CONSERVATION DU LAIT SOUS PRESSION D'OXYGÈNE

Il ya déjà un certain nombre d'années que les

se.

RER expérimentateurs ont essayé de conserver le lait en =. le traitant par. des gaz sous pression. Mauchamp, dans sa thèse, cite un ingénieur, M. Villon, qui serait

arrivé à conserver le lait sous pression d’oxygène

de façon à ne lui faire subir aucune modification essentielle : MM. Nourry et Michel (1) tentèrent de substituer l'acide carbonique à loxygène, et les

recherches auxquelles ils se livrérent les amenèrent à cette conclusion que le traitement du lait, sous pres-

. sion de ce gaz à froid, ne tue pas les microbes qu’il peut contenir mais peut cppendant, très avantageu- APRES sement, retarder leur pullulation. Enfin, plus tard, ; vers 4899, un chimiste, M. Léon Cosserat, émit l'idée de traiter les laits successivement par l'acide carbo- __ nique et l'oxygène et prétendit, par cé procédé, | atteindre la stérilisation complète de ce liquide. : F Immédiatement après la traite, M. Cosserat mettait le lait à froid en présence de l'acide carbonique, en évitant que ce gaz soit sous pression, car l'acide carboa nique détermine la précipitation de la caséine ; après 24 | heures de ce traitement, le lait, toujours à froid, était

Fe (1) Journal de pharmacie et de chimie, février 1893.

placé sous une pression d'oxygène de 18 à 20 atmosphères pendant 24 autres heures. Le premier temps de l'opération avait pour but la destruction des fer-

ments lactiques et en particulier du bacillus lacticus essentiellement aérobie; le deuxième temps devait empêcher le développement du bacillus butyrieus, microbe anaérobie type, et provoquer la destruction des autres agents de fermentation. Ce procédé aurait permis à son auteur de conserver du lait intact pen- < k dant plusieurs mois; théoriquement, cependant, il | paraît susceptible de bien des objections, et sans doute, en pratique, il n’a pas donné de résultats satisfaisants. LT ; Ces tentatives infructueuses ont été reprises avec plus de succès par une compagnie industrielle qui, après de nombreux tâtonnements, est parvenue cependant à réaliser pratiquement la conservation du

lait par ce procédé. Cette compagnie, depuis quelques

années déjà, livre au commerce un lait qui à été | y traité par un léger chauffage en présence de l'oxygène A. sous pression; ce lait peut se conserver pendant plu- TT 2 sieurs semaines sans subir d’altération; son gout est Le à agréable et rappelle absolument celui du lait frais, : son aspect et sa couleur sont très satisfaisants. D'autre 3 part, la compagnie qui le fabrique a la prétention de e livrer un lait qui a conservé toutes les qualités alimen- Le taires du lait frais et qui, w'ayant subi aucune altération, lui parait répondre à: tous les desiderata des pédiatres. Enfin, l'expérience a démontré que ce lait pouvait être utilisé avec avantage, et la plupart de

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ceux qui l'ont expérimenté se déclarent très satisfaits des résultats obtenus. Malheureusement on a observé, à la suite de son usage, quelques cas de scorbut infantile, etces quelques cas ont sufli pour mettre en doute sa valeur nutritive et pour le rendre suspect. Il importe done de nous demander si les manipulations subies ont pu altérer la valeur de l'aliment et si vraiment il mérite la suspicion dont il est l’objet.

Nous avons visité l’usine où ce lait subit les manipulations destinées à sa conservation, et nous pouvons rendre compte assez exactement de son mode de fabrication.

Le lait utilisé par la compagnie provient de troupeaux de vaches normandes dont on a exclu tous les mauvais éléments ; il est recueilli deux fois par jour, d’une façon aussi aseptique que possible, par un personnel que lPon a habitué à pratiquer la traite avec une propreté méticuleuse; tous les vases et récipients utilisés pour cette opération sont d’ailleurs stérilisés à lautoclave chaque fois qu'ils ont servi.

