A. — STÉRILISATION ABSOLUE DU -LAIT

| PAR SURCHAUFFAGE |

Fa \ A ‘ ’ Re Procédés industriels de stérilisation. — Le surchauffage est le procédé presque exelusif de stérilisation

industrielle du lait; toutes les grandes compagnies

l'utilisent, et leur fabrication ne diffère guère que Et par le mode de bouchage et par certains « tours de main » SpéCIaux qu elles cachent d’ailleurs soigneu- re sement. À où linmédiatement après la traite, qui doit être faite F4 Ep . dans des conditions d'asepsie aussi rigoureuse que # possible, le lait, amené à la laiterie, est le plus sou-

vent filtré pour être débarrassé des impuretés qu'il peut contenir. Immédiatement après il est soumis,

REC PS Era FPE Û A e d ordinairement, à ün premier chauffage jusqu'au vois

5e Hoee de lébullition, que l’on n'atteint pas cepen-

dant. Ce premier chauffage, qui est opéré à Pair. libre, a pour but de désoxygéner le lait. | É Ge, premier temps de désoxygénation terminé, le

lait, refroidi, est mis en bouteilles, et les bouteilles; bouchées où non, sont placées dans des appareils spéciaux où le ait se trouve soumis au surchauffage. L'appareil Le plus courant n'est autre qu'un autoclave: dans lequel le lait est chauffé sous pression de a vapeur (appareils de Vaillard, de Hignette, de Timpe, etc.) | Dans d’autres cas, comme dans l'appareil de Gært- “ner, le. Jait, en flacons bouchés, est chauffé à Pair sec sous pression d’ air comprimé. De toute façon, la pression est indispensable pour empêcher Pébullition du liquide et permettre d'atteindre la température élevée nécessaire pour la stérilisation. Le degré de température, la durée de lopération varient suivant

Ru les procédés de fabrication.

PTE Lorsque l’on j juge que la stérilisation ot parfaite, BUS} SET

on cesse de faire agir la chaleur, et par des procédés

. divers on refroidit plus ou moins brusquement le lait dans lé but de remédier, comme nous le verrons, à certains inconvénients du chauffage. Le bouchage, s’il n’a pas été fait dès le début, est ensuite effectué ou parfait, et le lait peut être livré dans le

commérce,

Le temps, le degré du chauffage et le mode de bouchage sont done les seuls points sur lesquels,

dans les grandes lignes, diffèrent tous ces procédés. En règle générale, la température atteinte varie entre 105 et 110°, et la durée de l'opération est d’envi- ;

ron 45 minutes. Mais ces règles générales qui varient

d’ailleurs avec lés compagnies varient aussi suivant

la saison. Plus la saison est chaude, plus la tempé-

rature à laquelle le lait est soumis doit être élevée, plus la durée de l'opération doit ètre prolongée.

Dans la Société Phœæbus, on ne se règle pas sur la

température, mais sur le degré d’acidité du lait au début de l'opération : plus cette acidité est prononÿcée, plus on prolonge l’action de Ja température et plus on l'élève. M. Lamouroux qui a imaginé ce procédé, pense que plus le lait est acide, plus il est difficile de détruire par la chaleur les bactéries et les

spores qu'il renferme; nous ignorons si le fait est

vrai,mais en tout cas on comprend facilement que le.

degré d’acidité du lait, qui augmente à mesure qu'il

subit la fermentation lactique, soit en rapport avec

le nombre de Ierments qu'il contient, et nous ne sOmmes pas surpris que ce procédé, pour ainsi dire

mathématique, donne en pratique de bons résultats.

Certains industriels ne se contentent pas de por-

ter une fois Le lait à la température de 110, ils renouvellent l'opération jusqu? à 3 fois à 12 heures d'intervalle ; ils réalisent ainsi une stérilisation par sur-

chauffage discontinu qui, certainement, doit ‘être

absolue, mais qui ne parait pas présenter d'avantages

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NS sérieux et qui peut même, semble-t-il, avoir certains inconvénients sur la constitution du lait.

