COTE

Rae une cause. importante de diminution de la valeur

nutritive du lait surchaüffé. On connait, en effet,

l'importance dé ces composés organiques phosphorés

dans la constitution cellulaire ; on sait aussi qu'ils ni; sont les formes les plus facilement assimilables du

Du an:

LMP. € M

DES | phosphore. Stassano et Billon ont montré récemment de: . que les lécithines qui ne sont attaquées ni parle sue Fin

gastrique, ni par le suc pancréatique, semblent être

- utilisées immédiatement par l'économie et Loewi,

qui a étudié les nucléines au même point de vue, est x

ET Wie ar

arrivé, à leur sujet, aux mêmes conclusions, Cette

destruction des composés organiques phosphorés

NÉE Pt , LR

jo «

. du lait aurait donc une réelle importance, et d'autant

“2 plus grande que le lait de vache qui est si riche en ‘e phosphates minéraux est relativement très pauvre en 7% composés phosphorés organiques; d’après les dosages ne de Siegfried et Witsnach, en effet, tandis que dans le 2 . lait de femme il y aurait 41, 5 de composés organiques ;

= phosphorés pour 100 -de phosphore total, dans le

lait de vache il n’y en aurait que 6 pour 100.

nioûe faut-il penser de tous ces arguments ? Evidemment il faut bien admettre que les lécithines sont détruites par la chaleur, mais il ne s’ensuit pas que la valeur nutritive du lait en soit sensiblement diminuée : il ne nous semble pas que la destruction d’une si minime quantité de lécithine (il y en aurait 1 gr. par litre de lait) puisse avoir de bien terribles conséquences. Nous savons d’ailleurs s que l'organisme normal a le pouvoir de fabriquer ses lécithines et son

phosphore Grantique en partant du phosphore minéral,

etnous pouvons en conclure que les nourrissons utili-

sent les phosphates minéraux en excès dans le lait de vache pour suppléer à la destruction des lécithines. Il est vrai que l’on a assuré également que la chaleur modifie les phosphates minéraux du lait et les rend inassimilables. Cette objection faite aux laits surchauflés mérite de nous arrêter, car comme Se le dit M. Marfan «les phosphates du lait sont pour ‘beaucoup dans la valeur aliinentaire de ce liquide.

C'est avec eux que le jeune animal en lactation constitue son système osseux ». Et, d'autre part « les sels minéraux du lait exercent une influence considérable sur les propriétés de la caséine, sur son coagu- ; um, sur son degré de cohésion, sur sa digestibilité. » Les modifications des phosphates peuvent donc avoir une réelle importance. | rt Nous avons vu que le lait de vache est très riche en sels et qu'il renferme en particulier une grande quantité de phosphates. D'après les analyses de £ Duclaux, un litre de lait de vache frais contient sr AE Phosphate de chaux 2,22 de , . ÿ Phosphate de magnésie 0,08 en suspension ; ; ; Phosphate de fer et alumine 0, 02 Acide phosphorique ën oxtès 0,06 SAR TR Phosphate de chaux. "HAN T Phosphate de soude F1 ,04 et ce phosphate soluble est maintenu à Pétat de” dissolution, grâce à la présence dans Je lait de Î gr. environ d'acide citrique combiné à la soude.

L'acide citrique, dont la présence dans le lait a été

à 0, 56 d acide citrique. HN

constatée pour la première fois par Soxhlet, s’y trou-

verait d' après Vaudin sous la forme de citrates alealins, sels plus solubles à Fée qu'à chaud. Sous “Jinfluencé de: le chaleur, ces sels précipiteraient et . leur précipitation entraïnerait celle des phosphates devenus insolubles. Mais M. Duclaux a montré que tous ces sels se redissolvent à froid et en a conclu que la chaleur n’agit pas d’une. facon persistante sur les phosphates du lait; du reste, il n'a pas cons-" taté de modifications dans la répartition de ces sels. après la DE on (1894). $

