B. —. PASTEURISATION DU LAIT

Quelque satisfaisants que soient les résultats - obtenus dans l'allaitement artificiel à la suite de l’usage de laits traités par surchauffage, il n’en reste. pas moins acquis que le surchauflage a quelques ‘inconvénients ; sans parler des modifications, sinon profondes, du moins certaines, que fait subir au lait ce mode de traitement, il est évident que le mauvais goût et. l'aspect désagréable, résultant de la caramélisation et de la désémulsion, constituent au point de vue commercial, des imperfections réelles, car elles provoquent souvent, vis-à-vis de ces laits, une sorte de répulsion du public qui suffit bien souvent à “jen entraver Pemploi et, par suite, la vente. Aussi s'explique-t-on que l'industrie ait, depuis longtemps, essayé de remédier à ces inconvénients; elle a tenté -de le faire de diverses facons : en stérilisant le lait par chauffage moindre, en le stérilisant sous pression de” gaz, enfin en le fixant, procédés que nous allons maintenant étudier. = La pasteurisation, en réalité, a été utilisée pour la

conservation du lait avant la stérilisation par sur-

pratiquait.donnaient des résultats si incertains qu'on

n'a pas tardé à renoncer à son emploi, tout au moins pour les laits destinés à lallaitement artificiel. Les

imperfections des laits surchauftés et la campagne

entreprise contre la stérilisation absolue sous pres-

sion ont engagé les industriels à revenir à ce pro

cédé primitivement abandonné, et les perfectionne-

ments apportés depuis quelques années à la pasteu-

risation sont tels, qu'à notre avis, ce procédé doit

être appelé, dans un avenir assez proche, à supplan-

ter la stérilisation par surchaufrage.

On connait le principe de la pasteurisation : il consiste simplement à porter lé lait pendant quelques minutes à des températures oscillant entre 75° et 80°, puis à le refroidir brusquement aux environs de 40°. En traitant le lait de cette facon, on n'avait pas la prétention de Le stériliser d’une manière abso-

lue, on se proposait simplement une stérilisation

relative ; car en le chauffant à 70°, on détruit tous

les microbes pathogènes el tous les ferments lactiques qui l'altèrent rapidement, mais on ne détruit pas les microbes sporulés, les ferments de la caséine qui résistent à des températures beaucoup plus élevées. On jugeait cette stérilisation relative suffisante parce

que les ferments de la caséine sont peu nuisibles; 5

certains auteurs allaient même jusqu'à la juger supérieure à la stérilisation absolue car, disaient-ils, elle: permet de détruire les microbes nuisibles tout en

conservant les microbes utiles ; et pour montrer que

chauffage, mais les conditions dans lesquelles on la :

les ferments de la caséine, loin d'être nuisibles, ontune réelle utilité, ils s'appuyaient sur ce fait qu'ils alcalinisent le lait, et que cette alcalinité rend beaucoup plus facile sa digestion; ils s'appuyaient aussi sur l'opinion de M. Duclaux qui a prétendu qu'ils pou-

vaient servir d'auxiliaires aux ferments digestifs; enfin

à ils ajoutaient que le chauffage à 70° n’altère pas la

à valeur nutritive du lait.

e Et de fait, les essais de ce lait pasteurisé donnèrent

É+, tout d’abord, dans Pallaitement artificiel, quelques : à bons résultats. MM. Comby, Debove, Legroux, Le

M Gendre élevèrent des enfants avec le lait pasteurisé

L sans provoquer ni coliques, m diarrhée verte, ni : ; désordres intestinaux. Oppenheim et Axel Johanessen

se trouvèrent si salisfaits de son emploi qu'ils pro-

; posèrent de l'utiliser d'une façon générale dans

l'alimentation des enfants du premier âge.

Mais cet enthousiasme fut loin d'être partagé par tous les pédiatres; la plupart reprochèrent à la pas- | 74 teurisation d'être un procédé de conservation du lait tout à fait incertain et, par suite, dangereux ; on lui

reprocha de ne conserver le lait que pendant trop

peu de temps, et enfin on déclara que labsence d'altérations du lait qu'on prétendait obtenir par ce procédé, n'était qu'une pure chimère. Le lait pasteurisé, essayé par quelques-uns, fut bien vite complètement rejeté et la pasteurisation ne fut plus utilisée que pour obtenir une conservation temporaire et permettre au lait de voyager quelques heures sans % subir la fermentation lactique.

