TRAITEMENT INDUSTRIEL DU LAIT PAR LA CHALEUR

. Il y a longtemps que l’ébullition a été utilisée pour

la conservation du lait; mais le traitement par la

chaleur n’est devenu un procédé rationnel qu’à partür

. du moment où les idées pasteuriennes se sont faitjour.

Les découvertes de Pasteur, la notion de lin-

fluence destructive des températures élevées sur les

. microbes et les ferments, lheureuse application de ces principes, à la pasteurisation de la bière et

des vins, encouragèrent rapidement les industriels à < D