Cependant, plus récemment, certains auteurs sont SE revenus sur la question et sont arrivés à des résultats un peu différents : d'après Corbette, un litre de lait contiendrait environ { gr. d'acide citrique sous forme de citrate tribasique amorphe, sel plus soluble à Fons qu'à chaud. Or,sous Pinfluence de

AL. ébullition prolon vée,:ce citrate amorphe se trans/or- merait en citrate cristallin, sel beaucoup moins

soluble. qui se précipite à chaud ét ne se redis- sout que partiellement. à froid. En effet, d’après

à MNT: Corbette et Netter, 1 litre d eau distillée qui :

A4 dissout : gr. Al de citrate amorphe corres- Fine à ! gr. 80 d’° acide citrique.

à 100 dissout : 0 or. 90 de citrate amorphe

corepontnt à O0 gr. 69 d'acide citrique. :

roc À . |

ne dissé ut :

“À que que. 0, 84 de! citrate cristallin correspondant Te

Et à 100° que 0,57 de citrate cristallin correspondant à 0,38 d'acide citrique ; L? Fa 5 et ces auteurs en concluent que la teneur du lait en citrates solubles est réduite de moitié environ après l’ébullition et que le lait stérilisé ne contiendrait que 0,50 d'acide citrique soluble au lieu de 1 gr. contenu dans le lait frais. Cette perte de 0,50 d'acide citrique

soluble leur parait devoir expliquer la perte du pou-

voir anti-scorbutique du lait surchauffé et rendre

compte des cas de scorbut observés à la suite de son | L |

emploi. Nous nous contentons, pour le moment, de signaler cette opinion de M. Netter que nous aurons l'occasion de discuter quand nous étudierons les rapports des laits industriels avee le scorbut infantile. Grelley, dans sa thèse, a repris cetargument et s'en est servi pour rendre compte suivant la théorie de Vaudin de la diminution des phosphates solubles dans les laits surchauftés. Cette diminution a été niée par M. Duclaux mais les expériences de Grelley et Lemaire paraissent bien démontrer qu elle existe. è Ces auteurs ont fait des dosages comparés de l acide phosphorique dans du lait frais et dans du lait de. même origine ayant subi l'action de la chaleur et EVE ont constaté que tandis que Le lait témoin recueilli tant | au fond qu'à la surface du récipient contenait 0,0526 d'acide phosphorique par 50 gr. de liquide, le lait. Se ayant subi lébullition pendant 1/2 heure et recueilli. À : à la surface contenait 0,0475 d'acide phosphorique. êt. | -celui recueilli au fond en contenait 0,0725. ls en. ae

concluent € qu if y a eu précipitation d’une partie des. PAT.

phosphates et ils admettent que cette précipitation provient de ce que leur: redissolution est devenue

"LE 4 . ù pe An . ns impossible par suite des modifications des citrates.-

Ces expériences nous paraissent, en effet, assez

démonstratives et nous admettons avec Grelley que

he les phosphates solubles sont quelque peu diminués

dans les laits surchauffés. Telles sont les modifications que les recherches chimiques ont permis de constater dans la constitution du lait soumis au surchauffage ; elles peuvent se résumer en quelques mots : destruction des ferments, diminution des gaz en dissolution, évapora- tion des substances aromatiques, modifications de la caséine, destruction des lécithines, réduction de 1 gr à 0 gr. 50 de l'acide citrique dissous, réduction de un tiers. de phosphates solubles. On le voit, ces modifica-

ae tions sont réelles et portent principalement sur les . + puahiients plastiques. Mais sont-elles assez importantes pour réduire sensiblement sa valeur nutritive ? Théoriquement il est permis d’en douter. Nous avons

| déjà dit ce que nous pensions de la destruction des LE = ferments et de celle des composés organiques phos- He DS phorés et on se souvient que l'organisme peut facileer ment suppléer à leur destruction. Il nous semble HE qu’il peut également suppléer au défaut de quelques

centigrammes de phosphates où de citrates solubles.