Si le surchauffâge détruit les germes du lait, le

bouchage qui empêche le réensemencement du | |

liquide a donc une grande importance. Le bouchage au liège paraffiné parait être à la fois le plus pratique et le plus sûr : les bouteilles de lait:sont introduites bouchées dans l’autoclave, le bouchon se trouve stérilisé en même temps que le lait, et au sortir de l'appareil le goulot des bouteilles est plongé dans un bain de parafline qui empêche l'introduction d’air

septique à l’intérieur. Le système dit à cannette,

utilisé par d’autres sociétés, paraît incertain ; l'appa-

reil de bouchage qui est exposé sans cesse à des chauffages et à des refroidissements successifs, ne tarde pas à se détériorer et cesse de boucher hermé-

tiquement les bouteilles. Les autres bouchages

(Phénix, Bordes, etc.), qui nécessitent des rondelles

en caoutchouc maintenues par des systèmes plus ou

moins compliqués sont onéreux et peu pratiques.

Dans tous les cas, le bouchage effectué pendant la

stérilisation parait supérieur au bouchage qui lui

suceède. S |

| ET Modifications du lait consécutives au surchauffage. 1e

lait, ainsi préparé, peut se conserver indéfiniment

sans subir de fermentation si le bouchage reste parfait: les seules modifications que l’on voit se produire sous l'influence du temps sont celles que l’on observe avec le lait cru, recueilli aseptiquement et abandonné

au repos : au bout de 8 à 15 jours il perd son homo-

généité, la crême surnage et certains sels se précipitent. Il semble cependant que la desémulsion des graisses soit un peu plus prononcée lorsque les laits ont été soumis à l’action de la chaleur et il est fréquent de les voir surnager à la surface du liquide sous forme de blocs compacts et peu appétissants. Si l'on agite le liquide, l’'émulsion se reforme dans les premiers temps, mais, plus tard, il est difficile de la reproduire complètement. Cet inconvénient des laits surchauffés n’est pas le seul qu'ils présentent ; ils ont assez souvent une coloration jaune brunâtre rappelant | la teinte du café au lait et ‘un mauvais goût. Ces modifications macroseopiques, que les divers tours de main des industriels ont pour but d'éviter, donnent aux laits surchauffés un aspect souvent désagréable qui les fait repousser par certaines personnes. Mais, ce qui est plus grave, on a prétendu qu’elles étaient l'indice de modifications plus profondes, que ce n'était pas sans inconvénient que l’on surchauffait le lait et que ce mode de traitement altérait profondément ses éléments constitutifs ; nous allons voir ce

qu'il faut en penser. Fa

On a beaucoup parlé, depuis quelque temps, de ces altérations du lait par la chaleur ; on a tenté de démontrer qu'elles diminuaient sa valeur nutritive et qu'elles pouvaient expliquer la plupart des échecs ou des accidents observés au cours de l'allaitement artiliciel. Les opinions émises à ce sujet dès le début des essais de stérilisation du lait, que les résultats

cliniques semblaient avoir réfutées, ont été reprises

dans des discussions récentes et développées avec précision à propos de la pathogénie du scorbut infantile. Il importe donc que nous passions en revue toutes les altérations biologiques ét chimiques que la chaleur est susceptible de déterminer dans le lait, et nous allons voir que, théoriquement, un certain nombre de ces altérations sont discutables, qu'en tout cas elles n'ont pas d'influence très fâcheuse sur

sa valeur nutritive et qu'elles semblent même amé-

liorer sa digestibilité. Les faits cliniques nous per- “mettront enfin d'établir que si les laits stérilisés par

surchauffage ne constituent pas la perfection, ils

réalisent du moins un progrès très sensible, inappréciable, dans l'allaitement artificiel.

L'un des grands arguments invoqués contre la

stérilisation par le surchauffage, c’est qu’elle trans-

forme en un aliment mort le lait qui est un aliment vivant, c’est qu’elle supprime radicalement tous les

ferments animés ou solubles. Cet argument peut

surprendre au premier abord puisque nous avons vu que ces ferments étaient la cause des altérations du lait, que c’étaient eux qui le rendaient toxique et que le but que se proposaient les industriels était

justement leur destruction. Mais il a été démontré

: d’autre part que ces enzimes ont un rôle utile dans

la digestion et dans l'assimilation, et l’on s'explique que lon se soit demandé sileur suppression ne devait pas entrainer de conséquences fâcheuses.

