses

‘les microbes, se transformeraient en produits de putréfaction.

L'excès de caséine et surtout ses réactions parti-

| culières nous semblent done rendre compte tant de

l'abondance des déchets de matières grasses et des phénomènes de putréfaction constatés dans les fèces des enfants nourris au lait de vache; l'insuffisance de la digestion des graisses serait sa conséquence. Mais ces caractères de la caséine ne sont sans doute pas les seuls à expliquer l'inégalité dans la digestibilité des deux laits ; les différences de nature des matières grasses dont les globules sont petits et riches en triglycérides d'acides gras dans le lait de vache, gros et riches en oléine dans le lait de fémme, la d Hérence

de compte et avoir leur importance.

Pour conelure cette étude du lait de vache naturel,

nous dirons que ce lait est un aliment riche en maté-

riaux nutritifs, plus riche même que le lait de fem- ME; mais que, par contre, il est d’une digestibilité moins grande. En pratique, l'excès de richesse compense en général le défaut de digestibilité, et il est fréquent d'observer des enfants élevés au lait de va- 5 ; che qui croissent et augmentent de poids dans des

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et n'ayant pas eu le temps de subir l'action du

neutres, de savons ou d'acides gras qui, attaqués par

Ja difficulté de la digestion du lait de vache que de”

dans la composition des sels doivent entrer en ligne

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proportions analogues à celles des enfants nourris

au sein. L'assimilation dans les deux cas est presque équivalente, «et pourtant, dit M. Marfan, il suflit d'avoir observé de près un certain nombre de nourrissons pour savoir que . les échanges nutritifs de

l'enfant au biberon, en apparence bien portant, diffe-

rent souvent de ceux de l'enfant élevé au sein. » C'est qu'en effet « le lait n’est pas un liquide inerte, ce n’est pas un liquide qui intervient dans la nutrition seulement par ses matériaux chimiques ; c'est un liquide vivant, capable par ses propriétés biologiques, d'agir sur le développement et la santé du ; nourrisson. » Il contient des ferments solubles qui as sont « des stimulateurs et des régulateurs des actes

nutritifs, identiques à ceux que l'organisme élabore au sein des tissus et destinés à suppléer à linsuffisance des sécrétions internes du nouveau-né. » Parmi ces ferments Qil en est qui sont sans doute communs à diverses espèces, mais il en est qui sont par ticuliers à chaque espèce. L'existence de ces der-. niers permet de comprendre qu'on ne puisse pas remplacer le lait de femme par le lait animal... » Or, ce reproche fait au lait animal cru devient encore plus sérieux quand on. considère le lait de vache traité industriellement puisque, comme nous le verrons, les divers procédés industriels PURRONIER tous les ferments du lait. :

Maintenant que nous connaissons le lait a vache, sa constitution chimique, sa valeur nutritive et sa si

valeur digestive, avant d'étudier les modifications

que lui font subir les manipulations industrielles, il

nous faut passer en revue les altérations dont ilest

susceptible.

‘ Nr du lâit. Instabilité de ses éléments.— Au

; sortir de la mamelle, le lait est stérile, mais abandonné au contact de l'air, il ne tarde pas à être

ensemencé par de nombreux germes qui, surtout en

été, s y développent très rapidement. Ces germes qui

proviennent de l'air, ou sont apportés dans le lait au |: cours des diverses manipulations de la traite, peuvent dans certaines conditions devenir des microbes pathogènes ; ils déversent en tout cas dans le lait des 00 produits solubles qui modifient profondément ses eh. éléments constituants en les dédoublant en d’autres

substances difficilement absorbables, souvent irritantes pour le tube digestif, parfois même extrème-

| sent toxiques.

Il ne nous est pas possible de décrire ces fermennn qu'on trouvera étudiées dans des ouvrages

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__ spéciaux (1); mais comme ce sont elles qu'il faut

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combattre dans tous les procédés industriels de con-

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servation du lait, il nous faut cependant les mention-

ner et rappeler quels sont leurs agents principaux. La première en date est la fermentation lactique, développée surtout sous l'influence du bacillus coli communis et du bacillus lactis aérogènes ; elle trans-

forme si sucre de lait en acide lactique; cet acide

(1) Tissier et Parcs Gasching. — Recherches sur la fermentation du “lait. Ann. de l'Inst. Pasteur, août 19039 ‘

peut subir, à son tour, la fermentation butyrique qui se produit lentement et qui, d’après Pasteur, est l'œuvre de bactéries anaérobies (bacillus butyricus); quelquefois la fermentation propionique ou valérique $ dont les agents sont encore peu” connus. Or tles RE: acides butyrique, propionique et valérique sont

Der __irritants pour la muqueuse intestinale. La fermentation de la caséine succède à la fermené A tation lactique; elle est l’œuvre de produits solubles | secrétés par des bacilles aérobies, le bacillus subtilis, le bacillus mésentéricus vulgatus, le bacillus butyricus de Hueppe et les tyrothix de Duclaux. Les bac- 6 téries peptonisantes ont presque toutes la propriété \

= de donner des spores qui résistent à des tempéra-

| tures supérieures à 100° et constituent un des écueils

Box della stérilisation ; sous leur influence, la caséine

est d’abord coagulée, puis le coagulum formé est : à redissous et transformé en caséine soluble; cette : transformation paraît à première vue favorable à la “E 4 digestion, mais elle s'accompagne de la production ; 4 dans le lait de principes nuisibles, leucine, tyrosine, 4 urée, carbonate d'ammoniaque, acides formique, | acétique, propionique, butyrique et valérique, ammo- Le = niaque et composés ammoniacaux, gaz hydrocarbo= BA nés, etc., qui constituent des principes nuisibles ou a toxiques. | LE Là 13 Signalons enfin pour mémoire fa fermentation < alcoolique du laitet les fermentations qui provoquent | 4 les laits colorés, les laits filants et les laits amers et 2

Dre) ui 2} : n Q ; 3 + | ce que nous aurons dit, suflira à démontrer com- "a

ment ces différents bacilles aérobies ou anaérobies,

sporulés où asporulés’ transforment complètement le lait et font de cet aliment un véritable poison, d'autant plus redoutable que parfois aucun signe

extérieur ne permet de prévoir cette transformation.

C'est cette transformation qu'il faut à tout prix combattre, et c'est le but que se proposent les divers traitements industriels du lait.

: Mais à côté de ces modifications du lait provoquées par les ferments bactériens il en est d’autrés, pour ainsi dire spontanées, dues à l'instabilité de ses élé-

ments et qu'il nous faut connaitre, car elles consti-

tuent un écueil sérieux aux divers modes de conservation du lait et viennent gèner sans cesse Les procé-

dés industriels. Les éléments constitutifs du lait

sont disposés de telle facon dans ce liquide que, immédiatement après la traite, le lait constitue un

liquide identique dans toutes ses parties, un liquide

homogène. Mais cette homogénéité est très instable

et,sous dés influences multiples, elle ne tarde pas à disparaitre. Cette instabilité des éléments du lait est d’ailleurs facile à prévoir.car la plupart des matières qu'il renfermé ne sont pas dissoutes dans sa masse, mais bien à l’état d’émulsion ou de suspension et

parmi celles qui sont dissoutes, un certain nombre

étant fort peu solubles, la moindre modification du liquide peut leur faire perdre leur solubilité.

Sous la seule influence du repos prolongé, le lait recueilli aseptiquement se stratifie; les globules butyreux dont l’émulsion dans la masse était réalisée