Et d’ailleurs, en admettant méme que cette diminu= tion dans Ja valeur nutritive de l'aliment soit assez

considérable, il resterait à démontrer qu'elle est un

Pr T4 \

mal quand on emploie ce lait dans l'allaitement artificiel puisque, comme nous l'avons vu, le lait de vache comparé au lait de femme est un lait trop riche et que son excès de richesse porte justement sur les 5: aliments plastiques.

| Valeur digestive des laits surchauffés. — Si l'étude chimique des laits surchauffés nous a permis de conclure que leur valeur alimentaire se trouvait quelque JE peu diminuée du fait de ce mode de stérilisation ; par contre, elle nous montre que sa digestibilité s’en trouve accrue. Nous avons vu à propos du lait de vache cru que sous l'influence du sue gastrique la caséine de ce lait se prend en masses compactes qui emprisonnent les globules bulyreux, que le coagulum ainsi formé se laisse difficilement pénétrer par les sues digestifs et qu'il en résulte un retard sensible a des phénomènes de la digestion. Or il est démontré

aujourd’hui que la chaleur modifie si heureusement la caséine du lait de vache que : sous l’action du suc gastrique elle se prend en flocons fins et granuleux qui se rapprochent sensiblement de ceux que donne le lait de femme dans les mêmes conditions.

Le fait démontré par Chavane (Thèse de Paris, 1893) pour les laits stérilisés à 100% avec l'appareil de Gentile a été, depuis, mis en doute par Gautrelet (1 ÿæ pour les laits surchauffés à 110°, mais les expériences «. reprises par MM. Comby, ! Marfan et Apert ne pes ‘4

£ Ne ve (1) GAUTRELET, — Influence de la température sur la divisibilité de la | A &! caséine dans le lait de vache. Soc, Med. Chirurg. de Paris. 25 omars 1805. Me

tent plus de doutes à cet égard ; et si l’on admet que Ja divisibilité plus grande du coagulum de la caséine

facilite la digestion des laits (1), on doit admettre que

role surçhauffage accroît leur digestibilité. Du reste, le

fait a été vérifié ên vitro. plusieurs fois et les diges-

tions artificielles « comparées de lait stérilisé et de lait

cru, ont. amené Michel à conclure que «la stérilisation

ne diminue pas la digestibilité des matières albumi=

noïdes ; elle augmente au contraire (2). » Jemmaest

arrivé de son côté, aux mêmes conclusions (JEMMA, Clin. Méd. ltal., n° 16, 1899) et M. Netter, dans une

étude sur le chimisme gastrique des nourrissons

ri nourris au lait stérilisé, a établi que la digestion stomacale de ce lait se rapprochait beaucoup de celle

nn des enfants au sein. ù

“ L'étude théorique de la valeur alibile des laits sur-

; a chauffés nous amène done à cette conclusion que, si

le surchauffage diminue quelque peu la valeur nutri-

ne | tive de ce liquide; par contre, il le modifiesi favora-

TRE blement : à d’autres points de vue, qu'il doit en faire

un aliment supérieur au lait cru. L'expérience est ‘d'accord avec la théorie et nous allons voir que l em- . ploi des laits surchauffés a réalisé, dans l'allaitement,

un progrès considérablez. mais, nous allons voir

aussi que ce mode d allaitement est loin d’ ètre parfait . k s Qi :

Er (1) Le fait a été mis en doute par Ellenberger et Hofmeister qui sou- « tiennent que la coagulation en fins flocons du lait stérilisé permet son passage trop rapide dans l'intestin sans que l’acide chlorhy drique et la pepsine aient eu le temps d'exercer une action utile. (Méry. — $S. d'O. de G. et de P. 10 jouer 1902.)

@) CH. MICHEL. — - Digestion artificielle‘ du lait. L° Obstétrique, 1896.

et est, en tout cas, bien inférieur à l'allaitement

maternel.

