TRAITEMENT INDUSTRIEL DU LAIT PAR LA RÉFRIGÉRATION

Les régultats obtenus dans la conservation des | viandes à l’aide de la glace, la notion de ce fait que le froid immobilise les microbes et empèche leur pul lulation devaient engager les industriels à utiliser la réfrigération dans la cônservation du lait. Aussi, de bonne heure, la réfrigération a-t-elle été utilisée , dans ce but. Le procédé le plus courant consistait, après avoir pasteurisé le lait, à Le congeler : à uné ten pérature de—10° centigrades. Les blocs de laitcongelé NT étaient placés dans des récipients ét l’espace vide compris entre le bloc et les parois du récipient rempli avec du läit pasteurisé, Le lait pouvait ainsi être ‘transporté à grande distance sans que sa température

s'élevât jamais au-dessus de 0° et il arrivait à déstination n'ayant subi ni fermentation, ni barattage. Gerets procédé est encore utilisé en Danemark, en Suède et A

en Australie même, où l'on récueille le lait pour

l’expédier eh Angleterre, En France, il a été égale 25

ment employé par une maison de Lille qui expédiait à Paris des tablettes de lait congelé (Ducraux, Anna-

les de l'Institut Pasteur, juillèt 1896). Pendant un temps, la Compagnie Hélios s 'esl servie d’un procédé

analogue, Le lait était recueilli dans des récipients de 3

forme spéciale présentant, en leur centre,un cylindre

étanche que l’on remplissait de glace. Constamment rafraichi au contact de la paroi froide de ce cylindre,

le lait se maintenait à basse température sans jamais atteindre la congélation. Mais cette méthode a dû être abandonnée parce que la conservation obtenue était trop courte et que le.lait ne pouvait être livré

dans le commerce sans danger.

Le froid, en effet, ne détruit pas les microbes, il ne

fait que diminuer leur activité et s'ôpposer à leur.

pullulation, mais dès qu’il cesse de faire sentir son action, ces microbes retrouvent toute leur vitalité et les fermentations se reproduisent. La réfrigération

est done un procédé de conservation insuflisant et incertain et pour cette raison c'est, Croyons-nous, un

procédé à rejeter tout au moins pour les laits destinés à l'allaitement artificiel ; elle ne saurait être utilisée que-dans des cas spéciaux et à titre d’adjuvant,

en attendant des procédés de conservation plus par-

faits, par exemple pour le transport du lait du lieu

de production au lieu de consommation, à la condi-

tion cependant que le lait soit pasteurisé ou stérilisé avant et après la congélation.

Elle n’altère pas d’ailleurs sensiblement la consti-

tution du lait. A la vérité, on a remarqué depuis longtemps que le lait qui a gelé prend un certain

goût et qu'il est moins riche en crème; mais Me Duclaux qui a donné l'explication de ces modifica-

tions indiscutables a montré qu'ilest très facile de les

éviter: il a montré que la congélation fait perdre

au lait son homogénéité; elle porte principalement sur l'eau qui, en même temps que les sels dissous

ou en suspension, se trouve attirée vers les parties les A

plus froides, c'est-à-dire à la surface et au voisinage, des parois, tandis que la matière grasse vient occuper le centre du glacon. Lorsque la fusion de ce bloc de lait congelé s'opère, les parties superficielles qui fondent les premières sont pauvres en graisse et riches en sels : : ce sont elles qui ont un mauvais goût. Mais si on a soin d'attendre la fusion complète du glacon et de brasser un peu la masse, le lait retrouve son homogénéité et perd tout goût fâcheux.

La modification légère apportée à l'organisation du lait par la congélation est donc négligeable en ‘ pratique. Quant à ses éléments constitutifs, ils ne ‘paraissent altérés en aucune manière: les ferments solubles, pas plus que les bactéries, ne sont altérés par le froid ; les matières protéiques, les graisses, le lactose ne subissent aucune modification et si certains sels peu solubles à froid sont précipités, ils se redissolvent lorsque le lait se retrouve à la température ordinaire. Ainsi le lait ne perd rien de sa valeur Lo mb re ni de sa digestibilité du fait de la congéla tion, et si la réfrigération est un. procédé. de conser-. vation du lait tout à fait insuffisant, du moins c’est un procédé qui n’est pas nuisible et qui peut être utilisé QE avec avantage à titre d'adjuvant dans l'industrie.