ET

d’eau où il était porté à la température de 70° à 75°.

Cet abandon de la pasteurisation n’était d’ailleurs que justice, car les procédés industriels de pasteuri-

sation étaient tout à fait insuflisants et incapables de

livrer à la consommation un produit sur lequel on

pouvait compter. En Allemagne, le procédé de pas-

teurisation le plus usité consistait à faire passer le lait

sur une plaque métallique ondulée, chauffée avec de

l'eau chaude, puis refroidie avec de l’eau froide (pro-

cédé de la plaque, appareil de Thiel). En France, on

utilisait la méthode du P' Fyord et l'appareil à pas-

teurisation continue : le lait, recueilli après la traite

dans un réservoir, était amené par un système de

canalisation dans un serpentin entouré de vapeur

La même canalisation amenait ensuite le lait dans

un autre serpentin entouré de glace ou d’eau froide

circulante, où il se refroidissait. Au sortir de cet

appareil réfrigérant, le lait était recueilli dans des

récipients et livré à la consommation.

Ait : ul Tous ces procédés et bien d’autres que nous pas-

sons sous silence sont susceptibles du même reproche:

c'est que dans tous les cas, le lait est chauffé, refroidi

et mis en bouteille à Pair libre, ou dans des milieux

chargés de ferments et que par conséquent la

stérilisation obtenue est illusoire puisque dans tous

les cas, le réensemencement peut se produire immé-

diatement et qu’il est, pour ainsi dire, inévitable.

Kuhne, le premier, montra le défaut de ce procédé

et émit l'idée de pratiquer la pasteurisation à Pabri

de l'air et dans des milieux aseptiques ; mais il

dd +

conditions, le réensemencement est impossible. Mais

ne put trouver le moyen de réaliser pratiquement LE cette idée pour l’industrie. En 1897, M. Contant, ingénieur, imagine un appareil qui permet d'effectuer

w la pasteurisation en vase elos. Cet appareil que Due. M. Ausset a fait connaître à la Société de Pédiatrie S * Fe ; semble avoir réalisé un notable progrès. Le lait con Dr tenu dans des flacons en verre spécial est porté rapi- -: dement à la température d’environ 80° à Faide dela vapeur d’eau, puis refroidi brusquement après bou- Ex ce chage des flacons et le bouchage est tel que s’il per EP met la sortie de l'air pendant le chauffage, il empé- RE ,

che sa rentrée après la pasteurisation. Dans ces

ce procédé qui peut être utilisé dans les familles et 1 Fe dans les gouttes de lait ne paraît guère utilisable É 3 £ dans la grande industrie. Bien que le verre des ie flacons soit assez résistant, il en est un certain nom- 3. bre qui ne résistent pas au refroidissement brusque, | et, d'autre part, le système de bouchage adopté est à assez susceptible et, par suite, onéreux. k.

Tout dernièrement, M. Lamouroux a imaginé un ti de C4 procédé qui nous paraît répondre à tous les deside- A rata. Son appareil consiste essentiellement dans un Se ‘autoclave horizontal auquel est annexé un système Re. de tuyauterie qui le met en communication, d’une 7 s? a. part, avec un générateur de vapeur, d’autre part, avec + ee: #4 ? les récipients destinés à recueillir le lait, enfin avec SRE un appareil à refroidissement soit à l’eau froide, soit ne, à l'acide carbonique liquide. Le É me Dans un premier temps, on établit un courant de 5 ER 7: TS + ù 5