. Cet argument qui vise directement le principe de

la stérilisation absolue a son importance, mais il nous semble qu'il ne faut pas l’exagérer. Sans aucun doute, les hautes températures auxquelles on soumet. le lait détruisent en lui tout ce qui est doué de vitalité : les ferments solubles et les ferments lactiques ordinaires ne résistent pas dix minutes à la température de 80° et les ferments de la caséine qui sont sporulés ne semblent pas pouvoir résister aux températures de 108 prolongées pendant 45 minutes. Mais l’action que ces ferments peuvent avoir sur la digestibilité n’est pas encore bien nettement démontrée; et si la lipase est capable de dédoubler les graisses et les lécithines, et de faciliter leur assimilation, il semble bien que les sucs digestifs peuvent remplir le même but et la suppléer; enfin, si les ferments de la caséine facilitent comme le prétend - M. Duclaux, la digestion de cette substance, il ne faut pas oublier que, dans certains cas, ces ferments ont pu devenir pathogènes. D’ ailleurs, avant de con damner une méthode, il faut établir un parallèle entre ses inconvénients et ses avantages, et il ne faut pas oublier que si le surchauffage détruit des ferments: dont lutilité est contestable, il détruit aussi toutes les bactéries et tous les microbes dont le rôle peut être néfaste.

La chaleur, a-t-on dit, ne se contente pas de. détruire les ferments du lait, elle le modifie profondément dans sa constitution chimique. Sans parler

des gaz dissous qui diminuent sous son action, des

substances aromatiques qui s'évaporent, elle touche

plus ou moins profondément la plupart de ses ‘éléments nobles. : +

. Les globules butyreux, qui sont relativement peu atteints, subissent parfois un commencement d'oxy- dation qui donne au lait un goût rânce, et habi- Ca me tuellement une désémulsion en vertu de laquelle les graisses forment des agglomérations d’un aspect désagréable et d’une digestion plus difficile.

: Au dire de certains chimistes, le lactose subirait du fait du chauffage en présence de sels alcalins une a oxydation qui le transformerait en caramel, et c’est Par areette transformation que serait dû le jaunissement A des laits surchaufés. Cette oxydation du lactose © donnerait naissance, d’après Gautrelet, à des dérivés ES de l'acide ulmique ou, d'après Cazeneuve et Haddon,

__ à des acides comme Pacide formique, dont la pré- sence suffirait à expliquer la coagulation du lait, qui

se produit lorsqu'on le porte à une haute tempéra- RE 2e) ture. M. Duclaux ne partage pas cette opinion, car oi les dosages du lactose avant et après le surchauffage

Br Juiont montré que cette substance n'a pas diminué CCR sous l'action de la chaleur ; en tout cas, les modifications du lactose sont négligeables puisqu'il reste 40 à 50 grammes de sucre par litre de lait stérilisé.

mauvais goût sont dus à une modification de la caséine, modification dont il trouve la preuve dans la formation d’une petite quantité de peptones sous É l'influence d'un chauffage du lait à 110°. La coagula- Enr tion du lait sous la seule action de la chaleur

>: Pour M. Duclaux, le jaunissement du lait et son

(130° lorsque. le lait est frais et n’a pas subi de fer- | mentation lactique) lui parait ètre l'indice de la sensibilité de la caséine vis-à-vis d'elle, et nous verrons, | en effet, en étudiant la digestibilité du lait stérilisé que la chaleur ‘semble modifier la constitution moléculaire de la caséine, puisque le caillot formé par sa précipitation sous l'influence du sue gastrique n'a pas le même aspect physique que per de la e caséine

du lait cru.

Billon, qui concoit les matières protéiques du lait e

de façon dillérente, précise davantage les modifi- | cations que la chaleur leur fait subir. LOGS

La lactalbumine altérée à 110° formerait de Pare É quantités de peptones; la caséine commencerait à

s'altérer à 75°; dans l'eau bouillante, elle se dédoublerait en albumine et en nucléine, et à la suite d'une ébullition prolongée, cette nucléine perdrait méme une partie de son phosphore.

La lécithine, cet autre composé organique phos= phoré du lait, subirait, du fait de la chaleur, une destruction presque complète : d'après Bordas et Raezkowski, elle s'altère des la température de 76° et à la température de 110 elle brunit et se décom= pose profondément : une bonne partie de son acide phosphorique est mise en liberté. Ë

Il en résulte que tous les COMPRE SE organiques phosphorés seraient en partie détruits par la chaleur el que la teneur du laiten ces principes serait sensiblement diminuée; on a beaucoup insisté sur ce ï point dans ces derniers temps et on a voulu y voir