Résultats cliniques obtenus par l'usage des laits surchauffés dans l'allaitement artificiel. — Lorsque l'usage du lait stérilisé commença à se répandre, les résultats obtenus dans l'allaitement parurent si satisfaisants, que certains cliniciens s’imaginèrent avoir trouvé, dans cet aliment, un succédané du lait de : femme et que certains même n'hésitèrent pas à le déclarer supérieur. Cette opinion déraisonnable devait fatalement aboutir à une réaction, car on demandait à ce lait plus qu ‘il ne pouvait donner. La réaction se produisit en effet, mais elle dépassa le but et l’on vit et l’on voit encore aujourd'hui, des -médeeins considérer le lait stérilisé comme un aliment pathogène.

En réalité, le lait stérilisé industriellement par surchauffage « ne mérite ni cet excès d'honneur, ni cette indignité. » (Pixaro, Sa 0: de G. et de P:;7 janvier 1902). Son emploi n'est pas parvenu à rendre l'allaitement artificiel égal à l'allaitement au sein et il persiste entre eux deux un abime; mais, du moins, il a supprimé un grand nombre des inconvénients de l'allaitement au biberon et permet, dans l'immense majorité des cas, de le mener à bien. |

Par lemploi du lait stérilisé industriellement, on est parvenu à supprimer les gastro- -entérites aiguës au cours de Pallaitement ;- l'accord des pédiatres est. unanime sur ce point et M. Guinon lui-même, qui a fait assez souvent des réserves sur l'emploi des laits

surchauftés, le reconnait et déclare qu'à ce point de vue les laits industriels sont bien supérieurs au lait stérilisé à domicile « souvent dangereux, parce qu'il

est déjà altéré quand on le stérilise, parce qu'il a

été transporté, ballotté. » Pourtant, M. Guinon fait

3 quelques réserves car il ajoute : « La gastro-entérite

s observe aussi avec les laits industriels : le change-

ment brusque de température, les orages suflisent à ___ produire des empoisonnementsrapidement mortels.» = Ces faits s’observent, en effet, mais il semble bien ; __ évident qu'ils ne sont pas imputables à la stérilisae __ tion. Dans tous les cas, on constate que la nourrice P a commis une faute,.que, par exemple, elle n'a pas à “pris soin de déboucher le lait immédiatement avant de É Futiliser ou bien qu'elle a négligé de s'assurer elle- même que le lait n'a subi aucune altération avant :débouchage : albne suflit méme pas de s'assurer, par fa vue, que le lait est inaltéré; il est nécessaire de le e goûter et M. Bar nous faisait part, à ce see d'un cas observé par lui d’une entérite très gravé survenue chez un enfant n° a ant pris qu'une seule prise de lait stérilisé d'apparence satisfaisante et qui ne présentait d'autre altération appréciable qu'un goût désa- > gréable. Fe AAUn second point él expérience oblige à à reconnaitre, c’est que. l'usage du lait stérilisé réduit sensiblement les incidents dés l'allaitement ; il suflit, pour s’en. convaincre, de consulter les statistiques des dispensaires : sous son influence, les augmentations de. poids sont plus régulières etil arrive. assez souvent

que les enfants nourris méthodiquement dés la nais-

sance, avec ce lait, se développentaussi parfaitement en apparence que les enfants au sein.

Et pourtant, même quand ils sont bien portants,

À ces enfants, à y regarder de près, sont différents des enfants au sein «ils en différent par leur digestion et par leur nutrition » (Marfan). Chez eux, la digestion est lente et incomplète, elle détermine des putré-

factions qui donnent aux matières fécales etaux urines une odeur ammoniacale très accusée ; la constipation est de règle et l'enfant n'expulse qu avec peine une assez grande quantité de matières fermes. Quoique la croissance soit assez régulière, que parfois même

elle «soit un peu excessive, les enfants sont assez

souvent pales, leurs chairs sont molles, flasques, sans fraicheur ; ils sont peu remuants et semblent avoir. un certain degré de. débilité musculaire »; ils sont aussi moins résistants, plus fragiles, plus vulnérables, cils deviennent plus facilement malades et il semble qu'ils aient une réceptivité plus grande pour toutes

les maladies infectieuses ». Ces enfants, en un mot,

sont anémiques et ils restent souvent anémiques

jusqu'à la fin de leur deuxième année.

