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“et:

par suite de circonstances mal définies, surnagent

en raison de leur faible densité et forment à la surface une couche de matière grasse qui constitue la crème. Au-dessous de cette couche de crême se trouvent successivement de la surface vers la profondeur : une couche opalescente jaunâtre constituée par le plasma renfermant du lactose et de la caséine dissoute ; un dépôt plus ou moins abondant, blanc et épais, constitué de fines particules de crème en suspension ; enfin, tout au fond, un dépôt pulvérulent, très peu abondant, d’une matière solide présentant une coloration blanc-mate et qui n'est autre que du phosphate tribasique de chaux.

Soumis à des chocs multiples, le lait se modifie plus profondément encore et les globules butyreux, qui dans la crème étaient isolés, se soudent les uns” aux autres et leur agglomération donne lieu à la formation de beurre, phénomène connu lans l’industrie laitière sous le nom de barattage. Dans l’un et l’autre cas, le lait a perdu son homogénéité.

Mais ce n'est pas tout: si le lait est simplement maintenu en présence de l'air aseptique, sa crème soxyde et cette oxydation de la matière grasse donne au lait le caractère «suiffeux ». Cette oxydation des graisses est favorisée par la lumière solaire ; par contre, elle est retardée par la présence des microbes aérobies qui absorbent l'oxygène pour leur propre compte. NT A

Nous nous bornons pour le moment à signaler ces

modifications spontanées du lait qui sont l'indice de

see délicatesse de son organisation + nous Yerrons

; par la suite que cette sensibilité le rend apte à subir TA certaines modifications sous les influences les plus ù | variées et qu ‘elle constitue assez souvent un obstacle

moe

aux. € traitements industriels.