Aussitôt après la traite, le lait amené à l'usine est mis directement en bouteille, dans des bouteilles spéciales ayant subi, au préalable, une série de manipulations destinées à assurer leur propreté absolue et dans le goulot desquelles un ouvrier a introduit une bague de caoutchouc destinée, comme nous le verrons à la fermeture hermétique. Lorsque les- bouteilles sont remplies de lait, elles sont placées dans un appareil où-un dispositif très simple permet d’abord de faire le vide dans la partie libre de

gène sous pression de 2 à 3 atmosphères. Pendant que le lait est soumis à cette pression d’oxygène, on renverse les bouteilles ; une petite bille de verre qui se trouvait libre dans son intérieur, vient s'appliquer sur la bague de caoutchouc, incluse dans le goulot, et, la bouteille sortie de l'appareil, cette bille se trouve maintenue par la pression de l'oxygène et assure la fermeture hermétique, Après cette

opération, les bouteilles sont placées au bain-marie

et portées pendant environ 2 heures aux environs de 70°; ce temps et ce degré varient d’ailleurs suivant la température extérieure ; après quoi on laisse le lait se refroidir lentement en 5 à 6 heures. te

En somme, les manipulations qu'on fait subir au lait peuvent se résumer en quelques mots : on le porte pendant 2 heures à 70° sous une pression | d'oxygène de 3 atmosphères et on l’abandonne sous cette pression d'oxygène à la température ordinaire. Or, l'expérience démontre que «ces manipulations suflisent à assurer sa conservation. | |

Mais comment agissent-elles ? Comment expliquer qu'elles soient sullisantes ? Doit-on admettre que ce” léger chauffage sous pression d'oxygène détruit tous les ferments animés du lait ? On s'explique bien, en

vérité, la destruction des ferments lactiques qui ne résistent pas à la température de 65°, celle des fer-

ments butyriques qui sont anaérobies, mais on s'explique mal celle des ferments de la caséine qui sont à la fois sporulés et aérobies, Il semble, en

liquide, puis de remplacer ce vide par de l'oxy-

D “i f r ce , Fa s F A j » \ vérité, plus logique d'admettre que ces fermerts ne

sont pas détruits, mais que le traitement qu'on a fait

subir au laitles prive de vitalité, empêche leur ger-

mination et leur pullulation. Cette opinion est adoptée par M. Rosenthal, chef du laboratoire de M. le pro-. fesseur Hayem qui a étudié ce lait au point de vue

bactériologique et a bien voulu nous faire connaitre les résultats de ses expériences inédites (1). Dans une première série d'expériences, M. Rosenthal mettait

à létuve, sans: le déboucher, du lait conservé sous

pression d'oxygène et constatait que ce lait restait intact. Même après une semaine, des ensemencements

sur gélose et bouillon avec des prises minimes de

lait faites immédiatement après débouchage restaient : stériles. Dans une deuxième série d'expériences il A: mettait à l’étuve le lait conservé sous pression d’oxy- A gène, après un débouchage fait dans des conditions

telles quetouteschancesd’infection dulaitsetrouvaient mL, évitées au cours de cette opération, et dans tous les cas il constatait que ce lait s’altérait et donnait un déve-

loppement assez abondant de bacillus subtilis pur ou associé au staphylocoque blanc. Du rapprochement K ide ces deux séries de faits, M. Rosenthal croit pouvoir conclure que le lait conservé sous pression d’oxya) gène contjent en minime quantité du bacillus subtilis et quelquefois, mais rarement, du staphylocoque = blanc. Quoiqu'on puisse objecter que dans cette “seconde série d'expériences la bille de verre refoulée | <r

(1) Ces expériences ont été faites avec le lait Nectar.

et déterminer le développement constaté du bacillus

subtilis et du staphylotoque, les conditions rigou-

reuses dans lesquelles s'est placé M. Rosenthal nous

portent à partager ses conclusions et admettre que

le chauffage léger du lait sous pression d° oxygène ne détruit pas les ferments de la caséine mais empéche simplement leur germination. 413%

Il parait done établi que le lait conservé sous pression d'oxygène n’est pas un lait complètement privé de vitalité, car s’il ne contient plus de ferments solu-

bles, ni de ferments lactiques, il renferme encore

des ferments de la caséine, ferments dont l'utilité”

dans la digestion a été soutenue par M. Duelaux.

Ce que nous avons ditde la résistance des microbes pathogènes nous permet, d'autre part, de conclure que ces microbes ont été détruits au cours de Popération, de telle sorte que ce procédé de conservation semble avoir réalisé la destruction des microbes nuisibles et la conservation des microbes utiles et qu'à ce point de vue ces laits semblent devoir présenter quelques avantages.

À ces avantages il faut joindre ceux qui résuitésr de ce fait que ce lait ne peut avoir subi, du fait de la chaleur, que des modifications sans importance : la faible température à laquelle il a été porté n’a pu déterminer ni altération de la caséine, ni dédouble-

ment des lécithines, ni oxydation du lactose, ni pré-

Cipitation des sels solubles.

0 RS ER LAS rh A dans le lait au cours du débouchage ait fort bien pu, maloré les précautions prises, ensemencer le liquide