Ces imperfections dans la digestion et la nutrition. des enfants sont en effet réelles ; mais, àquoi peuvent-

elles être attribuées ? M. Guinon et aussi M. Heubner qui est pourtant moins aflirmatif, n'hésitent pas à déclarer que, à leur sens, le traitement d dns s.

chauffage doit être mis en cause, que les altérations

qu'il provoque dans cet aliment diminuent sa valeur

sance. « Le lait stérilisé à 110° dans l’autoclave, dit . M. Guinon, quand son emploi est prolongé longtemps, Sans association d'aliments naturels frais, peut pro- __ duire des troubles de développement... et je crois

qu'il a des inconvénients sérieux. » Mais M. Guinon

Hi ttos procédés de stérilisation du lait toutés les imper-

fections constatées dans l'allaitement artificiel, il

FSÈNE accuse les laits surchaulttés de provoquer des méfaits Le x | Ds “AN beaucoup plus graves, tels que le rachitisme et le + ee ; 2 scorbut infantile.

“ ‘à Pource qui est du scorbut infantile, nous ne voulons pas discuter ici cette question de ses rapports avec. Se les; laits surchauttés, question complexe que nous

étudierons avec plus de protit, lorsque nous aurons

passé en revue les différents laits industriels ; nous

nous contentons, pour le moment, detre remarquer

que le scorbut n’a été observé que d’une façon rela-

tivement exceptionnelle au cours de l'allaitement avec

les laits surchauités et que, par suite, il ne semble pas permis d’incriminer le surchauffage.

Quant à l’autre accusation: «le lait stérilisé à 110°

dans l’industrie engendre du rachitisme » nous ke croyons qu'aujourd'hui on en a fait justice. Les dis- Mars. étide pédiatrie, au mois de janvier 1902, reprises à la société de Pédiatrie par MM. Variot et Ausset en mars el en avril de la même année, ont nettement établi qu'on n'observe pas de rachitisme vrai chez les enfants

NA 4! ER w FA

“nutritive et permettent de mettre en doute sa suffi-

va plus loin encore, et, non content de reporter sur.

__ cussions de la société d’obstétrique, de gynécologie

mr es

nourris avec les laits surchauflés lorsqu'ils ont été nourris méthodiquement. Toutes les fois que cette 2 maladie a été observée, on a pu constater que dre? fautes avaient été commises, que les enfants avaient été suralimentés, qu'on leur avait administré trop tôt des panades et des bouillies, de telle sorte que ce n’est pas le lait stérilisé qui engendre le rachitisme, mais bien le mauvais emploi qu’on en fait. d x Nous trouvons done que l'opinion de M. Guinon sur les laits surchauflés est un peu sévère, et nous nous rallions à celle de M. Marfan qui écrit : « Je she "TS __ porté à croire que les troubles de la digestion et de la nutrition observés... ne sont pas réellement imputables à la cuisson du lait, mais qu'ils sont dus à &l'allaitement artificiel lui-même, c’est-à-dire à la suppression du lait maternel... ; ces imperfections ne sont pas propres aux enfants nourris avec du lait chauffé à 110°, on les retrouve chez les enfants nourris exclusivement avec du lait chauffé au Soxhlet ou avec du lait bouilli. » Cette opinion de M. Marfan est, d’ailleurs, partagée par MM. les professeurs Pinard et Hutinel. | | Nous croyons done pouvoir terminer cette étude 7 par les conclusions suivantes : Pemploi méthodique des laits surchauffés a réalisé un grand progrès - £ dans l'allaitement artilic iel; il supprime les accidents Laigus qui rendaienteet aliment si meurtrier et permet de le mener à bien dans la plupart des cas sans incidents notoires. Toutefois, il est évident que ce mode d'allaitement ne saurait être comparé à l'allaitement

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