è 7x ME Los

facon à en chasser l'air et à les stériliser; dans un

deuxième temps, le lait introduit dans l’autoelave est

porté pendantquelques minutes à latempérature de 70"; unagitateur permet pendant toute la durée de lopération de brasser la masse du lait et de répartir très uniformément la chaleur. Dans un troisième temps, le lait est refroidi brusquement à la température de 10° à l’aide de l’eau froide ou de l'acide carbonique liquide. Enfin, dans le dernier temps, le lait est recueilli dans des récipients qui doivent le transporter directement sur le lieu de consommation. Ces récipients de mème que la tuyauterie qui les unit à l’autoclave ont été stériliséset privés d'air par le cou-

rant de vapeur du premier temps de l'opération. Un

système de bouchage spécial-complète ce procédé de

fabrication, grâce auquel le lait se trouve pasteurisé,

brusquement refroidi et mis en bouteille à lPabri de

l'air et dans des milieux préalablement stérilisés, le tout automatiquement. Ce lait pourrait être conservé fort longtemps sans subir d'autres altérations qu'une légère désémulsion qui se produit, comme dans les laits stérilisés, du huitième au quinzième jour.

Les laits pasteurisés à l'abri de Pair n’ont pas encore été expérimentés suflisamment dans l’allaitement artificiel et il serait prématuré d’aflirmer leurs

avantages cliniques, mais nous tenons à signaler les

avantages qu'ils nous paraissent présenter théorique-

ment :

1° Le lait pasteurisé à l'abri de l'air est un lait pra-

vapeur d'eau dans toutes les parties de l'appareil de

ni

tiquement stérile; les microbes pathogènes qu'il

peut contenir ne résistent pas, en effet, à la tempé-

rature de 800. Bang, cité par Netter, a démontré le fait pour la tuberculose et Læffler pour la scarlatine et la fièvre aphteuse. Quant aux bactéries qui jouent le rôle principal dans la production des diarrhées infantiles, la plupart, et en particulier les agents de la fermentation lactique, ne résistent même pas à la

température de 65°. Certaines bactéries sporulées, il

est vrai, résistent à des températures supérieures à 100° et 115°, mais d’après M. Netter, les spores de ces bactéries ne pourraient être détruites par les températures employées pour la stérilisation industrielle, de telle sorte que le surchauffage n'aurait, à ce point de vue, aucun avantage sur la pasteurisation. D'ailleurs, toute cette discussion serait inutile, car d'après l'inventeur, les spores elles-mêmes seraient détruites par le traitement qu’on fait subir au lait,

dans le procédé que nous venons de décrire ; si elles résistent à à la température de 80°, elles ne résisteraient pas à cette température suivie brusquement du

refroidissement rapide auquel on les soumet. Il paraît, en effet, que le lait traité suivant cette

méthode, laissé à l’étuve, ne donne aucune culture

et reste absolument stérile.

Quelle que soit l'opinion admise, le lait pasteurisé à l'abri de l'air est un lait pratiquement stérile, et à

ce point de vue, iloffre les mêmes garanties que s'il

avait été porté à 1009 et au-delà.

2°, Le lait pasteurisé a subi, du fait de la chaleur,

‘dés modifications beaucoup moins profondes que le

\ + r lait surchauffé ; ilne présente pas le goût de cuit, sa

coloration n’est pas changée ; la caséine, qui ne com- mence à s’altérer qu’à 75°, n’a subi qu'une très légère

transformation et en tous cas, n’est pas dédoublée en albumine et nucléine; il en est de même des autres composés phosphorés organiques et des léci-

thines qui ne se dédoublent réellement qu'au voisinage de 100° ; le lactose n’a pas subi d'oxydation, les citrates solubles n’ont pas été transformés en: citrates

insolubles, et par, suite, la quantité de phosphates minéraux solubilisés dans le lait reste intacte.

Cette absence de modifications chimiques n'est pas négligeable. |

La pasteurisation nous parait donc être une eo

de conservation du lait excellente et supérieure sur

certains points à la stérilisation absolue. Si jusqu'ici,

elle n’a pas donné de bons résultats, on peutsupposer

que la faute en est à l’imperfection des procédés indus-

triels utilisés. Les nouveaux procédés de pasteurisa- Hion à l’abri de l'air et dans des milieux aseptiques qui

assurent une pasteurisation vraiment effective permettent d'espérer des résultats meilleurs, et ceux que M. Ausset à obtenus avec les laits traités suivant la

méthode de M. Contant sont déjà d'un bon augure.

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